Metode de Prelucrarea Termică

METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ

Înăbușirea
Prăjirea
Frigerea
Coacerea

1. În prezența apei:
a) fierberea în apă;
b) fierberea în vapori de apă ( înăbușirea ).

2. În absența apei:
a) coacerea;
b) prăjirea;
c) frigerea.

În cursul fierberii, alimentelor bogate în apă își micșorează volumul
prin eliminarea ei parțială, pe cînd alimentele sărace în apă vor
îngloba, prin fierbere, o parte din lichidul în care se găsesc, mărindu-și
uneori considerabil volumul ( cazul produselor de cereale, care-și
sporesc volumul prin fierbere de circa 4 ori ).
La prepararea bulionului de carne, pentru a fi mai concentrat, carnea
se introduce în apă rece și apoi se ridică, treptat, temperatura.
Pentru o concentrație mai redusă a bulionului, se introduce carnea
în apă clocotită.

Înăbușirea ( fierberea alimentelor în vapori supraîncălziți ) scurtează
prelucrarea termică, atît a produselor vegetale, cît și animale și reduce
pierderea de vitamine.

Prăjirea ( prepararea în grăsime încinsă ) dă alimentelor un gust plăcut;
apariția unor compuși dăunători ( toxici ) în cursul încălzirii grăsimilor
și degradarea unor vitamine limitează indicațiile acestei metode în
alimentația dietetică.
Pentru evitarea acestor neajunsuri, unii recomandă punerea alimentelor
în untdelemn rece și încălzirea lor treptată, pînă la o temperatură de
140 - 150 grade celsius.

Frigerea ( cu ajutorul sau prin intermediul unei plăci metalice, cum ar
fi o tigaie neunsă ) duce la formarea la suprafață alimentului a unei
cruste, care va păstra un fenomen de coacere.

Coacerea se obține prin introducerea alimentelor într-un cuptor încins;
se produc aceleași fenomene ca în cazul frigerii pe grătar.
Pregătirea culinară presupune nu numai tratarea termică a alimentelor,
ci și asocierea lor, pentru a obține diverse preparate culinare, dintre
care le vom trece în revistă pe cele principale, mai frecvent utilizate
în alimentația rațională a omului.

Metode de Prelucrarea Termică

METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ

Înăbușirea
Prăjirea
Frigerea
Coacerea

1. În prezența apei:
a) fierberea în apă;
b) fierberea în vapori de apă ( înăbușirea ).

2. În absența apei:
a) coacerea;
b) prăjirea;
c) frigerea.

În cursul fierberii, alimentelor bogate în apă își micșorează volumul
prin eliminarea ei parțială, pe cînd alimentele sărace în apă vor
îngloba, prin fierbere, o parte din lichidul în care se găsesc, mărindu-și
uneori considerabil volumul ( cazul produselor de cereale, care-și
sporesc volumul prin fierbere de circa 4 ori ).
La prepararea bulionului de carne, pentru a fi mai concentrat, carnea
se introduce în apă rece și apoi se ridică, treptat, temperatura.
Pentru o concentrație mai redusă a bulionului, se introduce carnea
în apă clocotită.

Înăbușirea ( fierberea alimentelor în vapori supraîncălziți ) scurtează
prelucrarea termică, atît a produselor vegetale, cît și animale și reduce
pierderea de vitamine.

Prăjirea ( prepararea în grăsime încinsă ) dă alimentelor un gust plăcut;
apariția unor compuși dăunători ( toxici ) în cursul încălzirii grăsimilor
și degradarea unor vitamine limitează indicațiile acestei metode în
alimentația dietetică.
Pentru evitarea acestor neajunsuri, unii recomandă punerea alimentelor
în untdelemn rece și încălzirea lor treptată, pînă la o temperatură de
140 - 150 grade celsius.

Frigerea ( cu ajutorul sau prin intermediul unei plăci metalice, cum ar
fi o tigaie neunsă ) duce la formarea la suprafață alimentului a unei
cruste, care va păstra un fenomen de coacere.

