Metode de Prelucrare Termică 8

METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ 8


Aluaturi


Prin aluat se înțelege în general un amestec de făină
de cereale cu apă și sare, amestec care apoi este
fiert sau copt.
Dacă se adaugă și drojdie, se obține aluatul dospit.

Aluatul nisipos, pentru tarte, se prepară din făină,
circa pe jumătate grăsime, zahăr, gălbenușuri de ou
și sare.
E un aluat friabil, se sfărîmă ușor între dinți și e mai
digerat decît aluatul dospit.

Aluatul de biscuiți seamănă cu cel nisipos, cu deosebire
că untul se adaugă după ce a fost topit în baie de apă,
iar oul se înglobează cu albușul bătut spumă.

Aluatul fiert ( de ecler ) se prepară din făină, apă, unt,
ou și sare ( fără zahăr ).
Grăsimea e fiartă în apă, iar făina se introduce treptat
în amestecul ce fierbe pe foc.
Ouăle se adaugă după ce aluatul a fost ridicat de pe foc.
Se coace la cuptor, fără să se ungă tava.

Aluatul de foi de plăcintă, deși fraged, datorită conținutului
sau crescut în grăsime este foarte indigest.
Se prepară dintr-un amestec de făină și grăsime în părți egale.
Nu se folosește în alimentația dietetică.
Cel mai indicat la copiii este aluatul nedospit ( aluatul fiert
de ecler ), aluatul de biscuiți, aluatul de tarte etc.
Acesta se coace la cuptor într-o tavă tapetată cu hîrtie și se
poate umple cu gelatină de fructe, fructe rase, spumă de
albuș, cremă de vanilie, brînză de vaci etc.

Metode de Prelucrare Termică 7

METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ 7



Fripturi și Rasolul

1. Fripturi


În funcție de procedeul tehnologic utilizat, deosebim:

- fripturi la tavă;
- fripturi la tigaie;
- fripturi la grătar;
- fripturi la frigare;
- fripturi înnăbușite.


Fripturile dietetice se prepară numai din carne slabă
( vită, pasăre ) și numai la grătar sau înnăbușite.



2. Rasolul

Rasolul dietetic se prepară din cărnuri slabe ( vită,
pasăre ) ; carnea se pune la fiert în apă rece și se
servește cu legume fierte, zeamă de lămîie etc.

Metode de Prelucrare Termică 6

METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ 6



Sufleuri



Sînt preparate culinare asemănătoare budincilor,
dar cu o structură mai pufoasă, datorată albușului
bătut spumă, adăugat, care le face să crească, să
devină foarte afînate.
Se servesc imediat ce au fost scoase din cuptor.
Sînt preparate gustoase, ușor de digerat.

Metode de Prelucrare Termică 5

METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ 5


Budinci


Budincile pot, fi pregătite din carne, legume sau făinoase,
legate cu ou sau sos alb, la care se adaugă diferite ingrediente
( cașcaval, unt, smîntînă etc.), pentru ameliorarea gustului
și creșterea valorii nutritive.
Se servesc ca felul 2, la prînz, sau felul 1 seara.
Budincile dulci se dau ca desert.
Budincile dietetice se prepară la fel ca cele obișnuite cu
deosebirea că, în unele cazuri, se înlocuiește cașcavalul
cu brînza de vaci proaspătă, se exclude uneori gălbenușul
de ou, iar untul se adaugă la servire.
De asemenea, se fierb la cuptor, în apă ( nu se coc, deoarece
crusta formată e iritantă ).