www.Zapaciti.ro

SPUMĂ DE FRUCTE CU GRIȘ ( o porție = 140 g ) Ingrediente - Fructe ( mere, pere, piersici, caise etc, ) 100 g - griș 15 g - zahăr 10 g - apă 170 ml Mod de preparare Se trece prin presă 1/2 din cantitatea de fructe, iar restul, împreună cu cele rămase de la presare, se fierb, se strecoară ( se obțin circa 170 ml ) și se adaugă grișul ,,în ploaie” și zahărul. Se fierbe numai 4 minute, bătînd mereu cu telul și se continuă încă 5 minute după ce s-a luat compoziția de pe foc. La sfîrșit, se adaugă și sucul obținut prin presare și se amestecă. Se dă de la 7 luni. Calorii   cca 140/porție

SPUMĂ DE MERE ( 2 porții x 140 g ) Ingrediente - Mere 300 g - albuș ou 1 - zahăr pudră 30 g - suc de lămîie 2 - 3 ml Mod de preparare Se curăță merele de coajă și se rad sau se taie în felii subțiri. Se înăbușe la foc mic, cu zahărul, pînă devin ca o pastă. Se lasă să se răcească, se adaugă albușul și sucul de lămîie, apoi se bate cu telul, pînă cînd pasta se albește și devine spumă. Se poate da de la 1 an. Calorii    140/porție

RASOL DIN CARNE DE VACĂ SAU DE PASĂRE ( 3 porții x 125 - 150 g ) Ingrediente - Carne de vacă 250 g sau carne de pasăre 300 g - morcovi 100 g - cartofi 100 g - rădăcină de pătrunjel 40 g - păstîrnac 25 g - țelină 20 g - sare 3 - 4 g - apă 600 ml Mod de preparare Se pune carnea la fiert în apă clocotindă. Pe parcurs se spumează. Cînd carnea este pe jumătate fiartă, se adaugă zarzavaturile, curățate și spălate. După ce au fiert se adaugă sarea; zarzavaturile se scot, se taie în cubulețe sau în felii rotunde și se adaugă la bucățelele de carne, ca garnitură. Pentru a-i schimba aspectul și gustul, rasolul se poate servi cu diferite sosuri ( vezi aici sosuri ). Supa de la rasol se poate servi cu diverse garnituri ( tăiței, fidea, orez, găluște, legume, etc ). Rasolul se poate da de la 7 luni ( la copiii sub 1 an, carnea poate fi tocată ). Calorii   180/porție

PULBERI DE LAPTE SEMICREMAT ȘI ACIDULAT 1) Eledonul Eledonul este o pulbere de babeurre, preparat din lapte de vacă degresat, acidulat prin fermentație lactică naturală. La noi se găsește eledon în cutii cu etichetă galbenă, care resuspendă în MO 2% sau în apă fiartă și răcită la 40 - 50 grade celsius, concentrație de 10%. O menzură aflată în cutie are, rasă, 5g. Nu se fierbe, dar se zaharează 5%. Calorii   700/litru 2) Prodietonul Prodietonul este un lapte praf desmîntînit, acidulat prin adaos la acid lactic și înbogățit cu hidrocarbonați de tip dextrin-maltoză și zaharoasă sustrăgîndu-se astfel substratul de fermentație al colibacililor. Se pregătește ca toate preparate ,,instant”, resuspendîndu-l în apă fiartă și răcită la 4o - 50 grade celsius, fără a se mai fierbe și fără a-i adăuga zahăr. Concentrația de prodieton va fi de 10% în primele zile ( o măsură are 5 g ), crescînd-o progresiv pînă la 17 - 18%, după prima lună. Este indicat în alimen...

PULBERI DIN LAPTE SEMICREMAT 1) Lacto Lacto este un lapte praf parțiat degresat. Se folosește în concentrație de 10% resuspendat în MO 2%, cu 5% zahăr, fierbîndu-se 5 minute, în alimentația sugarilor din prima lună de viață, alimentația prematurilor, distroficilor și realimentarea în dispepsii simple. Calorii ( 5% zahăr ) = 780/litru 2) Lacto 1 Lacto 1 este un lapte praf parțial degresat, cu adaos de glucoză și amidon. Se resuspendă în concentrație de 15%, în apă, se fierbe 5 minute și se zaharează 5%. Se folosește în alimentația prematurilor, distroficilor, realimentare în dispepsii simple, limitat în timp - maximum 4 săptămîni. 3) Lacto 2 Lacto 2 este un lapte praf parțial degresat, cu adaos de zaharoză și dextrin-maltoză. Se pregătește la fel ca Lacto 1. Se folosește la distrofici, îmbogățit cu ulei 1 - 3%, pe o perioadă mai mare de timp. Calorii și pentru Lacto 1 și pentru Lacto 2: 670 + 200/litru

ALCĂTUIREA MENIURILOR Grupînd într-o anumită ordine felurile de mîncare consumate la o masă, într-o zi sau într-o săptămînă, se alcătuiește un asamblu de preparate culinare numit meniu. La întocmirea acestuia se va avea în vedere, în primul rînd, obținerea unei concordanțe între aportul de alimente, pe de o parte, și nevoile organismului ( sănătos sau bolnav ), pe de alta. Se va urmări, totodată, asigurarea unei varietăți cît mai largi a meniului, atît în ce privește componentele sale, cît și modul de prezentare, pentru a provoca un apetit cît mai bun. În cursul unei zile, meniul va cuprinde alimente din toate grupele mari: - carne și produse din carne; - ouă; - grăsimi vegetale și animale; - cereale și produse de cereale, făinoase; - legume; - fructe; - produse zaharoase. Proporția lor va fi echilibrată, conform stării de nutriție și stări de sănătate a copilului. Aportul de proteine cu mare valoare biologică se asigură prin alimente de origine animală ( carn...

METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ 9 Deserturile În compoziția deserturilor intră, pe lîngă materia de bază de la care primesc denumirea, zahăr, arome. ș.a. Ele sînt servite, de obicei, la sfîrșitul mesei. Dintre ele amintim cîteva: 1) Sucurile de fructe și legume, preparate din fructe și legume de bună calitate, imediat înainte de servire. Legumele pot fi: morcovi, sfeclă, roșii, salată verde, spanac etc. Rădăcinoasele se spală cu peria, se rad pe răzătoare cu coajă cu tot și se storc printr-un tifon. Fructele pot fi: mere, pere ( care se rad pe o răzătoare de sticlă ), fragi, căpșuni, mure, struguri, lămîi, portocale, etc. Se spală mai întîi într-o sită sub un jet de apă rece și se storc prin tifon sau cu storcătorul. Dacă e nevoie, sucurile pot fi îndulcite cu sirop de zahăr ( zahăr fiert în apă ). 2) Compoturile - se prepară fierbînd anumite fructe în apă ( mere, pere, gutui, piersicile, caise, prune, vășine etc. ), sau opărindu-le ( portocale, căpșuni, fragi, z...

METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ 8 Aluaturi Prin aluat se înțelege în general un amestec de făină de cereale cu apă și sare, amestec care apoi este fiert sau copt. Dacă se adaugă și drojdie, se obține aluatul dospit. Aluatul nisipos, pentru tarte, se prepară din făină, circa pe jumătate grăsime, zahăr, gălbenușuri de ou și sare. E un aluat friabil, se sfărîmă ușor între dinți și e mai digerat decît aluatul dospit. Aluatul de biscuiți seamănă cu cel nisipos, cu deosebire că untul se adaugă după ce a fost topit în baie de apă, iar oul se înglobează cu albușul bătut spumă. Aluatul fiert ( de ecler ) se prepară din făină, apă, unt, ou și sare ( fără zahăr ). Grăsimea e fiartă în apă, iar făina se introduce treptat în amestecul ce fierbe pe foc. Ouăle se adaugă după ce aluatul a fost ridicat de pe foc. Se coace la cuptor, fără să se ungă tava. Aluatul de foi de plăcintă, deși fraged, datorită conținutului sau crescut în grăsime este foarte indigest. Se prepară d...

METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ 7 Fripturi și Rasolul 1. Fripturi În funcție de procedeul tehnologic utilizat, deosebim: - fripturi la tavă; - fripturi la tigaie; - fripturi la grătar; - fripturi la frigare; - fripturi înnăbușite. Fripturile dietetice se prepară numai din carne slabă ( vită, pasăre ) și numai la grătar sau înnăbușite. 2. Rasolul Rasolul dietetic se prepară din cărnuri slabe ( vită, pasăre ) ; carnea se pune la fiert în apă rece și se servește cu legume fierte, zeamă de lămîie etc.

METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ 6 Sufleuri Sînt preparate culinare asemănătoare budincilor, dar cu o structură mai pufoasă, datorată albușului bătut spumă, adăugat, care le face să crească, să devină foarte afînate. Se servesc imediat ce au fost scoase din cuptor. Sînt preparate gustoase, ușor de digerat.

METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ 5 Budinci Budincile pot, fi pregătite din carne, legume sau făinoase, legate cu ou sau sos alb, la care se adaugă diferite ingrediente ( cașcaval, unt, smîntînă etc.), pentru ameliorarea gustului și creșterea valorii nutritive. Se servesc ca felul 2, la prînz, sau felul 1 seara. Budincile dulci se dau ca desert. Budincile dietetice se prepară la fel ca cele obișnuite cu deosebirea că, în unele cazuri, se înlocuiește cașcavalul cu brînza de vaci proaspătă, se exclude uneori gălbenușul de ou, iar untul se adaugă la servire. De asemenea, se fierb la cuptor, în apă ( nu se coc, deoarece crusta formată e iritantă ).

METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ 4 Garnituri Acestea însoțesc alte preparate, pentru a le mări valoarea nutritivă sau pentru a permite prezentarea estetică a acestora, în scopul stimulării poftei de mîncare. Pot fi obținute din legume sau paste făinoase. Garnituri din legume: 1) pireuri - legume fierte și apoi pasate, cu adaos de unt și lapte; 2) soteuri - o legumă fiartă în apă sau avur, la care se adaugă unt și sare; 3) garnituri a la grec - legume fierte înnăbușit, la care se adaugă unt sau untdelemn și lămîie. Garniturile preparate din făinoase Garniturile preparate din făinoase se fierb în apă și se clătesc în apă caldă, ca să nu se lipească. Înainte de servire, cînd sînt încă fierbinți, se amestecă cu unt proaspăt sau puțin untdelemn. Grișul pentru casă ( garnitură lîngă carne ) și orezul ( pentru pilaf ), se fierb în supă limpede de legume, pentru a fi mai gustoase și mai hrănitoare. Orezul și făinoasele nu se prăjesc în grăsime.

METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ 3 Salate Sînt preparate culinare servite fie cu adaosuri, fie ca intrări ( felul 1 ), în funcție de materia primă folosită la pregătirea lor și de procedeul tehnologic. Dup procedeul tehnologic, deosebim: 1) salate crude ( salate verde, de andive, de roșii, de castraveți, de varză albă sau roșie, de țelină, etc. ) 2) salate fierte sau coapte ( salata de ardei copți, vinete, sfeclă, conopidă, fasole - țurcată, dovlecei, fasolea albă, salata a la russe, salata de boeuf, salată orientală etc. ).

METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ 2 Sosurile Sînt preparate culinare fluide ( de consistență vîscoasă ) obținute dintr-o grăsime și diverse adaosuri ( bulion de carne sau legume, gălbenuș de ou, gel de amidon, etc ). În funcție de aceste adaosuri se denumește sosul  ( de legume, de ou etc. ). După modul de preparare, deosebim: 1) sosuri reci ( maioneze, sosul tartar, sosul vinigretă etc. ); 2) sosuri calde ( de roșii, de smîntînă, de iaurt, alb, olandez, de legume etc.). Sosurile măresc pofta de mîncare, stimulează secrețiile digestive și prelungesc senzația de sațietate. Prin folosirea diferitelor sosuri, se asigură o varietate mai mare a alimentației. Grăsimea pentru sosurile dietetice e reprezentată de untdelemn sau unt ( margarină ). În alimentația dietetică nu se folosește rîntașul, realizat prin prăjirea făinii în grăsime încinsă și care conține de cele mai multe ori și ceapă prăjită. Ceapa poate fi folosită numai după ce a fost fiartă și scursă de apa c...

METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ 1 Supe - Ciorbe Preparate culinare cu un mare conținut de lichid, supele sint servite de obicei la începutul mesei, pentru a deschide pofta de mîncare; valoarea lor nutritivă depinde de materia prima folosită, ca și de diversele adaouri. Ciorbă se obține acrind supa cu borș, zeamă de varză murată, zeamă de lămîie, zeamă de corcodușe, oțet, etc. Supele de legume ( bulionul de legume ), proaspete sau deshidratate, se obțin introducînd legume în apă clocotită sau ( mai bine ) fierbînd legumele în aburisub presiuni, în vase speciale ( scade durata fierberii, sînt păstrate vitaminele și minerale din legume ). Prin fierberea legumelor deshidratate, după o blanșizare ( opărire ) prealabilă, calitațile nutriționale sînt aproape egale cu cele ale legumelor proaspete. Se deosebesc. - supe limpezi de legume ( bulionul de legume ); - supe îngroșate prin adaosuri de cereale sau derivate ale acestora ; pasînd legumele fierte ca un pireu pe car...

METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ Înăbușirea Prăjirea Frigerea Coacerea 1. În prezența apei: a) fierberea în apă; b) fierberea în vapori de apă ( înăbușirea ). 2. În absența apei: a) coacerea; b) prăjirea; c) frigerea. În cursul fierberii, alimentelor bogate în apă își micșorează volumul prin eliminarea ei parțială, pe cînd alimentele sărace în apă vor îngloba, prin fierbere, o parte din lichidul în care se găsesc, mărindu-și uneori considerabil volumul ( cazul produselor de cereale, care-și sporesc volumul prin fierbere de circa 4 ori ). La prepararea bulionului de carne, pentru a fi mai concentrat, carnea se introduce în apă rece și apoi se ridică, treptat, temperatura. Pentru o concentrație mai redusă a bulionului, se introduce carnea în apă clocotită. Înăbușirea ( fierberea alimentelor în vapori supraîncălziți ) scurtează prelucrarea termică, atît a produselor vegetale, cît și animale și reduce pierderea de vitamine. Prăjirea ( prepararea în grăsime înci...

ZAHĂRUL TOS, FĂINA, SAREA, MĂLAIUL Trebuie neapărat trecute prin site pentru îndepărtarea impurităților. Prin manoperele mecanice descrise, alimentelor sînt diferențiate cantitativ și chiar calitativ, înainte și după prelucrarea preliminară. Pierderile denumite ,, menajere” variază între 0 - 60%, în funcție de natura, calitatea produsului și tehnica folosită la pregătirea preliminară. Pierderile sînt foarte mici sau chiar nule în cazul produselor lactate și al unor derivate de cereale, devenind considerabile cînd e vorba de carne, legume, etc. La alimentele de calitate bună și proaspete, pierderile menajere sînt mai mici decît produsele învechite, păstrate necorespunzător sau de calitate proastă. Spălarea prea îndelungată a alimentelor duce la pierderi importante ale unor principii nutritive hidrosolubile. Înlăturarea părților externe ale unor legume cu frunze sau foi, curățarea unui strat gros ( coajă ) în cursul prelucrării preliminare a tuberculilor, rădăcinoasel...

LEGUMELE Se asortează după calitate, culoare, mărime, îndepărtîndu-se cele alterate și putrezite; spălarea, pentru rădăcinoase, are loc, înainte și după curățire, în apă rece. Legumele folosite fără prelucrare termică ( roșii, castraveți, salată etc ), vor fi spălate bine sub jetul de apă de la robinet. Cele cu frunze ( salate, spanac, lobodă, etc ) vor fi spălate frunză cu frunză. Curățirea depinde de felul legumelor : - rădăcinoase prin răzuire; - bulboasele și frunzoasele prin detașarea foilor externe; - tuberculii prin răzuire ( cartofi noi ) sau prin curățarea coji ( manual sau mecanic ), îndepărtînd un strat cît mai subțire, pentru a minimaliza pierderilor de vitamine, bogat reprezentate în părțile extreme plantei; - fructele prin răzuire sau tăiere; - leguminoasele și fructele uscate prin alegerea corpurilor străne, după care se spală. Tăierea se face, de asemenea, în diferite moduri, după tipul legumei; - rădăcinoasele se taie în triunghiuri, cubulețe, ...

OUĂLE Înainte de spargere, se spală bine cu apă caldă. Spargerea cojii necesită o atenție deosebită - se folosesc de obicei 2 vase curate, iar dacă se separă de gălbenuș sînt necesare 3 vase. Deasupra primului vas se sparge oul și se examinează atent. În vasul al doilea ( și eventual al treilea ) se varsă conținutul oului. Cojile se aruncă în primul vas, ca și conținutul ouălor alterate. Ouăle sparte vor fi păstrate maximum 1 - 2 ore. Toate preparatele de ouă făcute la rece vor fi ținute, pînă la consumare, în frigider ( la maximum + 4 grade celsius ), dar nu mai mult de 24 de ore. Dacă se găsește vreun ou alterat, bucătarul se va spăla pe mîini și se va dezinfecta cu o soluție de cloramină înainte de a continua lucrul.

PRELUCRAREA PRELIMINARĂ A CĂRNII La început se tranșează carnea pe calități și categorii, în raport cu necesitățile folosirii ei. Apoi se procedează și la alte manopere: scoaterea cărnii de pe os, curățirea de tendoane, fascii, apronevroze, spălare și, dacă este cazul, baterea cu ciocanul de lemn, împînatul etc. Carnea congelată e lăsată în prealabil într-o cameră rece ( sub 10 grade celsius ) pentru dezghețare. După decongelare va fi supusă imediat prelucrării termice. Se interzice decongelarea în apă sau pe marginea mașinii de gătit. După decongelare, se curăță cu grijă, îndepărtîndu-se cheagurile de sînge și alte impurități, apoi se spală cu apă rece se tranșează. Carnea tocată va fi așezată, după prelucrare în vase curate, acoperite, păstrate la frigider. Nu se adaugă condimente sau bicarbonat, decît imediat înaintea preparării termice ( condimentele pot masca eventuale modificări de aspect, culoare sau miros, provocate de alterare, iar bicarbonatul favorizea...