Coacerea se obține prin introducerea alimentelor într-un cuptor încins;
se produc aceleași fenomene ca în cazul frigerii pe grătar.
Pregătirea culinară presupune nu numai tratarea termică a alimentelor,
ci și asocierea lor, pentru a obține diverse preparate culinare, dintre
care le vom trece în revistă pe cele principale, mai frecvent utilizate
în alimentația rațională a omului.

Zahărul Tos, Făina, Sarea, Mălaiul

ZAHĂRUL TOS, FĂINA, SAREA, MĂLAIUL


Trebuie neapărat trecute prin site pentru îndepărtarea impurităților.
Prin manoperele mecanice descrise, alimentelor sînt diferențiate
cantitativ și chiar calitativ, înainte și după prelucrarea preliminară.
Pierderile denumite ,, menajere” variază între 0 - 60%, în funcție de
natura, calitatea produsului și tehnica folosită la pregătirea preliminară.
Pierderile sînt foarte mici sau chiar nule în cazul produselor lactate
și al unor derivate de cereale, devenind considerabile cînd e vorba de
carne, legume, etc.
La alimentele de calitate bună și proaspete, pierderile menajere sînt
mai mici decît produsele învechite, păstrate necorespunzător sau de
calitate proastă.
Spălarea prea îndelungată a alimentelor duce la pierderi importante ale
unor principii nutritive hidrosolubile.
Înlăturarea părților externe ale unor legume cu frunze sau foi, curățarea
unui strat gros ( coajă ) în cursul prelucrării preliminare a tuberculilor,
rădăcinoaselor și fructelor duc la mari pierderi de vitamine, aflate în
concentrații apreciabile în aceste regiuni.
De aceea, pentru reducerea pierderilor, se preferă răzuirea rădăcinoaselor
sau a tuberculilor ( cartoful curățat prin răzuire pierde 5 - 6% din greutatea
sa, pe cînd cel curățat de coajă pierde 20 - 25% din greutate ).
De asemenea, dacă alimentele sînt tăiate în bucăți mici sau se lasă în
apă mai mult timp, pierd, odată cu îndepărtarea apei, mai mulți factori nutritivi.

Pentru reducerea acestor pierderi, se recomandă:

1) pregătirea preliminară să se facă cu puțin înainte de pregătirea culinară
propriu-zisă ;

2) să se evite spălarea îndelungată sau menținerea alimentelor mult timp
în apa de spălare ;

3) să se evite fragmentarea alimentelor în bucăți prea mici ( exceptînd
unele cazuri cînd sîntem obligați să facem acest lucru ) și menșinerea lor în
această formă în apa de spălare ;

4) să se reducă la minimum îndepărtarea părților externe ale unor legume
( frunze ), sau cojile tuberculilor ori fructelor.
De pierderile alimentare trebuie să ținem seama cînd stabilim rația alimentară.
În general, aceste pierderi se cifrează cam la 10% din valoarea calorică a
rației zilnice.

Vom mai ține cont de următoarele realități:
1. Pierderile vitaminice sînt mai mari în cazu cînd alimentele se fierb în
apă sau se prăjesc, comparativ cu frigerarea sau aburirea.
Pentru a micșora pierderile vitaminice, se recomandă introducerea
legumelor direct în apă clocotită.
Același efect îl are scurtarea fierberii, ridicînd eventual temperatura.
Și mai indicată este fierberea legumelor în aburi sau sub presiune, în vase speciale.
Nu se adaugă bicarbonat de sodiu în apa de fierbere ( pentru a scurta
timpul fierberii legumelor ), căci se distruge o mare parte din vitamine.

2. Sărurile minerale se pot pierde în cantități importante în cazul fierberii
legumelor și fructelor dacă se aruncă apa în care au fiert.
Adăugînd de la început sare apei în care fierbe carnea, peștele sau
ouăle ( ochiurile românești dietetice ), proteinele trec în cantitate mai mare
în apă ( bulion ).
Pentru același motiv, friptura la grătar se sărează la sfîrșitul prelucrării termice.
De asemenea, adăugînd sare, de la început, apei în care fierb produsele
vegetale ( legumele ), fierberea lor e prelungită și se întîrzie înmuierea.
Sarea se adaugă la sfîrșitul fierberii.

