Metode de Prelucrarea Termică

METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ

Înăbușirea
Prăjirea
Frigerea
Coacerea

1. În prezența apei:
a) fierberea în apă;
b) fierberea în vapori de apă ( înăbușirea ).

2. În absența apei:
a) coacerea;
b) prăjirea;
c) frigerea.

În cursul fierberii, alimentelor bogate în apă își micșorează volumul
prin eliminarea ei parțială, pe cînd alimentele sărace în apă vor
îngloba, prin fierbere, o parte din lichidul în care se găsesc, mărindu-și
uneori considerabil volumul ( cazul produselor de cereale, care-și
sporesc volumul prin fierbere de circa 4 ori ).
La prepararea bulionului de carne, pentru a fi mai concentrat, carnea
se introduce în apă rece și apoi se ridică, treptat, temperatura.
Pentru o concentrație mai redusă a bulionului, se introduce carnea
în apă clocotită.

Înăbușirea ( fierberea alimentelor în vapori supraîncălziți ) scurtează
prelucrarea termică, atît a produselor vegetale, cît și animale și reduce
pierderea de vitamine.

Prăjirea ( prepararea în grăsime încinsă ) dă alimentelor un gust plăcut;
apariția unor compuși dăunători ( toxici ) în cursul încălzirii grăsimilor
și degradarea unor vitamine limitează indicațiile acestei metode în
alimentația dietetică.
Pentru evitarea acestor neajunsuri, unii recomandă punerea alimentelor
în untdelemn rece și încălzirea lor treptată, pînă la o temperatură de
140 - 150 grade celsius.

Frigerea ( cu ajutorul sau prin intermediul unei plăci metalice, cum ar
fi o tigaie neunsă ) duce la formarea la suprafață alimentului a unei
cruste, care va păstra un fenomen de coacere.

Coacerea se obține prin introducerea alimentelor într-un cuptor încins;
se produc aceleași fenomene ca în cazul frigerii pe grătar.
Pregătirea culinară presupune nu numai tratarea termică a alimentelor,
ci și asocierea lor, pentru a obține diverse preparate culinare, dintre
care le vom trece în revistă pe cele principale, mai frecvent utilizate
în alimentația rațională a omului.