PRELUCRAREA ALIMENTELOR După controlul stării de salubritate a alimentelor, urmează etapa de prelucrare parțială, numită etapa preliminară, care constă dintr-o serie de manopere mecanice pregătitoare pentru prelucrare culinară propriu-zisă ( prelucrarea termică ). Normele igienice pentru colectivități prevăd ca această prelucrare la rece a produselor alimentelor să se desfășoare în alte încăperi, în afara bucătăriei ( cameră prelucrarea cărnii, pentru prelucrarea legumelor și zarzavaturilor etc. ).

CONSERVELE DE CALITATE BUNĂ ȘI CONSERVELE ALTERATE 1. Conservele de calitate bună Conservele de calitate bună au capacul cutiei nebombat, fără pete de rugină la exterior. După deschidere nu degajă nici un gaz, iar produsele alimentare au toate proprietățile organoleptice ( aspect, culoare, gust, miros ) normale, caracteristicile sortimentului restectiv. Nu se admite ca fața internă a cutiei să prezinte pete de rugină sau pete negre. 2. Conservele alterate Conservele alterate sau cele prost păstrate au pete de rugină la exterior, iar capacul cutiei e bombat; la deschidere degajă gaze urît mirositoare, prezentînd semne de alterare. Pe fața internă a cutiei se observă adesea pete negre sau pete de rugină.

PÎINEA DE BUNĂ CALITATE ȘI PÎINEA ÎNVECHITĂ 1. Pîinea de bună calitate Pîine de bună calitate are coaja galbenă-brună, miezul elastic ( cedează la apăsare și revine la Forma inițială ), aroma și gustul caracteristice. 2. Pîinea învechită Pîinea învechită are coaja lipsită de luciul caracteristic și crăpată, miezul uscat, sfărîmicios. La apăsare rămîne urme vizibile, care persistă și după încetarea presiunii. Mirosul e modificat, iar gustul acru.

FĂINA DE GRÎU PROASPĂTĂ ȘI FĂINA ALTERATĂ 1. Făina de grîu proaspătă Făina de grîu proaspătă e albă, cu nuanțe gălbuie și miros specific. Are gustul normal, ușor dulceag. 2. Făina alterată Făina alterată e amară, acră, cu miros de mucegai. Uneori prezintă impurități ( nisip, pămînt ).

CARTOFUL Cartoful bine păstrat are o coajă lucioasă, presată din loc în loc cu ,,ochiuri”. Cînd încolțește, în dreptul ochiurilor apar mici prelungiri de culoare albă. Cartofi păstrați necorespunzător ( la umezeală, căldură ) au pe secțiune pete brune-negricioase; pot deveni făinoși-sfărîmicioși.

OUL PROASPĂT ȘI OUL ALTERAT 1. Oul proaspăt Oul proaspăt, după spargere, are albușul transparent, cu reflexe ușor albăstruie și o consistență filantă. Gălbenușul este galben-auriu, uniform în toată masa sa și își menține forma. 2. Oul alterat Oul alterat prezintă un gălbenuș ce nu-și mai menține forma, ci se amestecă cu albușul apos. Pe fața internă a coji se remarcă pete de diferite mărimi și culori. Emană un miros respingător de hidrogen sulfat.

SMÎNTÎNA PROASPĂTĂ ȘI UNTUL PROASPĂT 1. Smîntîna proaspătă Smîntîna proaspătă se prezintă ca un fluid vîscos, fără aglomerări de grăsime sau substanțe proteice, cu un luciu caracteristic. Culoarea e albă sau alb-gălbuie. Mirosul și gustul aromat sînt specifice. 2. Untul proaspăt Untul proaspăt are culoarea alb gălbuie, mai deschisă la cel fabricat în lunile de iarnă și primăvară și mai pronunțată la cel obținut vara și toamna. Păstrat la +5 grade celsius are o consistență solidă și poate fi tăiat cu cuțitul. Gustul și mirosul sînt caracteristice.

CAȘCAVALUL PROASPĂT ȘI CAȘCAVALUL STRICAT 1. Cașcavalul proaspăt Cașcavalul proaspăt are consistența elastică, dură, culoarea galbenă, mirosul caracteristic și gust de brînză grasă. 2. Cașcavalul stricat Cașcavalul stricat are culoarea închisă, mirosul schimbat, gustul amar sau de mucegai, consistența  modificată.

BRÎNZA TELEMEA PROASPĂTĂ, DE VACĂ ȘI DE OAIE Brînza telemea proaspătă, de vacă și de oaie, se prezintă sub formă de bucăți întregi, fără coajă, cu suprafață curată. Pe secțiune e uniformă, curată, fără corpuri străine. Se admite prezența unor rare găuri de fermentație. Consistența e de masă fină, legată, care se rupe ușor, fără a fi sfărîmicioasă. Brînza telemea de oaie e albă, cu luciu de porțelan, uniformă în toată masa, iar cea de vacă e alb-gălbuie.

BRÎNZA DE VACI PROASPĂTĂ Brînza de vaci proaspătă are aspectul unei mase omogene, curate, fără scurgeri de zer. Consistența e de pastă fină, nesfărîmicioasă. Are o culoare albă, pînă la alb-gălbui, uniformă în toată masa. Mirosul e plăcut, iar gustul acrișor, fără mirosuri străine ( de ars, stătut etc ).

LAPTELE PRAF PROASPĂT ȘI LAPTELE PRAF ALTERAT 1. Laptele praf proaspăt Laptele praf proaspăt se prezintă ca o pulbere fină, omogenă, uniformă în toată masa, uscată, de culoare albă, cu slabe nuanțe gălbui, fără aglomerări stabile de particule, fără impurități. Mirosul este plăcut, caracteristic, iar gustul dulceag. 2. Laptele praf alterat Laptele praf alterat se prezintă sub forme de aglomerări în bulgări, cu miros neplăcut de brînză sau de pește.

LAPTELE PROASPĂT Laptele proaspăt are aspect de lichid omogen, lipsit de împurități, de consistență fluidă. Culoarea este albă, cu o nuanță gălbuie, uniformă în toată masa sa ( albă cu nuanțe albăstruie, dacă laptele e smîntînit ), mirosul plăcut, caracteristic, iar gustul dulceag. Orice denaturare a gustului și mirosului arată că laptele e alterat.

PASĂREA ALTERATĂ Pasărea alterată are ciocul galben, cu partea cărnoasă moale, prezintă scurgeri de mucozități vîscoase din gură și miroase puternic a mucegai. Mucoasa bucală e cenușie. Ochii sînt micșorați și înfundați în orbite, pielea galbenă, pe alocuri cu pete verzui.

PASĂREA RELATIV PROASPĂTĂ Pasărea relativ proaspătă are ciocul fără luciu, cu un discret miros de mucegai. Mucoasa bucală roz-gălbuie, cu un depozit vîscos relativ redus, uneori mirosind ușor a mucegai. Ochii sînt înfundați în orbite și tulburi. Pielea e uscată sau aproape uscată, de culoare cenușie, uneori cu un miros discret de mucegai.

PASĂREA TĂIATĂ PROASPĂT Pasărea tăiată proaspăt are creasta și bărbițele de culoare roz-roșie, ciocul lucios, fără mîzgă. Mucoasa bucală e roz-pal, ușor umezită, întreagă și fără miros. Pleoapele acoperă întreaga orbită, ochii sînt limpezi, fără scurgere, neînfundați. Pielea e integră, de culoare alb-gălbuie sau galbenă lucitoare, cu nuanțe roz, fără tumori sau inflamații. Păsările slabe au pielea galbenă - cenușie, cu nuanțe roșcate, fără pete violacee; suprafața este uscată.

CARNEA CONGELATĂ Carnea congelată are la suprafață o colorație normală, dar cu o nuanță mai închisă decît cea proaspătă. Pe secțiune, suprafața e umezită de un lichid de culoare roșie. Are o elasticitate redusă; depresiunea formată prin apăsarea digitală nu dispare. Mirosul este caracteristic speciei. Grăsimea de la suprafață e mai roșcată, iar cea din straturile profunde își menține culoarea normală. Măduva oaselor e relativ retrasă din canalul medular.

SUNCA FIARTĂ PRESATĂ Șunca fiartă presată trebuie să aibă suprafața curată, fără pete sau alte semne de alterare. Pe secțiune, țesutul muscular are culoarea uniformă, de la roz deschis pînă la roz. Grăsimea trebuie să fie albă sau cu nuanță roz, fără pete, îngălbenită. Consistența e fragedă, compactă, masa bine legată ( nu se sfărîmă la tăiere ). Mirosul e specific șuncii fierte ( fără gust sau miros străin ori de condimente ).

