www.Zapaciti.ro

PULBERI DE LAPTE SEMICREMAT ȘI ACIDULAT 1) Eledonul Eledonul este o pulbere de babeurre, preparat din lapte de vacă degresat, acidulat prin fermentație lactică naturală. La noi se găsește eledon în cutii cu etichetă galbenă, care resuspendă în MO 2% sau în apă fiartă și răcită la 40 - 50 grade celsius, concentrație de 10%. O menzură aflată în cutie are, rasă, 5g. Nu se fierbe, dar se zaharează 5%. Calorii   700/litru 2) Prodietonul Prodietonul este un lapte praf desmîntînit, acidulat prin adaos la acid lactic și înbogățit cu hidrocarbonați de tip dextrin-maltoză și zaharoasă sustrăgîndu-se astfel substratul de fermentație al colibacililor. Se pregătește ca toate preparate ,,instant”, resuspendîndu-l în apă fiartă și răcită la 4o - 50 grade celsius, fără a se mai fierbe și fără a-i adăuga zahăr. Concentrația de prodieton va fi de 10% în primele zile ( o măsură are 5 g ), crescînd-o progresiv pînă la 17 - 18%, după prima lună. Este indicat în alimen...

PULBERI DIN LAPTE SEMICREMAT 1) Lacto Lacto este un lapte praf parțiat degresat. Se folosește în concentrație de 10% resuspendat în MO 2%, cu 5% zahăr, fierbîndu-se 5 minute, în alimentația sugarilor din prima lună de viață, alimentația prematurilor, distroficilor și realimentarea în dispepsii simple. Calorii ( 5% zahăr ) = 780/litru 2) Lacto 1 Lacto 1 este un lapte praf parțial degresat, cu adaos de glucoză și amidon. Se resuspendă în concentrație de 15%, în apă, se fierbe 5 minute și se zaharează 5%. Se folosește în alimentația prematurilor, distroficilor, realimentare în dispepsii simple, limitat în timp - maximum 4 săptămîni. 3) Lacto 2 Lacto 2 este un lapte praf parțial degresat, cu adaos de zaharoză și dextrin-maltoză. Se pregătește la fel ca Lacto 1. Se folosește la distrofici, îmbogățit cu ulei 1 - 3%, pe o perioadă mai mare de timp. Calorii și pentru Lacto 1 și pentru Lacto 2: 670 + 200/litru

ALCĂTUIREA MENIURILOR Grupînd într-o anumită ordine felurile de mîncare consumate la o masă, într-o zi sau într-o săptămînă, se alcătuiește un asamblu de preparate culinare numit meniu. La întocmirea acestuia se va avea în vedere, în primul rînd, obținerea unei concordanțe între aportul de alimente, pe de o parte, și nevoile organismului ( sănătos sau bolnav ), pe de alta. Se va urmări, totodată, asigurarea unei varietăți cît mai largi a meniului, atît în ce privește componentele sale, cît și modul de prezentare, pentru a provoca un apetit cît mai bun. În cursul unei zile, meniul va cuprinde alimente din toate grupele mari: - carne și produse din carne; - ouă; - grăsimi vegetale și animale; - cereale și produse de cereale, făinoase; - legume; - fructe; - produse zaharoase. Proporția lor va fi echilibrată, conform stării de nutriție și stări de sănătate a copilului. Aportul de proteine cu mare valoare biologică se asigură prin alimente de origine animală ( carn...

METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ 9 Deserturile În compoziția deserturilor intră, pe lîngă materia de bază de la care primesc denumirea, zahăr, arome. ș.a. Ele sînt servite, de obicei, la sfîrșitul mesei. Dintre ele amintim cîteva: 1) Sucurile de fructe și legume, preparate din fructe și legume de bună calitate, imediat înainte de servire. Legumele pot fi: morcovi, sfeclă, roșii, salată verde, spanac etc. Rădăcinoasele se spală cu peria, se rad pe răzătoare cu coajă cu tot și se storc printr-un tifon. Fructele pot fi: mere, pere ( care se rad pe o răzătoare de sticlă ), fragi, căpșuni, mure, struguri, lămîi, portocale, etc. Se spală mai întîi într-o sită sub un jet de apă rece și se storc prin tifon sau cu storcătorul. Dacă e nevoie, sucurile pot fi îndulcite cu sirop de zahăr ( zahăr fiert în apă ). 2) Compoturile - se prepară fierbînd anumite fructe în apă ( mere, pere, gutui, piersicile, caise, prune, vășine etc. ), sau opărindu-le ( portocale, căpșuni, fragi, z...

METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ 8 Aluaturi Prin aluat se înțelege în general un amestec de făină de cereale cu apă și sare, amestec care apoi este fiert sau copt. Dacă se adaugă și drojdie, se obține aluatul dospit. Aluatul nisipos, pentru tarte, se prepară din făină, circa pe jumătate grăsime, zahăr, gălbenușuri de ou și sare. E un aluat friabil, se sfărîmă ușor între dinți și e mai digerat decît aluatul dospit. Aluatul de biscuiți seamănă cu cel nisipos, cu deosebire că untul se adaugă după ce a fost topit în baie de apă, iar oul se înglobează cu albușul bătut spumă. Aluatul fiert ( de ecler ) se prepară din făină, apă, unt, ou și sare ( fără zahăr ). Grăsimea e fiartă în apă, iar făina se introduce treptat în amestecul ce fierbe pe foc. Ouăle se adaugă după ce aluatul a fost ridicat de pe foc. Se coace la cuptor, fără să se ungă tava. Aluatul de foi de plăcintă, deși fraged, datorită conținutului sau crescut în grăsime este foarte indigest. Se prepară d...

METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ 7 Fripturi și Rasolul 1. Fripturi În funcție de procedeul tehnologic utilizat, deosebim: - fripturi la tavă; - fripturi la tigaie; - fripturi la grătar; - fripturi la frigare; - fripturi înnăbușite. Fripturile dietetice se prepară numai din carne slabă ( vită, pasăre ) și numai la grătar sau înnăbușite. 2. Rasolul Rasolul dietetic se prepară din cărnuri slabe ( vită, pasăre ) ; carnea se pune la fiert în apă rece și se servește cu legume fierte, zeamă de lămîie etc.

METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ 6 Sufleuri Sînt preparate culinare asemănătoare budincilor, dar cu o structură mai pufoasă, datorată albușului bătut spumă, adăugat, care le face să crească, să devină foarte afînate. Se servesc imediat ce au fost scoase din cuptor. Sînt preparate gustoase, ușor de digerat.

METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ 5 Budinci Budincile pot, fi pregătite din carne, legume sau făinoase, legate cu ou sau sos alb, la care se adaugă diferite ingrediente ( cașcaval, unt, smîntînă etc.), pentru ameliorarea gustului și creșterea valorii nutritive. Se servesc ca felul 2, la prînz, sau felul 1 seara. Budincile dulci se dau ca desert. Budincile dietetice se prepară la fel ca cele obișnuite cu deosebirea că, în unele cazuri, se înlocuiește cașcavalul cu brînza de vaci proaspătă, se exclude uneori gălbenușul de ou, iar untul se adaugă la servire. De asemenea, se fierb la cuptor, în apă ( nu se coc, deoarece crusta formată e iritantă ).

METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ 4 Garnituri Acestea însoțesc alte preparate, pentru a le mări valoarea nutritivă sau pentru a permite prezentarea estetică a acestora, în scopul stimulării poftei de mîncare. Pot fi obținute din legume sau paste făinoase. Garnituri din legume: 1) pireuri - legume fierte și apoi pasate, cu adaos de unt și lapte; 2) soteuri - o legumă fiartă în apă sau avur, la care se adaugă unt și sare; 3) garnituri a la grec - legume fierte înnăbușit, la care se adaugă unt sau untdelemn și lămîie. Garniturile preparate din făinoase Garniturile preparate din făinoase se fierb în apă și se clătesc în apă caldă, ca să nu se lipească. Înainte de servire, cînd sînt încă fierbinți, se amestecă cu unt proaspăt sau puțin untdelemn. Grișul pentru casă ( garnitură lîngă carne ) și orezul ( pentru pilaf ), se fierb în supă limpede de legume, pentru a fi mai gustoase și mai hrănitoare. Orezul și făinoasele nu se prăjesc în grăsime.

METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ 3 Salate Sînt preparate culinare servite fie cu adaosuri, fie ca intrări ( felul 1 ), în funcție de materia primă folosită la pregătirea lor și de procedeul tehnologic. Dup procedeul tehnologic, deosebim: 1) salate crude ( salate verde, de andive, de roșii, de castraveți, de varză albă sau roșie, de țelină, etc. ) 2) salate fierte sau coapte ( salata de ardei copți, vinete, sfeclă, conopidă, fasole - țurcată, dovlecei, fasolea albă, salata a la russe, salata de boeuf, salată orientală etc. ).

METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ 2 Sosurile Sînt preparate culinare fluide ( de consistență vîscoasă ) obținute dintr-o grăsime și diverse adaosuri ( bulion de carne sau legume, gălbenuș de ou, gel de amidon, etc ). În funcție de aceste adaosuri se denumește sosul  ( de legume, de ou etc. ). După modul de preparare, deosebim: 1) sosuri reci ( maioneze, sosul tartar, sosul vinigretă etc. ); 2) sosuri calde ( de roșii, de smîntînă, de iaurt, alb, olandez, de legume etc.). Sosurile măresc pofta de mîncare, stimulează secrețiile digestive și prelungesc senzația de sațietate. Prin folosirea diferitelor sosuri, se asigură o varietate mai mare a alimentației. Grăsimea pentru sosurile dietetice e reprezentată de untdelemn sau unt ( margarină ). În alimentația dietetică nu se folosește rîntașul, realizat prin prăjirea făinii în grăsime încinsă și care conține de cele mai multe ori și ceapă prăjită. Ceapa poate fi folosită numai după ce a fost fiartă și scursă de apa c...

METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ 1 Supe - Ciorbe Preparate culinare cu un mare conținut de lichid, supele sint servite de obicei la începutul mesei, pentru a deschide pofta de mîncare; valoarea lor nutritivă depinde de materia prima folosită, ca și de diversele adaouri. Ciorbă se obține acrind supa cu borș, zeamă de varză murată, zeamă de lămîie, zeamă de corcodușe, oțet, etc. Supele de legume ( bulionul de legume ), proaspete sau deshidratate, se obțin introducînd legume în apă clocotită sau ( mai bine ) fierbînd legumele în aburisub presiuni, în vase speciale ( scade durata fierberii, sînt păstrate vitaminele și minerale din legume ). Prin fierberea legumelor deshidratate, după o blanșizare ( opărire ) prealabilă, calitațile nutriționale sînt aproape egale cu cele ale legumelor proaspete. Se deosebesc. - supe limpezi de legume ( bulionul de legume ); - supe îngroșate prin adaosuri de cereale sau derivate ale acestora ; pasînd legumele fierte ca un pireu pe car...

METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ Înăbușirea Prăjirea Frigerea Coacerea 1. În prezența apei: a) fierberea în apă; b) fierberea în vapori de apă ( înăbușirea ). 2. În absența apei: a) coacerea; b) prăjirea; c) frigerea. În cursul fierberii, alimentelor bogate în apă își micșorează volumul prin eliminarea ei parțială, pe cînd alimentele sărace în apă vor îngloba, prin fierbere, o parte din lichidul în care se găsesc, mărindu-și uneori considerabil volumul ( cazul produselor de cereale, care-și sporesc volumul prin fierbere de circa 4 ori ). La prepararea bulionului de carne, pentru a fi mai concentrat, carnea se introduce în apă rece și apoi se ridică, treptat, temperatura. Pentru o concentrație mai redusă a bulionului, se introduce carnea în apă clocotită. Înăbușirea ( fierberea alimentelor în vapori supraîncălziți ) scurtează prelucrarea termică, atît a produselor vegetale, cît și animale și reduce pierderea de vitamine. Prăjirea ( prepararea în grăsime înci...