www.Zapaciti.ro

CUM PREPARĂM SLĂNINĂ Slănina se prepară din bucate de grăsime de pe spate și de pe burtă. Se aleg bucățile care au o densitate mai mare, slănina poroasă fiind puțin gustoasă și puțin economică. Bucățile de slănină se pot pregăti prin conservarea la sare sau la fum. Se pun bucățile de slănină sărate și piperate puțin, una peste alta, într-un butoi de lemn, se acoperă cu saramură, se lasă așa două săptămîni, după care slănina se scoate și se atîrnă la aer. Saramura se pregătește din apă și sare cu o concentrație de 40 g sare la 1 litru de apă. Slănina devine fragedă prin pătrunderea sării. Slănina care se păstrează prin afumare, se fierbe mai întîi în apă cu sare sau în zeamă de varză, se scoate, se colorează cu boia de ardei și coriandru sau usturoi pisat, după care se atîrnă la fum. Afumarea se poate face la hornul casei, în podul casei care s-a dat drumul la fum sau într-o  groapă specială, într-un butoi de lemn fără fund. Focul se face din lemne, peste care...

TOBĂ Ingrediente - 1 stomac de porc - 1 kg carne de la gît - limba - 2 picioare și urechile porcului - 1/2 kg ficat - 250 g slănină - sare - piper boabe - 1 foaie de dafin - 1 kg mușchi de porc Mod de preparare Se spală și se pîrlesc bine picioarele și urechile de la porcul proaspăt tăiat. Se rade șoriciul cu cuțitul, se spală din nou și se albește prin frecare cu mălai. Se pun să fiarbă într-o oală mare plină cu apă rece, se adună spuma de mai multe ori, se adaugă sare și boabe de piper și se continuă fierberea. Cînd furculița pătrunde ușor în carne, se pun să fiarbă ficatul, limba, carnea macră de la gît și mușchiulețul, toate clocotite înainte în altă apă, care se aruncă. În timpul fierberii oala se ține descoperită. Se fierb toate descoperite pînă cînd carnea se desprinde de pe os. Se lasă să se rocorească puțin în zeama în care a fiert, după care se taie totul cuburi potrivit de mari, se amestecă cu slănina tăiată felii, se sărează și se condimen...

MUȘCHIULEȚ FIERT ÎN VIN Mușchii spatelui se scot cu atenție, se pun la fiert în apă caldă, cu sare și condimente. Cînd apa a scăzut cu două degete sub nivelul inițial, se adaugă 1 litru de vin alb și se continuă fierberea. Se răcește în zeama în care a fiert și apoi se scoate se leagă strîns cu o sfoară subțire. Se atîrnă în cui, afară în curent de aer, și se usucă o săptămînă. Se poate servi ca aperitiv, sau se poate păstra peste iarnă, dacă se afumă cîteva ore. Se servește ca aperitiv și lîngă omlete sau ochiuri preparate în unt.

JAMBON FIERT ÎN VIN Ingrediente - pulpa din spate - boabe de piper - boabe de ienibahar - 1 foaie de dafin - căpățînă de usturoi - 3 litri de vin alb  Mod de preparare Pulpa se curăță de pe os, se rade cu cuțitul pentru ca șoriciul să fie alb și curat și se spală cu apă rece. Se sărează și se piperează ușor, se pune la fiert în apă caldă, în care s-au adăugat condimente ( usturoi, foi de dafin, ienibahar, piper boabe ). Se fierbe la foc mic pînă cînd apa ( care a acoperit la început jambonul ) a scăzut două degete sub nivelul inițial. Atunci se adaugă vinul și se lasă să fiarbă două ore. Se răcește în vasul în care a fiert. Se scoate, se strînge bine, dîndu-i forma pe care a avut-o inițial, se leagă cu sfoară subțire și se lasă în curent de aer pentru a se usca. Pentru păstrare îndelungată, jambonul se ține o zi la fum.