CARNEA ALTERATĂ ȘI MEZELURI PROASPETE 1. Carnea alterată Carnea alterată are suprafața de culoare cenușie sau verzuie, uscată sau umedă și lipicioasă, deseori acoperită cu pete de mucegai. La presiunea digitală rămîne o urmă care persistă multă vreme. Grăsimea are un aspect mat, culoarea cenușie murdară și consistență scăzută. Mirosul și gustul sînt foarte neplăcute.  2. Mezelurile proaspete Mezelurile proaspete ( parizerul ) are o suprafață curată, nelipicioasă. Pelicula de înveliș este continuă, nedeteriorată, fără pete de mucegai; iar consistența elastică. Pe secțiune, aspectul e de masă compactă, perfect legată, uniformă, fără goluri de aer, aglomerări de apă sau grăsime topită; culoarea este caracteristică. Mirosul și gustul sînt plăcute, caracteristice produsului, fără alte mirosuri străine ( de mucegai, acru, rînced etc ).

CARNEA PROAPĂTĂ ȘI CARNEA RELATIV PROASPĂTĂ 1. Carnea proaspătă Carnea proaspătă este acoperită de o peliculă subțire, uscată, iar pe secțiune prezintă colorație roz-roșie, lucioasă. Este ușor umedă, nelipicioasă. Are o consistență elastică, compactă și la presiunea digitală nu păstrează urme. Mirosul și gustul sînt plăcute. Grăsimea are colorația și gustul caracteristice speciei. Măduva umple în întregime canalul medular al oaselor, este elastică, lucioasă pe secțiune, de colorație și consistență normale. 2. Carnea relativ proaspătă Carnea relativ proaspătă este acoperită de o peliculă uscată, alteori, parțial de mîzgă lipicioasă, în cantitate redusă. Cîteodată, se observă chiar pete de mucegai. La suprafață și pe secțiune culoarea este mată și mai închisă, comparativ cu cea a cărnii proaspete. Pe secțiune este umedă, dar nu lipiciosă. Consistența este moale, păstrează amprentă la presiune, dar pentru scurt timp. Sucul muscular este tulbure și în cantitate...

GASTRONOMIA ȘI GASTROTEHNIA 1. Gastronomia Gastronomia este arta preparării alimentelor într-un mod cît mai gustos, cît mai atrăgător pentru consumatori. 2. Gastrotehnia Gastrotehnia studiază transformările suferite de alimente în cursul pregătirii lor culinare, avînd în vedere, totodată, influența acestor modificări asupra stării de sănătate a individului. Alimentul - care reprezintă o combinație naturală, în diverse proporții, a celor 5 principii nutritive de bază ( proteine, glucide, grăsimi, vitamine și săruri minerale ) - pentru a fi folositor și pentru a contribui la menținerea echilibrului biologic trebuie să fie salubru ( în perfectă stare igienică ), nutritiv și plăcut. Înainte de a trece la prepararea culinară a alimentelor, trebuie cercetată starea lor de salubritate, cunoscînd multiple neajunsuri ( unele cu consecințe foarte grave ), provocate de consumarea unor produse insalubre.

DIETETICA ȘI RAȚIA ALIMENTARĂ 1. Dietetica Dietetica este o ramură a medicinii care stabilește regimurile alimentare indicate la diferite vîrste sau în anumite boli. În leagănele pentru copiii, în creșe, cît și în familie, dietetica are drept scop să asigure copiilor o alimentație corespunzătoare, concretizată într-o rație alimentară echilibrată. 2. Rația Alimentară Rația alimentară reprezintă cantitatea de alimente ingerate, care satisface calitativ și cantitativ, toate nevoile nutritive ale individului ( copilului ), pe o perioadă de timp ( de obicei 24 de ore ). Ea se poate exprima în calorii, în principii nutritive ( proteine, lipide, glucide, săruri minerale și vitamine ) sau în alimente, toți acești factori fiind raportați la unitatea de timp. Nevoile nutritive ale organismului pot fi: - energetice, asigurate în special de glucide și lipide, care furnizează energia necesară proceselor vitale ; - plastice, asigurate mai ales de proteine și săruri minera...

FRIPTURĂ ÎNĂBUȘITĂ, DIETETICĂ, DIN CARNE DE VACĂ ( 3 porții x 120 g ) Ingrediente - Carne de vită 250 g - morcovi 100 g - rădăcină de pătrunjel 25 g - păstrnac 25 g - cartofi 100 g - supă de zarzavat 100 ml - ulei 30 ml - sare 5 g - eventual suc de lămîie 2 - 3 ml Mod de preparare Se curăță carnea de pielițe și zgîrciuri, se spală și se împănează cu felii lungi de morcovi și cartofi. Se pune apoi carnea împănată și restul zarzavaturilor să fiarbă înnăbușit în supa de legume , într-o cratiță cu capac. Cînd carnea poate fi ușor străpunsă cu furculița, legumele se dau prin sită. Sosul obținut i se adaugă ulei, sare și se mai dă un clocot. Sosul poate fi acrit cu suc de lămîie sau cu 2 lingurițe de suc de roșii crude. Se poate da de la 9 luni ( eventual carnea poate fi dată prin mașina de tocat ). Calorii    270/porție

CARNE DE PASĂRE CU CARTOFI NOI SAU VECHI ( 15 porții x 150 g ) Ingrediente - Carne de pasăre 1 kg - cartofi noi sau vechi 1 kg - ulei 100 ml - roșii 200 g sau bulion 20 g - sare 15 g - verdeață 20 g - ceapă 100 g - smîntînă 200 g Mod de preparare Carnea, tăiată bucăți, se sărează și se înăbușe în ulei, apoi se pune ceapa, curățată și, cînd este puțin colorată, se stinge cu apă. Se fierbe în continuare, se adaugă și cartofii, curățați și tăiați, în felii potrivite. Cînd carnea și cartofii sînt aproape gata, se adaugă roșiile, curățate de pieliță și tăiate felii ( sau bulionul subțiat cu apă ) și se dau la cuptor circa 20 minute. La urmă, se pune verdeața tocată mărunt, iar cînd se servește se adaugă deasupra smîntînă. Se poate prepara și cu carne de vacă ( 700 g pentru 10 porții ). Se dă la copiii peste 9 luni. Calorii    220/porție

CARNE DE PASĂRE CU DOVLECEI ( 15 porții x 150 g ) Ingrediente - Carne de pasăre 1 kg - ceapă 100 g - ulei 100 ml - dovlecei 1,5 kg - roșii 400 g - sare 15 g - smîntînă 150 g - mărar 20 g - bulion 20 g Mod de preparare Bucățile de carne, curățate și spălate, se înăbușe în ulei. Se scoate apoi carnea și, în sosul rămas, se pun făina și ceapa ( curățată și tocată ) se călesc puțin și se stinge cu bulionul subțiat în puțină apă; se fierbe circa 20 minute. Se strecoară sosul peste carne și se continuă fierberea pînă cînd carnea este moale. Acum se pun peste carne dovleceii, curățați și tăiați rondele, împreună cu roșiile, curățate de pieliță și tăiate felii. Se mai fierb 20 - 30 minute. La sfîrșit, se presară verdeața tocată mărunt. Se servește cu smîntînă, la copiii peste 9 luni. Calorii   180/porție

ANGHEMACHT DIN CARNE DE PASĂRE ( 15 porții x 120 g ) Ingrediente - Carne de pasăre 1 kg - zarzavat de supă 150 g - ceapă 100 g - unt sau ulei 120 g - făină 40 g - zeamă de lămîie 10 ml - sare 15 g - cartofi 500 g Mod de preparare Bucățile de carne se pun la fiert cu zarzavatul, curățat dar întreg, cu ceapa curățată și tăiată în jumătăți și cu sarea. Se spumează și, cînd carnea este fiartă se scoate și se strecoară zeama. Separat, se călește foarte puțin făina în unt sau ulei și se stinge cu zeama strecurată. Acest sos se mai fierbe cca 30 minute, la foc moderat, amestecîndu-se ca să nu se prindă. Se acrește cu zeama de lămîie și apoi se tornă peste bucățile de carne. Cartofii se fierb în coajă, apoi se curăță și se servesc ca garnitură. Mîncarea se consumă caldă și se recomandă la copiii peste 9 luni. Calorii   200/porție

PUI CU SOS ALB ȘI GARNITURĂ DE OREZ ( 12 porții x 120 g ) Ingrediente - Carne de pui 800 g - ceapă 80 g - morcov 50 g - pătrunjel 50 g - unt sau margarină 150 g - făină 20 g - orez 200 g - zeamă de lămîie 20 ml ( sare de lămîie ) - 2 buc gălbenușuri ou - sare 15 g Mod de preparare Bucățile de carne, spălate se pun la fiert în circa 2 litri de apă cu puțină ( 5 g ) sare și zarzavaturile întregi. În timp ce fierbe carnea, se spumează, apoi se acoperă vasul și se fierbe în continuare. Cînd este bine fiartă, se strecoară; carnea se păstrează într-un vas acoperit. Din 50 g unt sau margarină, făină și zeamă în care a fiert carnea se prepară un sos alb mai subțire, care se fierbe 25 de minute; apoi se amestecă cu gălbenușurile și cu 5 g sare, se acrește după gust și se toarnă peste bucățile de pui. Orezul se alege, se spală și se călește ușor în restul de unt sau margarină, apoi se stinge cu 2 cești de zeamă în care a fiert pasărea. După ce a dat un clocot...

