Categoria 2 Carnea Și Peștele

CARNEA ȘI PEȘTELE


Categoria a 2-a cuprinde toate alimentele reprezentate prin țesuturi și organe
provenind de la animale, indiferent de specie și de modul de obținere
( tăiere, vânare, pescuire ).
Dată fiind marea diversitate a speciilor și gama variată de produse prelucrate
industrial, conținutul în principii nutritive, gradul de digestibilitate și utilizarea în
organism sunt diferite.
Produsele alimentare din această categorie se apropie cel mai mult de copoziția
corpului omenesc și au o valoare nutritivă foarte ridicată.
Ele sunt bogate în proteine de calitate superioară ( aminoacizi esențiali ).
Valoarea calorică depinde mai ales de conținutul în grăsimi, care este variabil în raport
cu specia de la care provin, cu părțile anatomice, și în funcție de cît de slb sau gras era
animalul respectiv în momentul sacrificării.
Carnea, dar mai ales viscerele, reprezintă sursa cea mai importantă de fier ( 3-5 mg%
în carne, 10-14 mg% în ficat ) și fosfor ( 200-350 mg% ).


Peștele este alimentul cel mai bogat în iod și fluor.
Carnea și peștele conțin cantități apreciabile de vitamine din grupa B.
În contrast cu uniformitatea compoziției cărnii în aminoacizi, conținutul
în vitamine este variabil, după specia și natura cărnii, cea grasă fiind
mai săracă în vitamine.
Carnea de porc este bogată în vitamina B1, ( tiamină ).
Vitaminele A și D se găsesc mai ales în peștele gras.
Prin preparare, carnea își păstrează vitaminele A și D ( mezelulrile,
carnea afumată, etc ).

Digestia cărnii.
Carnea și preparatele de carne determină o secreție digestivă ( gastrică și
pancreatită ) foarte abundentă.
Prin propietățile sale senzoriale, carnea este un aliment ”care place”,
secreția digestivă de natură psihică este foarte bună.
Activitatea digestivă se prelungește 4-5 ore, are putere de saturare
( ține de foame ).
Utilizarea proteinelor din carne este foarte bună, iar pentru lipide variază
cu specia de la care provin și se absorb cu atît mai greu,
cu cît sunt abundente.
În alimentația copilului intră din a doua jumătate a primului an de viață,
prin supă și piure de carne ( 10-20 g carne de vită sau de pasăre fiertă
împreună cu zarzavaturile ).
La sfîrșitul primului an se poate ajunge la 30-50 g carne fiertă, de vită
sau pasăre, adăugată la diverse preparate.

Rația de carne pe grupe de vîrstă :
- 1-6 ani 60-80 g ( 4-5% din valoarea calorică a rației )
- 7-12 ani 120-140 g ( 6-7% din valoarea calorică a rației )
- adulți 150-250 g ( 6-7% din valoarea rației )
- gravide 150-200 g ( 6% din valoarea calorică a rației )
O zi pe săptămînă, carnea trebuie înlociută cu ficat.
Carnea congelată își păstrează propietățile nutritive și vitaminele.

Categoria 1 Laptele Și Brânzeturile

CATEGORIA 1 LAPTELE ȘI BRÂNZETURILE



Această grupă cuprinde toate formele de produse lactate, în afara smântînii și a untului
care, din punct de vedere nutritiv, intră în categoria grăsimi.
Deci, din această categorie fac parte : laptele lichid, laptele praf, laptele acidulat, iaurtul,
laptele bătut, chefirul, brânzeturile simple și cele fermentate.
Vom insista mai mult asupra acestei grupe, pentru că laptele și derivatele lui ocupă
primul loc în alimentația copilului sugar și un loc foarte important pentru celelalte
grupe de vârstă ( 30 - 35 % din valoarea calorică a rației copiilor în vârstă de până
la 4 - 5 ani, 18 - 20 % peste această vârstă ).

