www.Zapaciti.ro

METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ 8 Aluaturi Prin aluat se înțelege în general un amestec de făină de cereale cu apă și sare, amestec care apoi este fiert sau copt. Dacă se adaugă și drojdie, se obține aluatul dospit. Aluatul nisipos, pentru tarte, se prepară din făină, circa pe jumătate grăsime, zahăr, gălbenușuri de ou și sare. E un aluat friabil, se sfărîmă ușor între dinți și e mai digerat decît aluatul dospit. Aluatul de biscuiți seamănă cu cel nisipos, cu deosebire că untul se adaugă după ce a fost topit în baie de apă, iar oul se înglobează cu albușul bătut spumă. Aluatul fiert ( de ecler ) se prepară din făină, apă, unt, ou și sare ( fără zahăr ). Grăsimea e fiartă în apă, iar făina se introduce treptat în amestecul ce fierbe pe foc. Ouăle se adaugă după ce aluatul a fost ridicat de pe foc. Se coace la cuptor, fără să se ungă tava. Aluatul de foi de plăcintă, deși fraged, datorită conținutului sau crescut în grăsime este foarte indigest. Se prepară d...

METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ 7 Fripturi și Rasolul 1. Fripturi În funcție de procedeul tehnologic utilizat, deosebim: - fripturi la tavă; - fripturi la tigaie; - fripturi la grătar; - fripturi la frigare; - fripturi înnăbușite. Fripturile dietetice se prepară numai din carne slabă ( vită, pasăre ) și numai la grătar sau înnăbușite. 2. Rasolul Rasolul dietetic se prepară din cărnuri slabe ( vită, pasăre ) ; carnea se pune la fiert în apă rece și se servește cu legume fierte, zeamă de lămîie etc.

METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ 6 Sufleuri Sînt preparate culinare asemănătoare budincilor, dar cu o structură mai pufoasă, datorată albușului bătut spumă, adăugat, care le face să crească, să devină foarte afînate. Se servesc imediat ce au fost scoase din cuptor. Sînt preparate gustoase, ușor de digerat.

METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ 5 Budinci Budincile pot, fi pregătite din carne, legume sau făinoase, legate cu ou sau sos alb, la care se adaugă diferite ingrediente ( cașcaval, unt, smîntînă etc.), pentru ameliorarea gustului și creșterea valorii nutritive. Se servesc ca felul 2, la prînz, sau felul 1 seara. Budincile dulci se dau ca desert. Budincile dietetice se prepară la fel ca cele obișnuite cu deosebirea că, în unele cazuri, se înlocuiește cașcavalul cu brînza de vaci proaspătă, se exclude uneori gălbenușul de ou, iar untul se adaugă la servire. De asemenea, se fierb la cuptor, în apă ( nu se coc, deoarece crusta formată e iritantă ).

METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ 4 Garnituri Acestea însoțesc alte preparate, pentru a le mări valoarea nutritivă sau pentru a permite prezentarea estetică a acestora, în scopul stimulării poftei de mîncare. Pot fi obținute din legume sau paste făinoase. Garnituri din legume: 1) pireuri - legume fierte și apoi pasate, cu adaos de unt și lapte; 2) soteuri - o legumă fiartă în apă sau avur, la care se adaugă unt și sare; 3) garnituri a la grec - legume fierte înnăbușit, la care se adaugă unt sau untdelemn și lămîie. Garniturile preparate din făinoase Garniturile preparate din făinoase se fierb în apă și se clătesc în apă caldă, ca să nu se lipească. Înainte de servire, cînd sînt încă fierbinți, se amestecă cu unt proaspăt sau puțin untdelemn. Grișul pentru casă ( garnitură lîngă carne ) și orezul ( pentru pilaf ), se fierb în supă limpede de legume, pentru a fi mai gustoase și mai hrănitoare. Orezul și făinoasele nu se prăjesc în grăsime.