Prepararea Alimentelor Pentru Copii

PREPARAREA ALIMENTELOR PENTRU COPII



Prelucrarea culinară sau gătitul presupune următoarele etape :
1. alegerea alimentelor.
2. pregătirea alimentelor în vederea prelucrări culinare,
3. tratamentul termic sau gătitul propriu-zis.

1. Alimentele alese pentru gătit trebuie să aibă culoare vie, sau roșie sau roz
( depinzînd de animalul de la care provine ), consistența fermă, fără a lăsa suc
roșiatic, filant și să nu aibă miros neplăcut, de alterare.
Peștele va fi cercetat să nu aibă un miros neplăcut, să aibă consistență fermă,
solzii să fie lucioși, iar bronhiile roșii sau chiar sîngerînde.

Laptele trebuie să fie fluid, omogen, de culoare alb-gălbuie, fără miros acid sau
gust gust acru, încălzit în cantitate mică într-o lingură, el trebuie să fiarbă să coaguleze.

La ouă se cercetează aspectul coji, care trebuie să fie mat, compact.
Puse într-un vas cu apă, ouăle proaspete cad la fundul vasului, în poziție orizontală.
Dacă se ridică la suprafață, chiar la mijlocul vasului, luînd poziție verticală,
prospețimea lor este dubioasă și nu mai trebuie folosite.
Odată spartă coajă, oul să nu emane un miros neplăcut, albușul să fie clar și să nu curgă
ușor, iar gălbenușul să fie întreg și să nu se spargă singur.

Brînzeturile proaspete au culoarea albă sau gălbuie, fără depozit sau mugegai la suprafață.
În profunzime, felia de brînză trebuie să fie compctă, să nu aibă miros de mucegai sau alte
mirosuri neplăcute,sau gust acru.
Brînzeturile fermentate sunt compacte, fără mucegai în profunzime.
Ele au miros și gust caracteristic, dar nu neplăcut.

Untul proaspăt are consistență semisolidă, culoare gălbuie, gustul caracteristic :
în caz de miros rînced sau mucegai nu este permisă folosirea lui.

Zarzavaturile și fructele trebuie să prezinte culoarea caracteristică, consistența fermă,
fără porțiuni mai alterate, înnegrite sau cu mucegai.
Uleiul să fie limpede, fără flocoane și, mai ales, să nu aibă miros rînced.

2. Pentru a doua etapă, de pregătire a alimentelor, este necesar ca :
- pregătirea să se facă cu puțin timp înainte de prepararea culinară,
- spălarea să se facă în mai multe ape, înainte de a fi fragmentate.


3. Tratamentul termic propiu-zis constituie a trebui etapă și cea mai importantă.
Sub acțiunea căldurii, substanțele nutritive suferă modificări fizice și chimice complexe,
prin care devin mai ușor atacabile de către sucurile digestive.
În același timp, combinațiile dintre aceste substanțe fac ca preparatele alimentare să
capete gust și arome deosebite.
Sub acțiunea căldurii, substanțele proteice coagulează.
Avem exemplu ouălor sau al proteinelor din carne.
Acestea din urmă supuse fierberii prelungite, prin coagulare și peptonizare de
hidrolizează, fenomen asemănător cu cel petrecut în stomac la începutul digestiei
(predigestie ).
Proteinele din laptele dulce coagulează și ele parțial prin fierbere, formînd
o peliculă la suprafață, care înglobează și o parte din grăsimi.
Cele ale laptelui fermentat sunt coagulare în întregime, rezultînd brînza.
Glucidele din alimentele conțin amidon, zaharuri și celuloză.
Granulele de amidon ca atare nu fi atacate de sucurile digestive ale omului,
spre deosebire de ierbore și păsări, care se hrănesc cu boabe de cereale uscate.
Încălzite, însă în apă la temperatura de peste 65 grade C,
ele își pierd consistența și devin un gel coloidal omogen, un fel de cocă subțire,
putînd fi imediat atacate de fermenții salivari și de sucul gastric.
Încălzit la sec ( fără apă ), amidonul se transformă în dextrină, o substanță
brună, gustoasă și ușoară digerabilă.
Încălzită mai departe, dextrina se transformă în caramel.
Deci, fierberea amidonului în apă îl face comestibil.

Pastele fpinoase prin fiebere își măresc volumul și greutatea, producîndu-se și o
dextrinare parțială a lor, ceea ce explică atît gustul plăcut cît și ușurința digerării lor.

Zaharurile încălzite în apă se dizolvă repede.
Continuîndu-se încăzirea se obțin concentrate zaharoase ( siropuri ).
Prin încălzirea mai departe a siropului, se obține o masă brună, producîndu-se
caramelizarea ( procedeu folosit în cofetărie ).
Încălzite fără apă, zaharurile se transformă în caramel.
Multe alimente conțin zaharuri, de exemplu, carnea, peștele, legumele, fructele.
Dacă acestea sunt supuse căldurii uscate sau sunt prăjite, capătă la suprafață
o crustă brună, gustoasă, care nu reprezintă altceva decît transformarea zaharurilor
din conținutul lor, în caramel.

