www.Zapaciti.ro

ZAHĂRUL TOS, FĂINA, SAREA, MĂLAIUL Trebuie neapărat trecute prin site pentru îndepărtarea impurităților. Prin manoperele mecanice descrise, alimentelor sînt diferențiate cantitativ și chiar calitativ, înainte și după prelucrarea preliminară. Pierderile denumite ,, menajere” variază între 0 - 60%, în funcție de natura, calitatea produsului și tehnica folosită la pregătirea preliminară. Pierderile sînt foarte mici sau chiar nule în cazul produselor lactate și al unor derivate de cereale, devenind considerabile cînd e vorba de carne, legume, etc. La alimentele de calitate bună și proaspete, pierderile menajere sînt mai mici decît produsele învechite, păstrate necorespunzător sau de calitate proastă. Spălarea prea îndelungată a alimentelor duce la pierderi importante ale unor principii nutritive hidrosolubile. Înlăturarea părților externe ale unor legume cu frunze sau foi, curățarea unui strat gros ( coajă ) în cursul prelucrării preliminare a tuberculilor, rădăcinoasel...

LEGUMELE Se asortează după calitate, culoare, mărime, îndepărtîndu-se cele alterate și putrezite; spălarea, pentru rădăcinoase, are loc, înainte și după curățire, în apă rece. Legumele folosite fără prelucrare termică ( roșii, castraveți, salată etc ), vor fi spălate bine sub jetul de apă de la robinet. Cele cu frunze ( salate, spanac, lobodă, etc ) vor fi spălate frunză cu frunză. Curățirea depinde de felul legumelor : - rădăcinoase prin răzuire; - bulboasele și frunzoasele prin detașarea foilor externe; - tuberculii prin răzuire ( cartofi noi ) sau prin curățarea coji ( manual sau mecanic ), îndepărtînd un strat cît mai subțire, pentru a minimaliza pierderilor de vitamine, bogat reprezentate în părțile extreme plantei; - fructele prin răzuire sau tăiere; - leguminoasele și fructele uscate prin alegerea corpurilor străne, după care se spală. Tăierea se face, de asemenea, în diferite moduri, după tipul legumei; - rădăcinoasele se taie în triunghiuri, cubulețe, ...

OUĂLE Înainte de spargere, se spală bine cu apă caldă. Spargerea cojii necesită o atenție deosebită - se folosesc de obicei 2 vase curate, iar dacă se separă de gălbenuș sînt necesare 3 vase. Deasupra primului vas se sparge oul și se examinează atent. În vasul al doilea ( și eventual al treilea ) se varsă conținutul oului. Cojile se aruncă în primul vas, ca și conținutul ouălor alterate. Ouăle sparte vor fi păstrate maximum 1 - 2 ore. Toate preparatele de ouă făcute la rece vor fi ținute, pînă la consumare, în frigider ( la maximum + 4 grade celsius ), dar nu mai mult de 24 de ore. Dacă se găsește vreun ou alterat, bucătarul se va spăla pe mîini și se va dezinfecta cu o soluție de cloramină înainte de a continua lucrul.

PRELUCRAREA PRELIMINARĂ A CĂRNII La început se tranșează carnea pe calități și categorii, în raport cu necesitățile folosirii ei. Apoi se procedează și la alte manopere: scoaterea cărnii de pe os, curățirea de tendoane, fascii, apronevroze, spălare și, dacă este cazul, baterea cu ciocanul de lemn, împînatul etc. Carnea congelată e lăsată în prealabil într-o cameră rece ( sub 10 grade celsius ) pentru dezghețare. După decongelare va fi supusă imediat prelucrării termice. Se interzice decongelarea în apă sau pe marginea mașinii de gătit. După decongelare, se curăță cu grijă, îndepărtîndu-se cheagurile de sînge și alte impurități, apoi se spală cu apă rece se tranșează. Carnea tocată va fi așezată, după prelucrare în vase curate, acoperite, păstrate la frigider. Nu se adaugă condimente sau bicarbonat, decît imediat înaintea preparării termice ( condimentele pot masca eventuale modificări de aspect, culoare sau miros, provocate de alterare, iar bicarbonatul favorizea...

GASTRONOMIA ȘI GASTROTEHNIA 1. Gastronomia Gastronomia este arta preparării alimentelor într-un mod cît mai gustos, cît mai atrăgător pentru consumatori. 2. Gastrotehnia Gastrotehnia studiază transformările suferite de alimente în cursul pregătirii lor culinare, avînd în vedere, totodată, influența acestor modificări asupra stării de sănătate a individului. Alimentul - care reprezintă o combinație naturală, în diverse proporții, a celor 5 principii nutritive de bază ( proteine, glucide, grăsimi, vitamine și săruri minerale ) - pentru a fi folositor și pentru a contribui la menținerea echilibrului biologic trebuie să fie salubru ( în perfectă stare igienică ), nutritiv și plăcut. Înainte de a trece la prepararea culinară a alimentelor, trebuie cercetată starea lor de salubritate, cunoscînd multiple neajunsuri ( unele cu consecințe foarte grave ), provocate de consumarea unor produse insalubre.

DIETETICA ȘI RAȚIA ALIMENTARĂ 1. Dietetica Dietetica este o ramură a medicinii care stabilește regimurile alimentare indicate la diferite vîrste sau în anumite boli. În leagănele pentru copiii, în creșe, cît și în familie, dietetica are drept scop să asigure copiilor o alimentație corespunzătoare, concretizată într-o rație alimentară echilibrată. 2. Rația Alimentară Rația alimentară reprezintă cantitatea de alimente ingerate, care satisface calitativ și cantitativ, toate nevoile nutritive ale individului ( copilului ), pe o perioadă de timp ( de obicei 24 de ore ). Ea se poate exprima în calorii, în principii nutritive ( proteine, lipide, glucide, săruri minerale și vitamine ) sau în alimente, toți acești factori fiind raportați la unitatea de timp. Nevoile nutritive ale organismului pot fi: - energetice, asigurate în special de glucide și lipide, care furnizează energia necesară proceselor vitale ; - plastice, asigurate mai ales de proteine și săruri minera...