Prelucrarea Preliminară a Cărnii

PRELUCRAREA PRELIMINARĂ A CĂRNII



La început se tranșează carnea pe calități și categorii, în raport
cu necesitățile folosirii ei.
Apoi se procedează și la alte manopere: scoaterea cărnii de pe os,
curățirea de tendoane, fascii, apronevroze, spălare și, dacă
este cazul, baterea cu ciocanul de lemn, împînatul etc.
Carnea congelată e lăsată în prealabil într-o cameră rece ( sub
10 grade celsius ) pentru dezghețare.
După decongelare va fi supusă imediat prelucrării termice.
Se interzice decongelarea în apă sau pe marginea mașinii de gătit.
După decongelare, se curăță cu grijă, îndepărtîndu-se cheagurile
de sînge și alte impurități, apoi se spală cu apă rece se tranșează.
Carnea tocată va fi așezată, după prelucrare în vase curate, acoperite,
păstrate la frigider.
Nu se adaugă condimente sau bicarbonat, decît imediat înaintea
preparării termice ( condimentele pot masca eventuale modificări
de aspect, culoare sau miros, provocate de alterare, iar bicarbonatul
favorizează dezvoltarea microbilor de putrefacție ).
Se recomandă ca tocătura să fie preparată cu maximum 5 - 6 ore
înaintea prelucrării termice.

Păsările, după scoaterea organelor, vor fi spălate sub jet de apă
rece pentru îndepărtarea impurităților și a urmelor de sînge.

Ficatul se taie și se scoate hilul, se îndepărtează capsula și se spală
cu apă rece.

Rinichii se taie în lungime, îndepărtînd capsula, se înmoaie în apă,
apoi se spală bine cu apă rece, pînă la dispariția mirosului specific.

Creierul se lasă jumătate de oră în apă rece și apoi se îndepărtează
pielița ( meningele ), spălîndu-l bine.
Se fierbe în apă cu oțet ca să nu se sfărîme.