Metode de Prelucrare Termică 2

METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ 2


Sosurile

Sînt preparate culinare fluide ( de consistență vîscoasă )
obținute dintr-o grăsime și diverse adaosuri ( bulion de
carne sau legume, gălbenuș de ou, gel de amidon, etc ).
În funcție de aceste adaosuri se denumește sosul  ( de
legume, de ou etc. ).

După modul de preparare, deosebim:
1) sosuri reci ( maioneze, sosul tartar, sosul vinigretă etc. );
2) sosuri calde ( de roșii, de smîntînă, de iaurt, alb, olandez,
de legume etc.).
Sosurile măresc pofta de mîncare, stimulează secrețiile digestive
și prelungesc senzația de sațietate.
Prin folosirea diferitelor sosuri, se asigură o varietate mai mare a
alimentației.
Grăsimea pentru sosurile dietetice e reprezentată de untdelemn sau
unt ( margarină ).
În alimentația dietetică nu se folosește rîntașul, realizat prin
prăjirea făinii în grăsime încinsă și care conține de cele mai multe
ori și ceapă prăjită.
Ceapa poate fi folosită numai după ce a fost fiartă și scursă de
apa care a extras substanțele iritante; apoi se toacă mărunt.
În sosurile dietetice, grăsimea nu este prăjită, ci fiartă în sos sau,
în cazul untului, adăugată la servire, direct în farfurie.
Pentru legarea sosului, se folosește făina, care se diluează în
prealabil în puțină apă rece și - după ce se bate bine - se adaugă lichidului
ce fierbe.
Dacă dorim să dăm sosului o anumită culoare, făina poate fi rumenită,
mai mult sau mai puțin, prin încălzire într-un vas uscat.
În acest caz, se va folosi o cantitate mai mare de făină pentru legarea
sosului.
Pentru realizarea unei bune digestibilități, se recomandă ca sosului
să fie bine fiert.