PUI CU ROȘII ( 10 porții x 150 g ) Ingrediente - Carne de pui 1 kg - ulei 100 ml - ceapă 100 g - făină 5 g - bulion 20 g - roșii 1,5 kg - zahăr 5 g - sare 15 g - verdeață 20 g Mod de preparare Bucățile de pui se rumenesc în uleiul încins, după care se pun într-o cratiță. În uleiul rămas, se călește ceapa, curățată și tăiată mărunt. Cînd este ușor îngălbenită, se adaugă făina și se stinge cu bulionul subțiat în apă. Se mai dau cîteva clocote și se toarnă peste bucățile de pui, lăsîndu-le să fiarbă împreună încă 20 minute. Se adaugă apoi sarea, zahărul și roșiile curățate de pieliță și tăiate în felii, după care cratița se dă la cuptor, la foc potrivit; după 10 minute, mîncarea este gata. Se presară cu verdeață tocată mărunt și se servește caldă, la copiii peste 9 luni. Calorii   250/porție

PUI CU MORCOV ȘI SOS DE ROȘII ( 10 porții x 150 g ) Ingrediente - Carne de pui 1 kg - ulei sau margarină 100 ml - morcov 1,2 kg - făină 10 g - lapte 100 ml - roșii 300 - 400 g ( bulion 2 - 3 linguri ) - cașcaval 50 g - zahăr 5 - sare 15 g Mod de preparare Bucățile de carne de pui, spălate, se pun la fiert, în apă, pînă cînd carnea este bine pătrunsă. Între timp, se fierbe și roșiile, apoi se dau prin sită. Din ulei sau margarină, făină și lapte se prepară un sos alb, care se amestecă cu roșiile pasate și cu zahărul și se mai dau cîteva clocote. Morcovul, spălat, curățat și tăiat bastonașe lungi de 3 - 4 cm și groase de 1 cm, sau rondele subțiri, se pune la fiert. Cînd morcovul se înmoaie, se adaugă sosul și bucățile de carne, se sărează și se mai fierb împreună 10 - 15 minute. Se servește caldă, la copiii peste 9 luni. La cei peste 1 an se poate pune deasupra cașcaval ras. Calorii  260/porție

PUI CU MAZĂRE ȘI FASOLE VERDE ( 10 porții x 150 g ) Ingrediente - Carne de pui 1 kg - ceapă 100 g - ulei 100 ml - mazăre boabe 350 g - fasole verde 300 g - bulion 20 g - smîntînă 200 g - verdeață 20 g - sare 15 g Mod de preparare Bucățile de carne se rumenesc ușor în ulei, împreună cu ceapa, curățată și tocată. După ce s-au prăjit puțin, se toarnă o ceașcă de apă, în care s-a desfăcut bulionul. Se lasă să clocotească 25 - 30 minute., și se adaugă fasolea, tăiată în bucăți de 3 - 4 cm și mazărea, continuînd fierberea și avînd grijă să adăugă mereu apa pierdută prin evaporare. După ce totul este bine fiert, se lasă să scadă, se pune smîntîna, și sarea, se presară  verdeața tocată mărunt și se mai dă un clocot. Se servește caldă, la copiii peste 1 an. Calorii   260/porție

PUI CU MAZĂRE ( 10 porții x 150 g ) Ingrediente - Carne de pui 1 kg - mazăre 1 kg - ceapă 150 g - roșii 300 g - ulei 100 ml - făină 5 g - zahăr 5 g - mărar 20 g - sare 15 g Mod de preparare Bucățile de pui, curățate și spălate, se rumenesc în uleiul încins, apoi se scot și se pun într-o cratiță. Ceapa, curățată și tocată mărunt, se călește în uleiul rămas. Cînd este bine înmuiată și ușor îngălbenită, se adaugă făina și se stinge cu apă. Se fierbe încă 10 - 15 minute., apoi se toarnă peste carne. Separat, se fierbe înăbușit mazărea în puțină apă, cu zahărul și sarea. După 30 - 35 minute., mazărea se pune peste carnea din cratiță. Se continuă fierberea încă 20 minute. Se pun deasupra roșiile tăiate felii și, cînd mîncarea este aproape gata, se presară deasupra mărarul tocat. Se servește caldă, la copiii peste 1 an. Calorii240/porție

PUI CU MERE ( 10 porții x 150 g ) Ingrediente - Carne de pui 1 kg - mere crețești 1 kg - ulei 50 ml - unt 20 g - zahăr 10 g - făină 10 g - pătrunjel verde 20 g - sare 15 g Mod de preparare Bucățile de carne de pui, curățate și spălate, se rumenesc pe toate părțile în ulei, apoi se adaugă cîteva linguri de apă și se fierb înăbușit la foc domol. Între timp, curăță merele de coajă, li se scoate căsuța de sîmburi și se taie în felii. Cînd carnea este aproape fiartă, se pun în cratiță merele tăiate, 200 ml apă și se sărează. Cojile de mere se fierb în puțină apă, care se strecoară și se folosește pentru prepararea sosului. Zahărul se caramelizează ușor ( pînă capătă o culoare aurie ) și se stinge cu apa în care au fiert cojile de mere. Separat, se înfierbîntă într-o craticioară untul, se adaugă făina și, cînd aceasta capătă o culoare ușor gălbuie, se stinge cu sosul de zahăr ars. Se fierbe cîteva minute și apoi se toarnă peste mîncare. Se mai lasă să fiarbă...

PUI CU FASOLE VERDE ( 10 porții x 150 g ) Ingrediente - Carne de pui 1 kg - ceapă 100 g - făină 10 g - ulei 100 ml - fasole verde 1,5 kg - roșii 300 g - bulion pastă 15 g - mărar 20 g - sare 15 g Mod de preparare Bucățile de carne de pui, curățate și spălate, se sărează și se prăjesc ușor în ulei, după care se așază într-o cratiță. În uleiul rămas, se călește ceapa, curățată și tăiată mărunt, apoi se presară făina, se amestecă puțin și se stinge cu bulionul subțiat cu apă. Se fierbe 15 minute, după care se pune în cratiță, peste bucățile de carne. Se adaugă restul de sare și se mai fierbe încă 30 minute. Între timp, fasolea, curățată și spălată, se pune la fiert în apă clocotită, într-un vas acoperit cu capac. Cînd este bine fiartă, se strecoară, se pune în cratița cu carne și se fierbe în continuare cc 20 - 25 minute. Roșiile se curăță de pieliță, se taie felii și se pun peste carne și fasole. Se ia apoi cratița de pe plită și se dă la cuptor, să ma...

MÎNCĂRICĂ DE PUI ( 10 porți x 120 g ) Ingrediente - Carne de pui 1 kg - unt sau margarină 50 g - făină 50 g - ceapă 80 g - sare 10 g - gălbenușuri de ou 2 - smîntînă 50 g - pătrunjel verde 20 g Mod de preparare Carnea de pui, tranșată în bucăți nu prea mari, se înăbușe în untul sau margarina încinsă. Se presară apoi făina, se amestecă cu o lingură, se toarnă o ceașcă de apă, se adaugă ceapa pătrunjelul ( numai curățate, fără a le tăia ) și se fierb toate înăbușit, la foc domol, 40 - 45 de minute. Se îndepărtează apoi ceapa și verdeața și se pune sarea,. Gălbenușurile se freacă cu smîntîna și se amestecă cu sosul de la carne, ținînd cratița pe foc mic, ca să nu se taie smîntîna. Bucățile de carne se așază pe o farfurie ( platou ), se toarnă deasupra sosul și se servește imediat. Se poate da la copiii peste 9 luni. Calorii   240/porție

MÎNCARE DE PASĂRE CU MĂRAR ( 6 porții x 120 g ) Ingrediente - Carne de pasăre 600 g - ulei 30 ml - mărar 3 - 7 legături - pătrunjel 30 g - făină 3 g - sare 6 - 8 g - ceapă 50 g Mod de preparare Bucățile de pasăre de pasăre se spală, se scurg bine de apă și se rumenesc ușor, împreună cu ceapa tocată mărunt, în uleiul încins; se toarnă puțină apă și se fierb înăbușit. Mărarul se curăță de cotoarele mari, se spală în mai multe ape, se taie mare se adaugă la bucățile de carne. Se presară făina, se amestecă cu lingura, se adaugă 50 - 60 ml apă, sarea și se continuă fierberea ( în vasul cu capac ) circa 40 de minute. Se adaugă pătrunjelul verde tocat, se mai dă un clocot, după care mîncarea poate fi servită. Calorii   140/porție

CHIFTELUȚE DE PASĂRE CU SOS DE SMÎNTÎNĂ ( 10 porții x 100 g ) Ingrediente - Carne de pasăre 600 g - pîine albă 80 g ( 2 felii ) - ceapă 80 g - ulei 100 ml - făină 40 g - lapte 300 ml - smîntînă 150 g - unt 20 g - 1 ou - sare 10 g - pătrunjel 10 - 12 g Mod de preparare Carnea de pasăre se scoate de pe os, pîinea se înmoaie în lapte și se stoarce bine, ceapa ( curățată și spălată ) se taie felii și se călește ușor, în puțin ulei, apoi toate se trec prin mașina de tocat. Tocătura se amestecă cu oul crud și 1/2 din verdeață și sare. Din acest amestec, se modelează cu mîna chifteluțe mici, se dau prin făină, se prăjesc în ulei și se așază într-un castron. Făina rămasă se călește ușor în unt, apoi se stinge cu laptele și smîntîna și se amestecă bine cu o lingură de lemn; se adaugă restul de sare, se fierbe sosul, la foc mic, 20 - 25 minute și se toarnă peste chifteluțe. Se mai fierb împreună cîteva minute, se presară deasupra restul de verdeață tocată mărun...