Zahărul Tos, Făina, Sarea, Mălaiul

ZAHĂRUL TOS, FĂINA, SAREA, MĂLAIUL


Trebuie neapărat trecute prin site pentru îndepărtarea impurităților.
Prin manoperele mecanice descrise, alimentelor sînt diferențiate
cantitativ și chiar calitativ, înainte și după prelucrarea preliminară.
Pierderile denumite ,, menajere” variază între 0 - 60%, în funcție de
natura, calitatea produsului și tehnica folosită la pregătirea preliminară.
Pierderile sînt foarte mici sau chiar nule în cazul produselor lactate
și al unor derivate de cereale, devenind considerabile cînd e vorba de
carne, legume, etc.
La alimentele de calitate bună și proaspete, pierderile menajere sînt
mai mici decît produsele învechite, păstrate necorespunzător sau de
calitate proastă.
Spălarea prea îndelungată a alimentelor duce la pierderi importante ale
unor principii nutritive hidrosolubile.
Înlăturarea părților externe ale unor legume cu frunze sau foi, curățarea
unui strat gros ( coajă ) în cursul prelucrării preliminare a tuberculilor,
rădăcinoaselor și fructelor duc la mari pierderi de vitamine, aflate în
concentrații apreciabile în aceste regiuni.
De aceea, pentru reducerea pierderilor, se preferă răzuirea rădăcinoaselor
sau a tuberculilor ( cartoful curățat prin răzuire pierde 5 - 6% din greutatea
sa, pe cînd cel curățat de coajă pierde 20 - 25% din greutate ).
De asemenea, dacă alimentele sînt tăiate în bucăți mici sau se lasă în
apă mai mult timp, pierd, odată cu îndepărtarea apei, mai mulți factori nutritivi.

Pentru reducerea acestor pierderi, se recomandă:

1) pregătirea preliminară să se facă cu puțin înainte de pregătirea culinară
propriu-zisă ;

2) să se evite spălarea îndelungată sau menținerea alimentelor mult timp
în apa de spălare ;

3) să se evite fragmentarea alimentelor în bucăți prea mici ( exceptînd
unele cazuri cînd sîntem obligați să facem acest lucru ) și menșinerea lor în
această formă în apa de spălare ;

4) să se reducă la minimum îndepărtarea părților externe ale unor legume
( frunze ), sau cojile tuberculilor ori fructelor.
De pierderile alimentare trebuie să ținem seama cînd stabilim rația alimentară.
În general, aceste pierderi se cifrează cam la 10% din valoarea calorică a
rației zilnice.

Vom mai ține cont de următoarele realități:
1. Pierderile vitaminice sînt mai mari în cazu cînd alimentele se fierb în
apă sau se prăjesc, comparativ cu frigerarea sau aburirea.
Pentru a micșora pierderile vitaminice, se recomandă introducerea
legumelor direct în apă clocotită.
Același efect îl are scurtarea fierberii, ridicînd eventual temperatura.
Și mai indicată este fierberea legumelor în aburi sau sub presiune, în vase speciale.
Nu se adaugă bicarbonat de sodiu în apa de fierbere ( pentru a scurta
timpul fierberii legumelor ), căci se distruge o mare parte din vitamine.

2. Sărurile minerale se pot pierde în cantități importante în cazul fierberii
legumelor și fructelor dacă se aruncă apa în care au fiert.
Adăugînd de la început sare apei în care fierbe carnea, peștele sau
ouăle ( ochiurile românești dietetice ), proteinele trec în cantitate mai mare
în apă ( bulion ).
Pentru același motiv, friptura la grătar se sărează la sfîrșitul prelucrării termice.
De asemenea, adăugînd sare, de la început, apei în care fierb produsele
vegetale ( legumele ), fierberea lor e prelungită și se întîrzie înmuierea.
Sarea se adaugă la sfîrșitul fierberii.