JAMBON Ingrediente - 1 pulpă din spate - sare - apă silitră ( azotat natural de potasiu ) Mod de preparare Se scoate pulpa, se curăță cu un cuțit ascuțit, se apală  și se pune la saramură pentru zece zile. Saramura se pregătește din apă, în care se adaugă 40 g sare la litru. În saramură se adaugă 1/2 linguriță silitră, pentru a da culoare roz cărnii. Jambonul se ține în cameră răcoroasă, uscată și curată. Se scoate și se pune la fum pentru o zi, după care se lasă la aer, ca să se usuce bine. Se servește ca aperitiv. Feliile de jambon se taie pe latul pulpei pentru a cuprinde un strat de grăsime în exterior și carne la mijloc.

CHIȘCĂ UMPLUTĂ Ingrediente - 1 stomac de purcel - 2 kg de carne macră - 200 g slănină proaspătă - sare - piper - cuișoare - nucșoară - foaie de dafin - 1/2 kg ficat - condimente Mod de preparare Stomacul de purcel se pregătește pentru umplut asfel : se spală în mai multe ape, se curăță cu atenție, se întoarce ușor pe dos și se spală din nou. Se taie 1 kg de carne felii pe lungimea bucății de carne. Se căptușește stomacul pregătit înainte cu felii de carne, iar mijlocul se umple cu restul de carne tocată împreună cu ficatul dat în clocot și, scurs, cu slănină tăiată cubulețe mici. Amestecul se sărează și se piperează cu coriandru, nucșoară pisată și piper măcinat. Cînd operația s-a terminat, stomacul se leagă la capătul de sus, se pune să fiarbă într-un vas adînc, în apă caldă. Se fierbe la foc mic cel puțin două ore. La fiert se pun boabe de piper, foi de dafin și cîteva cuișoare. Chișca se scoate din apă după ce s-a răcit și se lasă în cămara uscat...

CALTABOȘI DIN ORGANE ȘI SÎNGE Ingrediente - 1 litru de sînge - 1 lingură de cimbru - 1 inimă - 2 plămîni - 2 cepe - sare - piper - untură - ienibahar - 1 intestin gros de porc Se pregătește cu atenție intestinul gros. Se spală în mai multe ape, se rade cu lama cuțitului pe dos, se freacă ușor cu sare, se spală din nou și se lasă în apă rece pînă în dispare mirosul. Cînd se taie porcul se strînge un litru de sînge în care se pun două linguri de sare. Se amestecă ușor pînă la dizolvarea sării, apoi se pregătesc organele. Inima și plămînii se fierb în apă cu sare, apoi se dau prin mașina de tocat. Se toacă ceapa mărunt și se călește ușor în grăsime de porc sau în unt. Se strecoară sîngele prin tifon și se pune într-un vas adînc. Se amestecă bine cu o lingură de cimbru fără codițe, se pun organele pregătite dinainte, ceapa călită și puțină carne tocată. Se amestecă totul cu mîna, se sărează amestecul și se piperează după gust, apoi se umple intestinul g...

CALTABOȘI ( CHIȘCĂ ) Caltaboșii sînt preparate din carne de porc în amestec cu orez, sau din jumări în amestec cu orez fiert. Ingrediente - 1 kg carne de porc - 3 linguri de orez - sare - piper măcinat - 3 cepe - intestinul gros de la porc - piper boabe - foaie de dafin - 1 lingură de untură sau 1 ceașcă de ulei Mod de preparare Se curăță carnea de pe os, se trece prin mașina de tocat și se lasă într-un vas adînc. Ceapa se toacă mărunt, se călește în untură sau ulei și se pune peste carne. Orezul se spală și se lasă cîteva ore în apă, apoi se amestecă cu carnea. Amestecul se sărează și se piperează după gust și se umple intestinul gros pregătit dinainte. În timp ce se umple, intestinul se presează ușor cu mîna, avînd grijă să nu se umple prea tare. Se leagă intestinul la ambele capete, se pune să fiarbă în apă caldă, cu piper boabe și o foaie de dafin. Se fierbe la foc mic o oră, după care se scoate și se lasă la rece. Se servește prăjit în grăsime...

