Zapaciti.ro: octombrie 2015

Spumă de Fructe cu Griș

SPUMĂ DE FRUCTE CU GRIȘ

( o porție = 140 g )

Ingrediente

- Fructe ( mere, pere, piersici, caise etc, ) 100 g
- griș 15 g
- zahăr 10 g
- apă 170 ml

Mod de preparare

Se trece prin presă 1/2 din cantitatea de fructe, iar restul,
împreună cu cele rămase de la presare, se fierb, se
strecoară ( se obțin circa 170 ml ) și se adaugă grișul
,,în ploaie” și zahărul.
Se fierbe numai 4 minute, bătînd mereu cu telul și se
continuă încă 5 minute după ce s-a luat compoziția
de pe foc.
La sfîrșit, se adaugă și sucul obținut prin presare și
se amestecă.
Se dă de la 7 luni.

Calorii cca 140/porție

Spumă de Fructe cu Griș

Spumă de Mere

SPUMĂ DE MERE

( 2 porții x 140 g )

Ingrediente

- Mere 300 g
- albuș ou 1
- zahăr pudră 30 g
- suc de lămîie 2 - 3 ml

Mod de preparare

Se curăță merele de coajă și se rad sau se taie
în felii subțiri.
Se înăbușe la foc mic, cu zahărul, pînă devin
ca o pastă.
Se lasă să se răcească, se adaugă albușul și sucul
de lămîie, apoi se bate cu telul, pînă cînd pasta
se albește și devine spumă.
Se poate da de la 1 an.

Calorii 140/porție

Spumă de Mere

Rasol din Carne de Vacă sau de Pasăre

RASOL DIN CARNE DE VACĂ SAU DE PASĂRE

( 3 porții x 125 - 150 g )

Ingrediente

- Carne de vacă 250 g sau carne de pasăre 300 g
- morcovi 100 g
- cartofi 100 g
- rădăcină de pătrunjel 40 g
- păstîrnac 25 g
- țelină 20 g
- sare 3 - 4 g
- apă 600 ml

Mod de preparare

Se pune carnea la fiert în apă clocotindă.
Pe parcurs se spumează.
Cînd carnea este pe jumătate fiartă, se adaugă zarzavaturile,
curățate și spălate.
După ce au fiert se adaugă sarea; zarzavaturile se scot, se
taie în cubulețe sau în felii rotunde și se adaugă la
bucățelele de carne, ca garnitură.
Pentru a-i schimba aspectul și gustul, rasolul se poate servi
cu diferite sosuri ( vezi aici sosuri ).
Supa de la rasol se poate servi cu diverse garnituri ( tăiței,
fidea, orez, găluște, legume, etc ).
Rasolul se poate da de la 7 luni ( la copiii sub 1 an, carnea
poate fi tocată ).

Calorii 180/porție

Rasol din Carne de Vacă sau de Pasăre

Pulberi de Lapte Semicremat Și Acidulat

PULBERI DE LAPTE SEMICREMAT ȘI ACIDULAT

1) Eledonul

Eledonul este o pulbere de babeurre, preparat din lapte de vacă
degresat, acidulat prin fermentație lactică naturală.
La noi se găsește eledon în cutii cu etichetă galbenă, care
resuspendă în MO 2% sau în apă fiartă și răcită la 40 - 50 grade
celsius, concentrație de 10%.
O menzură aflată în cutie are, rasă, 5g.
Nu se fierbe, dar se zaharează 5%.

Calorii 700/litru

2) Prodietonul

Prodietonul este un lapte praf desmîntînit, acidulat prin adaos
la acid lactic și înbogățit cu hidrocarbonați de tip dextrin-maltoză
și zaharoasă sustrăgîndu-se astfel substratul de fermentație al
colibacililor.
Se pregătește ca toate preparate ,,instant”, resuspendîndu-l în apă
fiartă și răcită la 4o - 50 grade celsius, fără a se mai fierbe și fără a-i
adăuga zahăr.
Concentrația de prodieton va fi de 10% în primele zile ( o măsură
are 5 g ), crescînd-o progresiv pînă la 17 - 18%, după prima lună.
Este indicat în alimentația sugarului eutrofic, pînă la 3 - 4 luni,
nedepășindu-se, indiferent de greutatea sugarului, cantitatea de
1 litru pe zi.
Se poate folosi și la prematuri și subponderali, ori în realimentarea
după dispepsiile simple.

Calorii = 750/litru

3) Camelpo

Camelpo este un lapte praf semi-degresat, acidifiat prin fermentație
naturală, cu adaos de dextrin-maltoză și amidon.
Este o pulbere de lapte uscată, complet solubilă.
Pentru folosire, se resuspendă în concentrație de 16,5 g% în apă fiartă
și răcită la 40 de grade, fără adaos de zahăr.
O măsură de camelpo are 5 g.
Se folosește în alimentația sugarului în primele 3 - 4 luni de viață,
mai ales la copiii cu stomac sensibil, care fac diarei în cursul verii.