PILAF CU CARNE DE PASĂRE ( o porție = 150 g ) Ingrediente - Carne de pasăre 100 g - orez 40 g - morcov 15 g - păstîrnac 10 g - supă de legume 150 ml - pătrunjel verde 2 - 3 g - mărar 1 - 2 g - unt 10 g Mod de preparare Carnea de pasăre, tăiată bucăți, se pune la fiert în apă rece. Morcovii și albitura se curăță, se spală și se rad, se pun în apa în care fierbe carnea. Separat, orezul, ales și spălat, se înăbușe în 5 g unt și puțină supă ( în care au fiert carnea și legumele ), apoi se completează cu cea rămasă și cînd dă în fiert, se acoperă cu un capac și se ține la cuptor 30 - 40 minute. Cînd este gata, se adaugă carnea, restul de 5 g unt și verdeața tocată. Se poate da copiilor de la 7 luni ( la sugarii mici carnea se toacă prin mașina de tocat ). Calorii   300/porție

CIULAMA DIETETICĂ ( o porție = 120 - 150 g ) Ingrediente - Carne de vită 70 g ( carne de pasăre 100 g ) - morcov 15 g - albitură 15 g - lapte 25 ml - făină 8 g - unt 5 g - smîntînă 10 g - sare 1 - 2 g - apă 150 - 200 ml Mod de preparare Bucățile de carne se fierb în apă cu zarzavaturile curățate și tăiate în felii mari și cu sarea; apoi, zeama se strecoară. Supei strecurate i se adaugă făina desfăcută în puțin lapte rece și restul de lapte. Se fierb 15 minute, amestecînd continuu. Cînd ciulamaua este bine fiartă, se adaugă smîntîna, untul. În sfîrșit toată această compoziție, bine amestecă, se toarnă peste carnea fiartă. Această ciulama se poate da de la 7 luni. În acest caz, carnea, după ce a fiert, poate fi tocată. Calorii   220/porție

CIULAMA DIN CARNE DE PASĂRE ( 8 porții x 150 g ) Ingrediente - Carne de pasăre 600 g ( 6 bucăți ) - ceapă 80 g - morcov 50 g - rădăcină de pătrunjel 50 g - unt ( ulei ) 50 g - făină 25 g - lapte 100 ml - zeamă de carne - sare 20 g Mod de preparare Bucățile de carne de pasăre ( aripi, spate, picioare etc., ) se spală și se fierb împreună cu morcovul și pătrunjelul, curățați, spălați și tăiați bucăți mari cu 1/2 din sare. Separat, se pregătește ciulamaua: într-o cratiță se încinge untul ( uleiul ), se amestecă cu făina, apoi se stinge cu lapte și cu zeamă de carne ( zeama în care au fiert pasărea legumele ), amestecînd mereu ca să nu se facă cocoloașe. Se fierbe pînă cînd sosul capătă consistența unei smîntîni groase, se adaugă restul de sare și bucățile de carne și se mai dă un clocot. Se servește fierbinte, cu mămăliguță, la copiii peste 9 luni. Cratița cu ciulama se ține, pînă cînd se servește, într-un vas cu apă clocotită, căci nu mai e la fel de gust...

CIULAMA DI CARNE DE VITĂ ( 8 porții x 150 g ) Ingrediente - Carne de vită 600 g - făină 35 g - unt 40 g - ceapă 80 g - morcovi 150 g - rădăcină de pătrunjel 75 g - sare 10 g Mod de preparare Carnea, spălată, se taie bucăți și se fierbe în apă cu sare; se spumează, apoi se pun ceapă și zarzavatul tăiate în bucăți mari și se continuă fierberea pînă carnea este gata. Separat, se călește puțin făina în unt și se stinge cu zeama în care au fiert carnea și zarzavaturile. Se amestecă bine, pe foc domol, ca să nu se facă cocoloașe; apoi în acest sos scăzut se pun bucățile de carne fiartă. Calorii   180/porție

PILAF DE OREZ CU CARNE DE VITĂ ( 15 porții x 120 g ) Ingrediente - Carne de vită 700 g - zarzavat de supă 150 g - ceapă 80 g - ulei 120 ml - sare 10 g - orez 400 g - unt 40 g Mod de preparare Carnea se taie bucăți și se pune la fiert în apă cu sare. După ce se ia spuma, se pun zarzavatul și ceapa tăiată în patru și se fierbe totul cca 1 1/2 oră, pînă cînd carnea este fiartă. Orezul, ales și spălat, se înăbușe în ulei, apoi se strecoară peste el supa, se sărează și se dă la cuptor, într-un vas cu capac. Cînd orezul este gata, se amestecă cu bucățile de carne și se presară deasupra untul. Calorii   290/porție

CROCHETE DIN CARNE DE VACĂ ( 12 porții x 120 g ) Ingrediente - Carne de vită 700 g - ceapă 50 g - sare 10 g - ouă 2 - 3 buc - ulei 120 ml - pesmet 20 g - făină 20 g Pentru sos: zeamă de carne ( lapte ) 400 ml, făină 50 g, unt 100 g. Mod de preparare Carnea, spălată și apoi fiartă, se taie în bucățele și prin mașina de tocat, împreună cu ceapa, curățată, spălată și tăiată. Se adaugă sarea, 2 ouă întregi și se amestecă bine. Separat într-o crăticioară se pune untul la încins; cînd s-a topit, se adaugă făina, apoi zeama de carne ( zeama în care a fost fiartă carnea ),  sau laptele, amestecînd continuu, ca să nu se facă cocoloașe. Se lasă pe foc mic, pînă sosul începe să se îngroașe, apoi se adaugă carnea tocată și se amestecă bine. După ce s-a obținut o pastă de consistență vîrtoasă, se răstoarnă pe un platou și se lasă să se răcească; apoi se modelează cu mîna crochete, rotunde sau lungi de 4 - 5 cm, care se dau prin făină, prin ou bătut și, la sfîrș...

PASĂRE CU SOS DE ZARZAVAT ȘI MACAROANE ( 3 porții x 150 g ) Ingrediente - Carne de pasăre 300 g - morcovi 50 g - pătrunjel 50 g - țelină 50 g - ulei 5 g - făină 5 g - macaroane fierte 200 g Carnea se fierbe și se servește cu 50 ml sos de zarzavat, la care se adaugă o garnitură de macaroane peste care se pune puțin unt. Sosul de zarzavat: zarzavat curățat se fierbe în puțină apă cu ulei: se strecoară și se dă prin sită. Sosul se amestecă cu făina și se mai dă în 2 - 3 clocote, împreună cu carne. La sfîrșit se adaugă pătrunjelul tocat fin. Calorii   235/porție

ROȘII CU CARNE DE VITĂ ( 10 porții x 150 g ) Ingrediente - Carne de vită 700 g - ceapă 100 g - ulei 150 ml - roșii 1,5 kg - sare 10 g - făină 10 g - pătrunjel 20 g Mod de preparare Carnea, spălată, se taie bucăți, se sărează, se înăbușe în ulei. Cînd este gata, se scoate și în grăsimea rămasă, se face un sos cu făină, ceapă tocată și sarea, care apoi se stinge cu apă ( supă de legume ) și se adaugă roșiile curățate de pieliță și tăiate în felii ( sau pastă de bulion 20 g, subțiată cu apă ). Cînd carnea este aproape fiartă, se adaugă frunzele de spanac, care în prealabil au fost puțin fierte. Se adaugă zeama de lămîie ( dacă avem ) și se mai fierbe 30 de minute. Se dă copiilor peste 1 an. Calorii    260/porție

MAZĂRE CU CARNE DE VITĂ ( 10 porții x 150 g ) Ingrediente - Carne de vită 700 g - ulei 120 ml - făină 10 g - ceapă 100 g - bulion pastă 20 g - mazăre boabe 1,200 kg - roșii 300 g - mărar 10 g - sare 10 g - zahăr 10 g Mod de preparare Carnea, spălată și tăiată bucăți, se sărează și se înăbușe în ulei cu puțină apă. Cînd este gata, se scoate și, în sosul rămas, se călesc făina și ceapa tocată; se sting cu puțină supă sau apă și cu bulion. Se fierbe carnea 15 minute, după care sosul strecurat, se toarnă peste carnea înăbușită și se continuă fierberea. Mazărea se fierbe separat, împreună cu roșiile curățate de pieliță și tăiate  și cu zahărul. Se pune apoi peste carnea fiartă și se mai fierb împreună 10 minute. La sfîrșit, se adaugă mărarul tocat. Se dă la copiii peste 1 an. Calorii   260/porție

