Metode de Prelucrare Termică 2

METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ 2


Sosurile

Sînt preparate culinare fluide ( de consistență vîscoasă )
obținute dintr-o grăsime și diverse adaosuri ( bulion de
carne sau legume, gălbenuș de ou, gel de amidon, etc ).
În funcție de aceste adaosuri se denumește sosul  ( de
legume, de ou etc. ).

După modul de preparare, deosebim:
1) sosuri reci ( maioneze, sosul tartar, sosul vinigretă etc. );
2) sosuri calde ( de roșii, de smîntînă, de iaurt, alb, olandez,
de legume etc.).
Sosurile măresc pofta de mîncare, stimulează secrețiile digestive
și prelungesc senzația de sațietate.
Prin folosirea diferitelor sosuri, se asigură o varietate mai mare a
alimentației.
Grăsimea pentru sosurile dietetice e reprezentată de untdelemn sau
unt ( margarină ).
În alimentația dietetică nu se folosește rîntașul, realizat prin
prăjirea făinii în grăsime încinsă și care conține de cele mai multe
ori și ceapă prăjită.
Ceapa poate fi folosită numai după ce a fost fiartă și scursă de
apa care a extras substanțele iritante; apoi se toacă mărunt.
În sosurile dietetice, grăsimea nu este prăjită, ci fiartă în sos sau,
în cazul untului, adăugată la servire, direct în farfurie.
Pentru legarea sosului, se folosește făina, care se diluează în
prealabil în puțină apă rece și - după ce se bate bine - se adaugă lichidului
ce fierbe.
Dacă dorim să dăm sosului o anumită culoare, făina poate fi rumenită,
mai mult sau mai puțin, prin încălzire într-un vas uscat.
În acest caz, se va folosi o cantitate mai mare de făină pentru legarea
sosului.
Pentru realizarea unei bune digestibilități, se recomandă ca sosului
să fie bine fiert.

Metode de Prelucrare Termică 2

METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ 2


Sosurile

Sînt preparate culinare fluide ( de consistență vîscoasă )
obținute dintr-o grăsime și diverse adaosuri ( bulion de
carne sau legume, gălbenuș de ou, gel de amidon, etc ).
În funcție de aceste adaosuri se denumește sosul  ( de
legume, de ou etc. ).

După modul de preparare, deosebim:
1) sosuri reci ( maioneze, sosul tartar, sosul vinigretă etc. );
2) sosuri calde ( de roșii, de smîntînă, de iaurt, alb, olandez,
de legume etc.).
Sosurile măresc pofta de mîncare, stimulează secrețiile digestive
și prelungesc senzația de sațietate.
Prin folosirea diferitelor sosuri, se asigură o varietate mai mare a
alimentației.
Grăsimea pentru sosurile dietetice e reprezentată de untdelemn sau
unt ( margarină ).
În alimentația dietetică nu se folosește rîntașul, realizat prin
prăjirea făinii în grăsime încinsă și care conține de cele mai multe
ori și ceapă prăjită.
Ceapa poate fi folosită numai după ce a fost fiartă și scursă de
apa care a extras substanțele iritante; apoi se toacă mărunt.
În sosurile dietetice, grăsimea nu este prăjită, ci fiartă în sos sau,
în cazul untului, adăugată la servire, direct în farfurie.
Pentru legarea sosului, se folosește făina, care se diluează în
prealabil în puțină apă rece și - după ce se bate bine - se adaugă lichidului
ce fierbe.
Dacă dorim să dăm sosului o anumită culoare, făina poate fi rumenită,
mai mult sau mai puțin, prin încălzire într-un vas uscat.
În acest caz, se va folosi o cantitate mai mare de făină pentru legarea
sosului.
Pentru realizarea unei bune digestibilități, se recomandă ca sosului
să fie bine fiert.

Metode de Prelucrare Termică 1

METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ 1


Supe - Ciorbe

Preparate culinare cu un mare conținut de lichid, supele sint
servite de obicei la începutul mesei, pentru a deschide pofta
de mîncare; valoarea lor nutritivă depinde de materia prima
folosită, ca și de diversele adaouri.


Ciorbă se obține acrind supa cu borș, zeamă de varză murată,
zeamă de lămîie, zeamă de corcodușe, oțet, etc.

Supele de legume ( bulionul de legume ), proaspete sau
deshidratate, se obțin introducînd legume în apă clocotită sau
( mai bine ) fierbînd legumele în aburisub presiuni, în vase speciale
( scade durata fierberii, sînt păstrate vitaminele și minerale
din legume ).
Prin fierberea legumelor deshidratate, după o blanșizare ( opărire )
prealabilă, calitațile nutriționale sînt aproape egale cu cele ale
legumelor proaspete.
Se deosebesc.
- supe limpezi de legume ( bulionul de legume );
- supe îngroșate prin adaosuri de cereale sau derivate ale acestora ;
pasînd legumele fierte ca un pireu pe care-l adăugăm supei,
realizăm supele-cremă de legume.