Celuloza, care constituie scheletul alimentelor vegetale, în urma fierberii, nu suferă
schimbări importante și este greu atacată de fermenții digestivi.
Totuși, ea ajută digestia, stimulînd mișcările intestinale.
Prin fierberea prelungită a legumelor, celulele vegetale plesnesc, celuloza se îmbibă
cu apă și legumele se înmoaie prin dizolvarea pectinei, descompunerea unei părți
din celuloză și gelificarea amidonului ceea ce ușurează digestia lor.
Este preferabilă fierberea legumelor în vapori de apă la temperatura de 100 grade C
într-un vas închis, evitîndu-se astfel pierderea unor săruri și vitaminelor.

Grăsimile supuse la temperaturi înalte ( cum ar fi 130 grade C pentru unt și 190 grade C
pentru celelalte grăsimi ) se descompun în glicerină și acizi grași.
Totodată, ele își pierd vitaminele A și D din conținut.
La aceste temperaturi, glicerina se transformă în acroleină, substanță nocivă pentru
mucoasa stomacului.
De aceea, nu se recomandă folosirea grăsimilor încinse pînă la fumegarea sau prăjirea lor și nici
prepararea măncărurilor cu grăsime încinsă.
Vitaminele sunt parțial distruse prin căldură, mai ales prin oxidare.
În cursul fierberii, mineralele trec în mare parte în lichidul de fierbere.
De aceea, este indicat să se folosească acest lichid la prepararea supelor și supelor.
Pentru gătitul alimentelor se pot aplica următoarele metode :
a. fierberea în apă la temperatura de 100 grade C,
b. fierberea înăbușită în vapori de apă,
c. coacerea sau frigerea prin expunerea directă la radiații colorice, la peste 300 grade C,
d. prăjirea.
Fierberea în apă se poate efectua prin două procedee, obținîndu-se rezultate cu totul diferite :

1. Pentru a obține o supă gustoasă, carnea și zarzavaturile se pun la fiert în apă rece,
cu sare, prin încălzire progresivă, sărurile minerale și proteinele din carne trec în lierbinte,
dîndu-i acestuia gust, aromă și valoare nutritivă.
Este supa sau bulionul.

2. Prin introducerea cărnii direct în apa clocotită, proteinele de la suprafața sa, prin coagulare,
formează o peliculă, substanțele nutritive, care au țesuturi sfărîmicioase, se pun la fiert
în apă clocotită, acidulată cu oțet.
Un alt exemplu îl constituie fierberea oului fără coajă , pentru a se prepara ochiuri romînești.
Apa clocotită se acidulează cu oțet, dar nu se sărează, pentru a se împiedica  solubilizarea
globulinelor.
Glucidele trebuie fierte, în general, într-o cantitate mare de apă care clocotește, ( orez, paste făinoase )
pentru a se diminua pe cît posibil gelul de amidon care se formează la suprafața lor.
Pentru prepararea siropurilor, zahărul se pune la fiert în rece, care se încălzește încet,
pînă se dizolvă și apoi apa se clocotește pînă cînd se concentrează zahărul.
Fierberea lipidelor în apă a devenit o necesitate pentru a se înlocui gătitul prin prăjire.
Prin aceasta se împiedică descompunerea grăsimilor în substanțe nocive pentru organism.

b. Fierberea înăbușită în vapori de apă este un procedeu recomandabil pentru preparatele din
carne și zarzavaturi.
În acest acop se folosește un vas de metal gros, cu apă puțină, bine acoperit cu un capac
sub care se menține un circuit continuu de vapori.
Lichidul se evaporă, iar contactul cu capacul rece condensează vaporii sub formă de picăturii,
care recad în vas.
Durata de fierbere scade, iar țesutul conjuctiv al cărnii se solubilizează, producînd un suc gustos.
Fibrele musculare rămîn intacte, sărurile minerale și vitaminele se păstrează mult mai bine
prin acest procedeu.

c. Frigerea sau coacerea la circa 200-300 grade C se poate face la grătar, la frigare sau cuptor.
Prin frigerea la grătar, alimentul se expune căldurii degajate de cărbunii încinși.
În timpul frigerii proteinele coagulează, iar zaharurile din carne se caramelizează la
suprafață, formînd o crustă brună, gustoasă, care împiedică irosirea substanțelor hrănitoare
din friptură.
Friptura se va săra numai după preparare, deoarece sarea pusă înaintea frigerii extrage sucul cărnii,
astfel că friptura rămîne uscată și fară substanțe hrănitoare.
Peștele, de asemenea, se frige pe grătarul încins și uns în prealabil.
Frigerea la frigare diferă prin aceea că bucata de de carne din frigare se învîrtește deasupra
jarului, astfel că este cuprinsă de căldură pe întreaga ei suprafață, deodată.
după ce carnea s-a rumenit la suprafață, se scoate de pe frigare, păstrîndu-se astfel în
interior toate substanțele nutritive.
Coacerea în cuptor permite prepararea unei bucăți mai mari de carne care, unsă la
suprafață cu unt sau ulei, este cuprinsă din toate părțile de temperatura de 200-300 grade C
la care ajunge cuptorul.
La suprafață se formează crusta caramelizată de zaharuri, iar în interior rămîn substanțele nutritive.
În tava de copt se pune un strat de apă și de grăsime, cu care se mai stropește, din cînd în
cînd, suprafața cărnii, rezultînd un sos foarte gustos, cu care se poate servi friptura.
Aceasta se sărează la sfîrșit.
Friptul în pergament se folosește pentru cărnurile fragede : vițel, pește, momițe, creier, etc.
Aceasta este, de fapt, o coacere înăbușită, toate substanțele nutritive rămînînd în preparat.
d. Prăjirea este, de fapt, o fierbere a alimentelor în grăsimea încinsă pînă la fumegare,
ceea ce corespunde cu punctul său de descompunere.
Nu este un procedeu recomandabil pentru preparea alimentelor, mai ales pentru copii.
Grăsimea încinsă la 200 grade C se descompune în substanțe iritante pentru
mucoasa gastrică.