FASOLE VERDE CU CARNE DE VITĂ ( 10 porții x 150 g ) Ingrediente - Carne de vită 700 g - fasole verde 1,200 g - ulei 120 ml - roșii 200 g ( bulion 20 g ) - sare 10 g - făină 10 g - ceapă 100 g - smîntînă 150 g - pătrunjel 10 g Mod de preparare - Carnea, spălată, se taie în bucăți, se sărează și se înăbușe în ulei, împreună cu ceapa tocată. Se adaugă apoi făina și, cînd aceasta începe să se coloreze, se stinge cu roșiile curățate de pieliță și tăiate felii ( sau cu bulion diluat în apă ). Fasolea se curăță, se spală, se taie în bucăți de mărime potrivită și se pune peste carne, apoi se fierbe. La sfîrșit, se presară pătrunjelul tocat mărunt. Se poate servi cu smîntînă. Se dă de la vîrsta de 1 an. Calorii  280/porție cu smîntînă

DOVLECEI CU CARNE DE VITĂ ( 10 porții x 150 g ) Ingrediente - Carne de vită 700 g - ceapă 100 g - ulei 120 ml - dovlecei 1,5 kg - roșii 400 g - sare 10 g - smîntînă 150 g - mărar 20 g - bulion 15 g - făină 10 g Mod de preparare Carnea, spălată, se taie în bucăți, se sărează și se înăbușe în ulei și puțină apă. Apoi se scoate și, în sosul rămas, se pun făina și ceapa tocată, se călesc puțin și totul se stinge cu puțină supă sau apă și cu bulion, fierbîndu-se circa 20 de minute. Sosul se strecoară, se toarnă peste carne și se fierbe pînă aceasta se înmoaie. La sfîrșit se pun peste carne dovleceii, curățații, spălați și tăiați bucăți și roșiile, curățate de pieliță și tăiate felii și se fierb împreună cca 20 de minute. Se presară verdeață tocată mărunt. Se servesc calzi, cu smîntînă de la vîrsta de 1 an. Calorii    270/porție

DOVLECEI UMPLUȚI CU CARNE ( o porție = 150 g ) Ingrediente - Carne 60 g - dovlecei 125 g - orez 5 g - ou 1/8 - ulei 10 ml - mărar 2 - 3 g - supă de legume 50 ml - smîntînă 15 g ( iaurt 25 g ) - sos alb dietetic sau sos de roșii 30 g - sare 1 - 2 g Mod de preparare Dovleceii se curăță de coajă și, după ce se taie în două ( dacă sînt mai mari ), se scobesc de miez cu lingurița. Carnea se spală, se fierbe și, după ce s-a răcit, se trece prin mașină. Se adaugă sarea, mărarul tocat fin, oul 1/2 din ulei și orezul, înăbușit separat, în restul de ulei și puțin puțină apă. Se frămîntă tocătura și se umplu cu ea dovleceii. Se așază dovleceii unul lîngă altul într-o cratiță ( cu capac ). Cînd s-au muiat puțin, se adaugă sos alb sau sos de roșii și se lasă încă 15 minute la cuptor. Se servesc calzi, cu smîntînă sau iaurt deasupra. Se pot da de la 9 luni. Calorii   240/porție

ROȘII UMPLUTE CU CARNE ( o porție = 140 - 150 g ) Ingrediente - Carne 60 g - ulei 15 ml - morcov 10 g - țelină 15 g - albitură 15 g - roșii 75 - 100 g ( 2 bucăți potrivite ) - verdeață 2 - 3 g - sare 1 - 2 g - iaurt 25 g - eventual brînză rasă 10 g Mod de preparare Se trece carnea prin mașina de tocat, apoi se înăbușă în ulei și puțină apă, se adaugă verdeața tocată fin și sarea, și se ține pe foc pînă ce lichidul scade complet. Roșiile se spală, li se taie căpăcelul, se scobesc de miez cu o linguriță și se pun la scurs, cu gura în jos. Apoi, se umplu roșiile cu carnea și se țin la cuptor 20 minute, într-o tavă unsă. Se pot servi cu iaurt și, la copiii peste 1 an, cu brînză rasă deasupra. Fără brînză, se pot da copiilor de la 9 luni. Calorii   150/porție

ARDEI UMPLUȚI CU CARNE ( o porție = 200 g ) Ingrediente - Carne 60 g - ardei gras 100 g ( 1 - 2 buc ) - ulei 10 g - orez 3 g - ou 1/8 buc - verdeață 2 - 3 g - sos de roșii 100 g - sare 1 - 2 g Mod de preparare Se curăță ardeii de miez și cotoare, se spală sub jet de apă fiecare în parte, apoi se opăresc. Se trece carnea de două ori prin mașina de tocat, se amestecă cu 1/2 din cantitatea de ulei, cu orezul, verdeața tocată mărunt, oul și sarea. Se umplu ardeii cu această compoziție și se fierb, de preferință la cuptor, în sos de roșii, căruia i se adaugă restul de ulei, circa o oră. Se pot servi cu smîntînă ( iaurt ) 15 g pentru o porție, de la vîrsta de 9 luni. Calorii  200/porție

MUSACA DE VINETE CU CARNE DE VITĂ ( 10 porții x 120 g ) Ingrediente - Carne vită 600 g - vinete 750 g - roșii 400 g - sare 10 g - 2 ouă - ulei 100 ml - smîntînă 150 g - mărar 10 g - cartofi 100 g - făină 20 g - ceapă 100 g - zahăr 10 g Mod de preparare Carnea și un cartof curățat se dau prin mașina de tocat, se înăbușe împreună cu ceapa tocată în puțin ulei și se dau din nou prin mașină. Separat, se înăbușă roșiile ( curățate de pieliță și tăiate ), împreună cu zahărul, sarea și mărarul tocat mărunt. Vinetele se curăță, se taie felii, se pune puțină sare peste ele și, după 30 minute., se spală și se scurg bine. Se dau apoi prin făină și se înăbușe în puțin ulei cu apă. Se tapetează cu ele o formă ( cratiță ) și se umple cu carnea tocată, amestecată cu roșiile, iar deasupra se pune tot un rînd de vinete. Se dă la cuptor, pe baie de apă, 45 de minute., apoi o răsturnăm pe un platou, ( dacă nu se coace musacaua, pe baia de apă, forma va fi unsă cu unt...

MUSACA DE CARTOFI CU CARNE ( 2 porții x 100 g ) Ingrediente - Carne 60 g - ulei 15 g - făină 3 g - ou 1/8 buc - smîntînă 5 - 10 g - verdeață 2 - 3 g - cartofi 100 g - sare 1 - 2 g - sos de roșii 50 g Mod de preparare Se trece carnea prin masina de tocat, și se înăbușă apoi cca 30 minute, cu puțin ulei, sare și verdeața tocată mărunt, pînă scade complet lichidul. Separat, se fierb în coasă cartofii, se curăță, se taie felii și se așază într-o tavă alternînd un rînd de cartofi cu unul de carne înăbușită. Separat se prepară un sos de roșii, care se toarnă peste musaca. Acesteia i se dă față cu un aluat subțire, pregătit din făină, smîntînă și ou, care se întinde pe suprafața mîncării. Se introduce la cuptor, pînă cînd cartofi se înmoaie bine. Se poate da copiilor peste 9 luni. Calorii    200/porție

MUSACA DIETETICĂ DE DOVLECEI CU CARNE ( o porție = 150 g ) Ingrediente - Dovlecei 125 g - carne vită 60 g - ulei 10 g - roșii 75 g - mărar 2 - 3 g - sare 1 - 2 g - supă de legume ( apă ) 20 ml - eventual smîntînă 15 g Mod de preparare Dovlecii, curățați, se opăresc în apă clocotită, se taie felii și se așază într-o cratiță în straturi alternative - dovlecei și carnea fiartă, tocată și amestecată cu sarea și verdeața tocată mărunt. Deasupra se pun roșiile felii, peste musaca se toarnă apă sau supă de legume și ulei. Apoi, cratița se pune la cuptor, de preferință pe baie de apă, pînă dovleceii se moaie bine. Musacaua se poate servi cu smîntînă, de la vîrsta de 9 luni. Calorii   200 ( fără smîntînă )/porție

TĂIȚEI CU CARNE ( o porție = 120 g ) Ingrediente - Tăiței 40 g - roșii 60 g - carne 50 g - unt ( ulei ) 10 g - verdeață 10 g - sare 1 - 2 g Mod de preparare Se fierb tăițeii în apă cu sare, cca 20 minute, se scurg și se răcesc. Separat, se înăbușe carnea tocată în unt ( ulei ) și puțină apă și se stinge cu zeamă de roșii; apoi se adaugă verdeața tocată. Se amestecă cu tăițeii înăbușiți, carnea și se pun la cuptor 15 minute. Pot fi serviți cu 50 g sos de roșii în care se rad 20 g telemea desărată, sau se adaugă 20 g brînză de vaci dată prin sită și 2 - 3 g mărar, fin tocat. Se dă la copiii peste 1 an. Calorii   190/porție