Supele sau ciorbele de leguminoase uscate sînt bogate în calorii
și au un procent crescut de proteine.
Adăugînd lapte și ouă, pot reprezenta esențialul unui prînz.

Supele sau ciorbele de carne, categorie în care se disting:
1) ciorbele și supele de carne și legume;
2) ciorbele și supele cu carne;
3) ciorba de pește, la care adaugarea unor legume și a uleiului
îi sporește conținutul în elemente minerale și calorii.
Pentru a obține un bulion de carne concentrat, carnea, tăiată
în bucăți mici, se pune la fiert în apă rece, fără sare.
Supele din carne pot fi:
- limpezi ( bulion de carne ), preparate din și care;
- îngroșate, prin diverse adaosuri: fulgi de ou, paste făinoase,
zarzavaturi rase mărunt, verdețuri etc.

Supele-creme de cereale și decocturile de cereale au în general o
consistență mucilaginoasă, sînt ușor de digerat mai ales dacă
făinoasul e rumenit în prealabil în vase de fontă uscate, neunse
în grăsime ) și bogate în calorii.
Întrucît fierberea alimentelor duce la o importanță pierdere de
vitamine, se recomandă ca la sfîrșitul pregătirii supelor și
ciorbelor să se adauge sucuri de legume verzi, verdeață tăiată
mărunt, ouă, unt, etc.
Pentru un raport crescut de vitamina A se pot fierbe în supa perișoare
din ficat de vițel sau de vită.
Esențial este ca aceste preparate vitaminizate să fie adăugate în
supă ( ciorbă ) la ultimul clocot, sau după ce a fost luată de pe foc.

Metode de Prelucrare Termică 1

METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ 1


Supe - Ciorbe

Preparate culinare cu un mare conținut de lichid, supele sint
servite de obicei la începutul mesei, pentru a deschide pofta
de mîncare; valoarea lor nutritivă depinde de materia prima
folosită, ca și de diversele adaouri.


Ciorbă se obține acrind supa cu borș, zeamă de varză murată,
zeamă de lămîie, zeamă de corcodușe, oțet, etc.

Supele de legume ( bulionul de legume ), proaspete sau
deshidratate, se obțin introducînd legume în apă clocotită sau
( mai bine ) fierbînd legumele în aburisub presiuni, în vase speciale
( scade durata fierberii, sînt păstrate vitaminele și minerale
din legume ).
Prin fierberea legumelor deshidratate, după o blanșizare ( opărire )
prealabilă, calitațile nutriționale sînt aproape egale cu cele ale
legumelor proaspete.
Se deosebesc.
- supe limpezi de legume ( bulionul de legume );
- supe îngroșate prin adaosuri de cereale sau derivate ale acestora ;
pasînd legumele fierte ca un pireu pe care-l adăugăm supei,
realizăm supele-cremă de legume.

Supele sau ciorbele de leguminoase uscate sînt bogate în calorii
și au un procent crescut de proteine.
Adăugînd lapte și ouă, pot reprezenta esențialul unui prînz.

Supele sau ciorbele de carne, categorie în care se disting:
1) ciorbele și supele de carne și legume;
2) ciorbele și supele cu carne;
3) ciorba de pește, la care adaugarea unor legume și a uleiului
îi sporește conținutul în elemente minerale și calorii.
Pentru a obține un bulion de carne concentrat, carnea, tăiată
în bucăți mici, se pune la fiert în apă rece, fără sare.
Supele din carne pot fi:
- limpezi ( bulion de carne ), preparate din și care;
- îngroșate, prin diverse adaosuri: fulgi de ou, paste făinoase,
zarzavaturi rase mărunt, verdețuri etc.

Supele-creme de cereale și decocturile de cereale au în general o
consistență mucilaginoasă, sînt ușor de digerat mai ales dacă
făinoasul e rumenit în prealabil în vase de fontă uscate, neunse
în grăsime ) și bogate în calorii.
Întrucît fierberea alimentelor duce la o importanță pierdere de
vitamine, se recomandă ca la sfîrșitul pregătirii supelor și
ciorbelor să se adauge sucuri de legume verzi, verdeață tăiată
mărunt, ouă, unt, etc.
Pentru un raport crescut de vitamina A se pot fierbe în supa perișoare
din ficat de vițel sau de vită.
Esențial este ca aceste preparate vitaminizate să fie adăugate în
supă ( ciorbă ) la ultimul clocot, sau după ce a fost luată de pe foc.