Laptele.
În alimentația cu lapte se întrebuințează cel mai adesea, laptele de vacă, mai rar laptele
de oaie, capră și bivoliță.
Conținutul în principii nutritive variază cu specia de la care provine, iar la aceeași
specie variază în raport cu perioada de lactație, hrana vitelor, clima.
Variațiile cele mai importante există în ceea ce privește grăsimea.
Părerea populară că alimentarea copilului cu lapte de la o singură vacă este superioară
aceleia cu lapte amestecat ( colectat ) nu este fondată.
Prin amestecarea laptelui se realizează o compoziție mai constantă.
Laptele conține, în proporții variabile, toate principiile nutritive, deci este un aliment
echilibrat, ceea ce face posibilă alimentarea copilului până la 4 luni numai cu lapte.
Proteinele din lapte sunt proteine de calitate superioară, conținînd toți aminoacizii esențiali
în proporții optime.
Sunt ușor digerabile și au o mare putere de formare a țesuturilor noi în perioada de creștere.
În afara aportului proteic, laptele și brânzeturile reprezintă sursa cea mai importantă de calciu.
Cantitatea de calciu din laptele de vacă variază în jurul a 125 mg% iar cea din brânzeturi
poate varia de la 150 - 160 mg% în brânza de vacă, până la 900 - 1 200 mg% în brânzeturile
tari, provine din laptele de oaie.
În precipitarea prin acidifiere, cum se procedează în prepararea brânzei de vacă, cea mai mare parte din calciu trece în zer sub formă de lactat.
De aceea este bine ca zerul să fie întrebuințat la ciorbe, sau băut ca atare.
În coagulare, prin labferment ( cheag ) cazeina reține tot calciul cu care se combină.
Raportul calciu/fosfor ( 125 mg%91 mg% ) în laptele de vacă este supraunitar ( 1,4 )
apropiindu-se de cel existent în oase ; în laptele matern raportul este 1,9-2, fiind optim unei
bune mineralizări.
Aceste elemente se băsesc alături de vitamina D naturală ( calciferolul ) care, deși se află în cantități mici
( 3 - 4 u.i în lapte, 20 - 40 u.i. în brânzeturile grase sau foarte grase ), este forma cea mai activă
și, fiind dispersată, are efect mineralizant mare.
Laptele vitamină, fiind liposolubilă, se îndepărtează prin smântînire ( degresare ).
El conține circa 2 mg% vitamina C, care însă se pierde prin fierbere și păstrare prelungită.
Vitaminele din grupul B ( B1, B2, B6, B12 ) sunt prezentate în cantități mici.
Produsele lactate acidulate natural, prin acțiunea bacteriilor și a levurilor acidofile
măresc conținutul laptelui în aceste vitamine.
Valoarea calorică pentru laptele integral este de 65-70 cal/ 100g iar pentru brânza
de vaci este de 100 cal/100g.
Brânzeturile grase și foarte grase pot ajunge la 300-400 cal/100g.
Prin îndepărtarea smântîni, valoarea calorică se micșorează, de aceea se recomandă
ca în timpul fierberii laptele să fie amestecat.


Digestia Laptelui.
Laptele este elementul care poate fi utilizat cu cel mai redus efort de digestie, de aceea,
el este un aliment ideal pentru copii, pentru majoritatea bolnavilor, pentru cei care
lucrează în mediul toxic, pentru femeile gravide.
Este necesar să intre în rația alimentară la întreaga populație.
Într-o alimentație rațională, grupa de lapte și brânzeturi trebuie să reprezinte circa 25 - 30%
din valoarea calorică a rației copiilor în vârstă între 1 și 6 ani, circa 20% din valoarea
calorică pentru femei în perioada de maternitate ( sarcină și alăptare ), între 12 și 16%
din rația pentru celelalte categorii ale populației.
Utilizarea preparatelor acidifiate este și mai avantajoasă ( lapte bătut, acidofil, iaurtul ),
pentru că se mărește cantitatea de vitamine din grupul B și posibilitățile de
absorție a sărurilor de calciu.
Nici un alt element natural nu are o gamă atît de largă de utilizări și de
posibilități de asociere.


Defecte :
valoarea calorică este redusă, e sărac în fier, cupru și magneziu, iar laptele prelucrat
termic conține doar urme de vitamina C.
Menținerea unui regim lactofăinos prelungit, cum este grișul cu lapte la copii,
provoacă apariția anemiei fereprive ( prin lipsă de fier ).
Brânzeturile sunt, practic, lipsite de vitamina C și glucide, în schimb sunt bogate în
sodiu ( mai ales cele sărate ) și sărace, în potasiu.
Brânzeturile sărate sunt contraindicate în afecțiunile cu tendință la retenție de
sodiu și apă ( edeme ).