CÎRNAȚI CU FICAT Ingrediente - 1 kg ficat de porc sau de vacă - 1 kg carne de porc - 200 g slănină - 1 intestin gras de porc - sare - piper măcinat - condimente Mod de preparare Se alege carnea de pe os, se pune să fiarbă în apă rece și se lasă pînă cînd furculița pătrunde ușor în ea. Ficatul se fierbe separat zece minute, se aruncă apa, apoi carnea se trece împreună cu ficatul prin mașina de tocat. Se sărează, se piperează ușor, după gust se condimentează cu condimente pentru cîrnați și se amestecă totul într-un vas adînc. Se taie grăsime de porc proaspătă cu un cuțit ascuțit și se pune în amestec, se subțiază cu zeamă de carne și se trece la umplut. Intestinul gros de porc se spală în mai multe ape, se întoarce pe dos, se rade cu lama cuțitului și se spală din nou. Se păstrează în apă rece cîteva ore, apoi se umple. Cînd operația s-a terminat, intestinul se leagă la ambele capete, și se pune să fiarbă în apă caldă. Se lasă o jumătate de oră la foc m...

CÎRNAȚI CU CARNE DE OAIE Ingrediente - 1 kg carne de porc - 1 kg carne de oaie - ardei iute pisat - sare - piper - intestine de oaie Mod de preparare Se pregătesc intestinele cu două zile înainte, se spală de sare, se usucă puțin și se umplu cu carnea tocată în amestec, condimentată din belșug cu ardei iute pisat și piper măcinat. În amestec se pune apă rece pentru ca umplutura să alunece ușor pe intestin. Se leagă cîrnații la ambele capete, se pun la uscat în curent de aer, se învelesc în hîrtie subțire și se lasă afară pînă se întăresc. Cîrnații se servesc ca aperitiv.

CÎRNAȚI MOLDOVENEȘTI Ingrediente - 500 g carne de porc - 500 g carne de mînzat - condimente - 250 g slănină - sare - piper - usturoi - 2 intestine subțiri Mod de preparare Se trece carnea prin mașina de tocat, se amestecă, se sărează și se piperează după gust. Peste amestec se pun condimente ( coriandru, nucușoară pisată, zeamă de usturoi ), se amestecă din nou și se umplu cîrnații cu ajutorul unei pîlnii atașate la capătul mașini de tocat. Se pune carnea tocată din nou în mașina de tocat și se învîrtește pîrghia mașinii ușor, ca să nu se rupă intestinele. Cu mîna se mișcă umplutura spre capătul intestinului care se leagă cu ață la capul de jos. Înainte de a se trece la umplerea cîrnaților, se pune apă rece în carne, pentru ca umplutura să alunece ușor. Cînd operația s-a îcheiat, se leagă intestinul la ambele capete și se pun cîrnații la rece două zile, de preferință în camara uscată, în curent de aer. Se folosesc proaspeți, dar se pot păstra mai mult t...

PREGĂTIREA CÎRNAȚILOR Cîrnați se pregătesc din carne de porc tocată în amestec cu carne de mînzat sau de oaie. Se curăță carnea de pe os, se spală, se trece prin mașina de tocat și se pune într-un vas adînc. Se sărează, se piperează și se ardeiază cu ardei iute pisat mărunt, apoi se amestecă cu slănină tocată mărunt și zeamă de usturoi pisat. Se pune apă rece peste amestec, se omogenizează timp de zece minute, după care se umplu intestinele bine spălate și curățate de grăsime. Înainte de a fi umplute, intestinele se spală, se rad cu lama cuțitului, se țin în apă rece cîteva ore pentru a pierde mirosul, apoi se sărează și se păstrează așa o zi. Sarea are calitatea de a întări intestinele, lucru necesar pentru ca în timpul umplutului să nu se rupă.