Calorii = 690/litru

Pulberi de Lapte Semicremat Și Acidulat

Pulberi Din Lapte Semicremat

PULBERI DIN LAPTE SEMICREMAT

1) Lacto

Lacto este un lapte praf parțiat degresat.
Se folosește în concentrație de 10% resuspendat în MO 2%,
cu 5% zahăr, fierbîndu-se 5 minute, în alimentația sugarilor
din prima lună de viață, alimentația prematurilor, distroficilor
și realimentarea în dispepsii simple.

Calorii ( 5% zahăr ) = 780/litru

2) Lacto 1

Lacto 1 este un lapte praf parțial degresat, cu adaos de glucoză
și amidon.
Se resuspendă în concentrație de 15%, în apă, se fierbe 5 minute
și se zaharează 5%.
Se folosește în alimentația prematurilor, distroficilor, realimentare
în dispepsii simple, limitat în timp - maximum 4 săptămîni.

3) Lacto 2

Lacto 2 este un lapte praf parțial degresat, cu adaos de zaharoză și
dextrin-maltoză.
Se pregătește la fel ca Lacto 1.
Se folosește la distrofici, îmbogățit cu ulei 1 - 3%, pe o perioadă
mai mare de timp.

Calorii și pentru Lacto 1 și pentru Lacto 2: 670 + 200/litru

Pulberi Din Lapte Semicremat

Alcătuirea Meniurilor

ALCĂTUIREA MENIURILOR

Grupînd într-o anumită ordine felurile de mîncare consumate la
o masă, într-o zi sau într-o săptămînă, se alcătuiește un asamblu
de preparate culinare numit meniu.
La întocmirea acestuia se va avea în vedere, în primul rînd, obținerea
unei concordanțe între aportul de alimente, pe de o parte, și nevoile
organismului ( sănătos sau bolnav ), pe de alta.
Se va urmări, totodată, asigurarea unei varietăți cît mai largi a meniului,
atît în ce privește componentele sale, cît și modul de prezentare,
pentru a provoca un apetit cît mai bun.
În cursul unei zile, meniul va cuprinde alimente din toate grupele mari:
- carne și produse din carne;
- ouă;
- grăsimi vegetale și animale;
- cereale și produse de cereale, făinoase;
- legume;
- fructe;
- produse zaharoase.
Proporția lor va fi echilibrată, conform stării de nutriție și stări de
sănătate a copilului.
Aportul de proteine cu mare valoare biologică se asigură prin
alimente de origine animală ( carne, ouă, lapte, brînzeturi ), cel de
glucide prin cereale, legume, fructe și produse zaharoase; grăsimile
vor completa rația calorică.
Pentru aportul bogat în vitamine și minerale, fructele și legumele
trebuie consumate - ori de cîte ori este posibil - în stare crudă,
preparate ca salate sau desert.
Meniul se întocmește în funcție de anotimp, avînd în vedere existentul
de alimente din magazie, ca și posibilitățile de aprovizionare.
În momentul de față, sînt scrise un număr de 700 de meniuri numerotate,
întocmite pe grupe de vîrstă, din care:
- 20 meniuri pentru copiii între 4 - 5 luni ( nr 1 - 20 );
- 30 meniuri pentru copiii între 5 - 6 luni ( nr 21 - 50 );
- 50 meniuri pentru copiii între 6 - 7 luni ( nr 51 - 100 );
- 100 meniuri pentru copiii între7 - 9 luni ( 101 - 200 );
- 200 meniuri pentru copiii între 9 - 12 luni ( nr 201 - 400 );
- 300 meniuri pentru copiii 1 - 3 ani ( nr 401 - 700 );
După cum se poate observa, numărul meniurilor, variatate lor, se
aplică pe măsură ce copilul înaintează în vîrstă, odată cu
diversificarea tot mai mare a alimentației.
Pînă la vîrsta de 4 luni, nu poate fi vorba de o grupare a alimentelor
în meniuri, avînd în vedere că, în această perioadă, hrană sugarilor
este aproape exclusiv lactată.
De la vîrsta de 2 luni și jumătate - 3 luni, pe lîngă preparatele
lactate se introduce, treptat, la masă de orele 10, sucul de fructe
sau legume.
Se începe cu o linguriță pe zi, apoi 2, 3 lingurițe ș.a.m.d., pînă
se ajunge la 30 - 40 ml ( 6 - 8 lingurițe ) zeamă de fructe pe zi.
După vîrsta de 3 luni și jumătate se începe, tot treptat, înlocuirea
mesei de lapte de la prînz cu supa de legume.
Începem cu 1 - 2 lingurițe și dublăm cantitățile în fiecare din zilele
următoarele, astfel încît, după 5 - 6 zile, supa va înlocui complet laptele
la masa de la orele 12.
Nu toți sugarii acceptă cu plăcere supa de legume.
În aceste situații, vom adăuga la supă, o perioadă de timp, o linguriță