Clasificarea Alimentelor pe Categorii de Produse

CLASIFICARE ALIMENTELOR PE CATEGORII DE PRODUSE




Conținutul în principii nutritive este variat la diversele sorturi de alimente.
Totuși, există posibilitatea de a clasifica alimentele pe categorii de produse
cu conținut și proprietăți nutritive asemănătoare.

Aceste categorii sunt :
Categoria I : laptele și brînzeturile,
               II : carnea și peștele,
              III: ouăle,
              IV : legumele și fructele,
               V : derivatele de cereale, legumele uscate și fructe oleaginoase,
              VI : produse zaharoase,
             VII : grăsimile,
            VIII : băuturile.


În primele trei categorii intră alimentele provenind din regnul animal, următoarele
două aparțin regnului vegetal, iar ultimile trei sunt produse industriale.
Pentru întocmirea corectă a rației alimentare este suficient să urmărim
asocierea în meniul zilnic a unor alimente aparținînd cît mai multor categorii.
De exemplu, la un meniu în care intră carne ( categoria II ), trebuie să
asociem o garnitură de legume ( categoria IV ).
Pentru mărirea valorii calorice se pot adăuga produse zaharoase ( categoria VI ).
Aceasta reprezintă un model de meniu complect.
Un alt exemplu : pentru micul dejun dacă servim ceai cu zahăr și pîine cu gem,
este un meniu incomplect, toate alimentele aparținînd unei singure categorii ;
dacă în loc de ceai se dă lapte, iar la pîine se asociază pe lîngă gem și unt,
se întocmește un meniu complect, alimentele provenind din tri categorii.
Alimentele din aceeași categorie au un conținut asemănător și calități nutritive comune.
Fără efortul de a calcula zilnic rația alimentară ( ceea ce într-o alimentație
normală este inutil ), ci doar prin urmărirea proporțiilor de produse alimentare aparținînd
fiecărui categorii se poate realiza un regim alimentar corect, adecvat sănătății.


Categoria 1 Laptele și brânzeturile

Categoria 2 Carnea și peștele

Categoria 3 ouăle

Categoria 4 Legumele Și Fructele

Categoria 5 Derivatele de Cereale, Legume Uscate Ți Fructe Oleaginoase

Categoria 6 Produsele Zaharoase

Categoria 7 Lipidele

Apa

APA


Apa constituie unul dintre elementele indispensabile vieții.
În organism, ea se găsește sub formă de soluții hidroelectrolitice
complexe fiind principalul suport al tuturor schimburilor celulare.
Nevoile în apă variază foarte mult în raport cu vârsta.
Pe kilogram de greutate corporală, în 24 de ore, sugarul are nevoie
de 150 - 200 ml apă, copilul de la 1 la 3 ani, de 100 - 200 ml, de la
3 la 6 ani, de 90 - 100 ml, de la 6 la 12 ani, de 70 - 80 ml, de la 12 la 15 ani,
de 50 - 60 ml.
Adultul are nevoie de 35 - 40 ml.
Starea de boală, în special febra, crește metabolismul, apa se pierde în
exces prin respirație accelerată și transpirație, deci cresc și nevoile de apă.
Metabolismul apei este deosebit de labil la copil, în special în sensul pierderilor
de apă ( apar ușor stări de deshidratare ).
Sursele de apă sunt apa de băut și apa din alimente.
Pentru apa de băut, o atenție deosebită trebuie acordată condițiilor igienice
ale surselor de apă, mai ales ale fântînilor din mediul rural.
Există posibilitatea transmiterii prin apă a unor microbi patogeni
( microbii febrei tifoide, ai salmonelozelor, viruși hepatitei epidermice,
vurusurile altor boli ) ca si a intoxicației chimice cu nitriți ( produși de
descompunerea a substanțelor organice aflate în apă ).
Această intoxicație apare de obicei la sugari și se manifestă
prin cianoză ( învinețirea întregului corp ) și stare generală alterată.
Prima măsură este de a înceta folosirea apei contaminate și de a prezenta
urgent copilul la medic.