Cum Trebuie Să Gătim Pentru Copii

CUM TREBUIE SĂ GĂTIM PENTRU COPII



Prelucrarea alimentelor constituie o etapă foarte importantă a adaptării
produse alimente la nevoile și posibilitățile de nutriție ale omului.
Pregătirea și păstrarea alimentelor l-au distanțat pe om de celelalte viețuitoare,
scoțîndu-l de sub influența absolută a factorilor de mediu extrem :
climă, calamități naturale etc.
Începînd cu fierberea rădăcinilor, frunzelor și a boabelor de cereale,
omul a descoperit și realizat, cu încetul, multiple combinații între
diferite produse alimentare, astfel că după mii de ani de experiență
și inovații, practica gătitului a ajuns o adevărată artă, arta culinară.
În prezent, aceasta îmbină elementul artistic cu criterii ștințifice,
știința ”gătitului” fiind cea care se ocupă de modul de preparare a
alimentelor.
Ea urmărește, în primul rînd, ca alimentele să fie nutritive și salubre, în al
doile rînd, se preocupă ca hrana să fie proporționată rațional pentru
a se menține echilibrul biologic al organismului și, în al treilea rînd, de aspectul
psihosenzorial al alimentelor, acela de a fi gustoase.
Astfel, ”gătitul” trebuie să îmbine toate aceste trei deziderate.
Prectic, în modul de prepararea a alimentelor există două procedee
fundamentale : primul constă în prelucrari mecanice, chimice și
termice, care au ca scop creșterea posibilităților de digestie și combinarea
alimentelor, pentru a realiza feluri variate de mîncare, este ceea ce numim,
”pregătirea culinară” sau ”modul de gătit”.
A doua categorie de prelucrări cuprinde tehnicile și metodele prin care
alimentele sunt protejate de factorii de ”alterare”, respectiv ”conservarea
alimentelor”.
Metodele aplicate la prelucrarea alimentelor pentru copii, în special ”gătitul”,
diferă de cele pentru adulți, în sensul că ceea ce privește condițiile de igienă,
ele vor trebui păstrate cu și mai mare rigurozitate, iar prelucrarea propiu-zisă
va ține seama că organismului copilului se află în plină dezvoltare,
posibilitățile lui de adaptare și de digestie fiind mult mai labile.

Alimentația Copilului La 9-12 Luni

ALIMENTAȚIA COPILULUI LA 9-12 LUNI



Se mențin două mese de lapte. Diversificarea se face în continuare, prin
mărirea sortimentelor de zarzavaturi și fructe, se adaugă conopidă,
fasole verde, mazăre.
Modul de pregătire a alimentelor devine variat.
Carnea se dă în continuare fiartă și tocată, sub formă de pastă sau
perișoare.
Se includ sosurile de zarzavaturi și fructe, sosul alb ( ciulama ), pîinea
albă în supă, budinci, papanași, dulciuri pregătite în casă sub formă
de biscuiți, pișcoturi.
În capitolele care urmează se dau o serie de rețete variate și practice,
ce pot fi incluse la această vîrstă, cu indicația lunii în care pot fi introduse.
Copilul poate fi așezat să mănînce la masă, într-un scaun special
amenajat în acest scop.
Mîncarea îi va fi dată cu lingurița, iar inițiativa de a se servi singur, încurajată.
I se poate da în mînă o bucată de pîine sau biscuit și va fi lăsat să ia
din farfurie bucăți mici de alimente mai consistente, pe care să
le ducă singur la gură.

Alimentația Copilului La 7-8 Luni

ALIMENTAȚIA COPILULUI LA 7-8 LUNI




Sugarul poate primi 4-5 mese pe zi, se mențin două mese de
fiertură de lapte cu făinos ( pesmet, griș ), supă
de zarzavat sau carne, piure de legume cu unt, gălbenuș
de ou, ficat, creier și pește sub formă de paste.
Fructele se pot pregăti și sub formă de compoturi,
chisel, spumă de fructe de griș.