COLȚUNAȘI FIERȚI, CU CARNE TOCATĂ ( 4 porții x 80 g ) Ingrediente - Carne de vită 200 g - sare 5 g - pătrunjel 10 g - gălbenuș de ou 1 buc - 2 ouă - făină 100 g - unt 20 g Mod de preparare Carnea, fiartă, se toacă și se amestecă cu sarea, pătrunjelul tocat și gălbenușul de ou. Separat, se face un aluat din făină, ouă și 60 ml apă, care se întinde pe o planșetă; și se taie în pătrate care se umplu cu carnea tocată. Se lipesc bine marginile și se fierb colțunașii în apă cu sare. Cînd s-au muiat bine, se scurg, și se opăresc cu unt. Se servesc cu legume fierte, piureuri, cu sos de roșii sau cu smîntînă ( 15 - 20 g pentru o porție ). Calorii    250/porție

CAROLINE CU CARNE ( cca 10 porții x 80 g ) Ingrediente - Apă 200 ml - unt 100 g - sare 10 g - făină 200 g - 4 - 5 ouă - carne 500 g Mod de preparare Se face un aluat pripit, astfel: se pune într-o cratiță să se înfierbînte apa, cu untul și sarea. Cînd apa începe să clocotească, se trage cratița pe marginea plitei și se dă drumul, deodată, la făina cernută. Se freacă repede și bine, ca să nu se formeze cocoloașe și se mai ține pe mașină pînă cînd aluatul se desprinde de pe cratiță. Se dă de-o parte și, după ce s-a răcorit, se adaugă pe rînd ouăle ( nu se pune oul următor decît după ce primul a fost încorporat în întregime de pastă ). Aluatul trebuie să fie destul de moale, dar să-și păstreze forma. Din aluat, se toarnă cu un cornet, pe o tavă, mici bețișoare care se coc la cuptor, la foc iute. Cînd bețișoarele s-au copt, li se taie capacul și se umple cu carnea, care, în prealabil, a fost fiartă, și apoi tocată. În loc de carne, carolinele pot fi umplut...

RULADĂ DE CARTOFI CU UMPLUTURĂ DE CARNE ( 2 porții x 120 g ) Ingrediente - Carne de vită 100 g - țelină 10 g - morcov 25 g - roșii 25 g - ulei 10 g - cartofi 125 g - făină 30 g - ou 1/4 buc - verdeață 5 g - sare 2 g Mod de preparare Cartofii, fierți în coajă, se curăță și se dau prin mașina de tocat, apoi se amestecă cu făina, 1/2 din ulei, oul și sarea; se frămîntă și se obține un aluat vîrtos, bine legat. Din acest aluat se întinde, pe un tifon ud, o foaie groasă de cca 0,5 cm. Separat, se fierb carnea, morcovii și țelina care - după ce sau răcit - se trec prin mașina de tocat și apoi li se adaugă roșiile fără coji și sîmburi, verdeața tocată mărunt și restul de 5 ml ulei. Se frămîntă bine compoziția de carne și apoi se întinde uniform pe stratul de aluat. Se rulează tifonul și se leagă la cele două capete. Rulada se pune la fiert, cca 30 minute., fie în apă clocotindă cu sare, fie în supă limpede de legume . La jumătatea intervalului, se întoarce ...

RULADĂ CU CARNE TOCATĂ 1 ( 3 porții x 120 g ) Ingrediente - Carne de vită 200 g - cartofi 100 g - pîine albă ( chifle ) 30 g - ou 1/2 buc - verdeață 10 g - sare 3 - 4 g - pesmet 5 g - ulei ( unt ) 15 g - lapte 30 ml Mod de preparare Carnea, curățată de pielițe, se trece de două ori prin mașina de tocat, împreună cu cartoful crud, decojit și cu pîinea ( chifla ) muiată în lapte și stoarsă. Se amestecă cu sarea, verdeața tocată mărunt și cu oul crud. Se rulează pe un fund de lemn și se presară cu pesmet; apoi, se introduce într-un vas cu puțin ulei și supă de legume. Se unge pe deasupra cu ulei ( unt ) fierbinte. Se coace la cuptor, pînă ce se rumenește. Se taie felii și se servește cu piure de cartofi , soteu de morcovi sau de dovlecei. Se dă la copiii peste 1 an. Calorii   190/porție

RULADĂ CU CARNE TOCATĂ ( o porție = 120 g ) Ingrediente - Carne de vită 75 g - pîine 5 g - cartofi 25 g - morcovi 25 g - păstîrnac 10 g - ceapă 8 g - ulei 10 g - ou 1/4 - verdeață 4 - 5 g - sare 1 - 2 g Mod de preparare Se trece carnea prin mașina de tocat, împreună cu cartofii, cruzi, curățați și spălați, pîinea înmuiată în apă și ceapa fiartă, trecută prin sită. Se amestecă totul foarte bine, se adaugă oul, verdeața și sarea. Se dă aluatului forma de ruladă, se așază într-o tavă și se fierbe în apă caldă, cu restul zarzavaturilor curățate și tăiate mărunt. Se poate fierbe și la aburi sau în supă de legume. Cînd rulada e fiartă, se unge cu ulei și se lasă 10 minute la cuptor. Se dă la copiii peste 1 an. Calorii   250/porție

MITITEI DIETETICI ( o porție = 60 g ) Ingrediente - Carne de vită 75 g - ou 1/8 buc - sare 1 - 2 g - eventual unt 2 - 3 g Mod de preparare Carnea, aleasă de pieliți și zgîrciuri, se spală și se trece de 2 ori prin mașina de tocat, apoi se amestecă cu o lingură de apă caldă, ou și sare. Carnea se bate cel puțin 10 minute., pe un fund de lemn, pentru a îngloba aer. Se modelează cu mîna rulouri de care în formă de mititei,, ce se frig pe grătar sau o plită încinsă. Pot fi serviți cu unt. Se dau la copiii peste 1 an. Calorii   140 ( cu unt )/porție

CHIFTELUȚE CU SOS DE SMÎNTÎNĂ ( o porție = 100 g ) Ingrediente - Carne de vită 70 g - pîine albă 10 g - 1/8 ou buc - făină 5 g - mărar 2 - 3 g - sare 1 - 2 g - ulei 8 g - sos de smîntînă 40 g Mod de preparare Chifteluțele se pregătesc exact ca aici ; sosul de roșii se înlocuiște cu sosul de smîntînă. Cînd se servesc, se adaugă mărar. Se dau la copiii peste 1 an. Calorii      260/porție

CHIFTELUȚE CU MĂRAR ( o porție = 120 g ) Ingrediente - Carne vită 70 g - pîine albă 10 g - 1/8 buc - făină 5 g - ulei 8 ml - mărar 10 g - sos de roșii 50 g - sare 1 - 2 g  Mod de preparare Se taie carnea în bucăți, se spală și se trece prin mașina de tocat, apoi i se adaugă pîinea muiată în apă și bine scursă, sarea și oul. Se amestecă totul forte bine. Se formează chifteluțe, care se trec prin făină și se dau la cuptor, într-o tavă cu puțină apă și ulei, pînă prind o crustă subțire. Separat, într-o crăticioară, se prepară un sos de roșii, în care se pun chifteluțele fripte la cuptor și mărarul, ales de cotoare, opărit în apă și tăiat mai mare. Se pun la cuptor circa 10 - 15 minute. Se pot servi și cu iaurt sau smîntînă, cîte 15 - 20 g pentru o porție. Se dau la copiii peste 1 an.  Calorii   cca  250/porție

CHIFTELUȚE MARINATE DIETETICE ( o porție = 120 g ) Ingrediente - Carne de vită 75 g - 1/8 ou buc - sare 1 - 2 g - verdeață 3 - 4 g - foaie dafin 1/4 - sos de roșii dietetic 50 g - suc de lămîie 1 ml - smîntînă sau iaurt 15 g Mod de preparare Carnea, bine curățată și trecută de 2 ori prin mașina de tocat, se amestecă gălbenușul, sare și verdeața tocată mărunt. Se amestecă bine, frămîntîndu-se pe un fund de lemn, iar la sfîrșit se adaugă albușul bătut spumă. Cu mîna udă, se modelează perișoare, care se fierb în sosul de roșii, așezonat cu foi de dafin și suc de lămîie. Se servesc cu smîntînă sau iaurt. Se pot da la vîrsta de 9 luni. Calorii   170 - 200 ( cu smîntînă )/porție

CHIFTELUȚE LA CUPTOR ( o porție = 70 - 80 g ) Ingrediente - Carne de vită 70 g - miez de pîine albă 15 g - sare 1 - 2 g - albuș de ou 1/4 buc - bulion de carne 10 - 20 ml - unt 5 g Mod de preparare Carnea, fără pielițe și grăsime, se dă de două ori prin mașina de tocat, împreună cu pîinea muiată în apă rece. Compoziția obținută se amestecă foarte bine, se pasează prin sită, se adaugă sarea și se amestecă cu albușul de ou bătut spuă. Cu mîna udă, se modelează chifteluțe mici, peste care toarnă bulionul de carne rece, apoi se acoperă cu o hîrtie unsă cu unt  și se dau la cuptor 1/2 oră. Se servesc cu piure de legume, la copiii mai mari de 9 luni. calorii   200/porție