Legumele

LEGUMELE


Se asortează după calitate, culoare, mărime, îndepărtîndu-se
cele alterate și putrezite; spălarea, pentru rădăcinoase, are
loc, înainte și după curățire, în apă rece.
Legumele folosite fără prelucrare termică ( roșii, castraveți,
salată etc ), vor fi spălate bine sub jetul de apă de la robinet.
Cele cu frunze ( salate, spanac, lobodă, etc ) vor fi spălate frunză
cu frunză.
Curățirea depinde de felul legumelor :
- rădăcinoase prin răzuire;
- bulboasele și frunzoasele prin detașarea foilor externe;
- tuberculii prin răzuire ( cartofi noi ) sau prin curățarea coji
( manual sau mecanic ), îndepărtînd un strat cît mai subțire,
pentru a minimaliza pierderilor de vitamine, bogat reprezentate
în părțile extreme plantei;
- fructele prin răzuire sau tăiere;
- leguminoasele și fructele uscate prin alegerea corpurilor străne,
după care se spală.
Tăierea se face, de asemenea, în diferite moduri, după tipul legumei;
- rădăcinoasele se taie în triunghiuri, cubulețe, bare, felii, julien
( foi subțiri ): sfecla, napii, morcovii, țelina etc.;
- bulboasele ( ceapa ) se taie mărunt sau inele;
- tuberculii se taie rotund, în felii;
- fructele se taie rotund, în felii, sferturi sau se folosesc întregi.