de zahăr și, dacă nici în acest caz nu avem succes, putem chiar înlocui
1/3 din cantitatea de supă cu lapte.
Aceste ,,îmbunătățiri” ale supei de legume vor fi, însă temporare și,
treptat, se va renunța, atît la adaosul de lapte, cît și la cel de zahăr.
După ce s-a înlocuit complet masa de lapte cu supa de legume, în
aceasta se va adăuga, tot progresiv, pireul de zarzavaturi.
Se începe ci 1 - 2 lingurițe și se crește zilnic cantitatea de pireu cu
1 - 2 lingurițe, pînă se ajunge la 6 - 8 lingurițe ( 30 - 40 g ) pe zi,
după care se introduce în alimente, în același mod ca pireul, carnea de
vacă sau de pasăre, fiartă și tocată foarte fin ( de preferat mixată ).
În sfîrșit, la sucul de fructe se va adăuga zilnic 10 - 20 g pulpă de fructe,
pînă cînd întreaga masă de la orele 10 va fi alcătuită numai din pireu
de fructe, la care se adaugă 10 ml sirop de zahăr.
La copiii distrofici, sau la cei foarte refractări la supa de legume, se
poate introduce, chiar de la vîrsta de 3 luni, supa Czerny-Kleinschmidt.
Din cele expuse pînă acum, rezultă că, în jurul vîrstei de 4 luni, copilul
primește 3 mese de lapte ( la orele 6, 17 și 20 ), o masă de fructe la ora 10
și o masă de supă de legume, cu pireu de zarzavat și carne fiartă, fin
tocată, la orele 12 - 13.
Între 4 și 5 luni se introduce, ca aliment nou, făinosul, fie în lapte, fie
în masa de fructe de la orele 10, la început 1 - 2%apoi chiar 5%.
De la 4 la 5 luni, se adaugă meniurilor, mai întîi brînza de vaci ( se
începe cu 10 g și se crește zilnic cu această cantitate pînă se ajunge la
40 g pe zi ) și după 5 luni gălbenușul de ou fiert tare ( la început 1/4,
apoi 1/2 și abia după aceea un gălbenuș întreg ).
În acest fel, cînd copilul a împlinit 6 luni, primește, în general, produse
din toate grupele mari de alimente enumerate la începutul acestui capitol.
După această vîrstă vor diferi - de fapt - numai cantitățile, felul sub
care se prezintă alimentul folosit ( de exemplu, brînza de vaci sau
brînzeturi fermentate ) și modul de pregătire a preparatelor culinare.
Prin meniurile reunite în lucrarea de față, urmărim să oferim celor
interesați un ghid orientativ, astfel încît, printr-o alegere și preparare
corespunzătoare, să se asigure copiilor pînă la vîrsta de 3 ani o alimentație
rațională, indiferent de sezon.
În aceste meniuri, alimentația de pe o zi este repartizată în 5 mese, ceea ce
asigură o utilizare mai bună a hranei.
De asemenea, ele respectă, în general, repartizarea judicioasă a numărului
de calorii pe mese: 20 - 25% dimineața, 40 - 45% la prînz, 20 - 25%
seara și 10 - 15% la cele două gustări ( de la orele 10 și 17 ).
Numerotarea meniurilor prezintă un avantaj pentru colectivitățile de copii,
unde se poate prescrie zilnic, în foaia de observație sau în fișa copilului,
numai numărul meniului ce urmează a-i fi servit, felurile de mîncare din
care este alcătuit acesta urmînd să fie enumărate numai în lista zilnică
de alimentație.
În plus, lista de meniuri este însoțită și de un rețetar în care se indică modul
de pregătire al tuturor preparatelor incluse în meniu.
La fiecare preparat sînt prescrise ( cu oarecare aproximație ) și cantitățile
de alimente necesare pentru una sau mai multe porții, de un anumit gramaj.
Numărul porțiilor și de gramajul unei porții figurează paranteza ce urmează
după denumirea fiecărui preparat.
La calcularea alimentelor necesare pregătirii hranei copiilor, se vor avea în vedere
cantitatea preparatului înscris în meniu și cantitatea de produs rezultată
după prelucrare,.
Aceasta din urmă este înscrisă cu oarecare aproximație, în rețetar, la fiecare
fel de mîncare.
Spre exemplu, dacă în meniu se indică 100 g supă, iar în rețetar este specificat
că o porție rezultată după pregătire este de 200 g supă, desigur că vom
înjumătăți necesarul de alimente din care se prepară supa.
Deoarece meniurile înscrise în prezenta lucrare încep de la vîrsta de 4 luni,
înainte de însușirea acestora, prezentăm principale produse de lapte pentru
alimentația sugarului cu intenția de a preciza modul de hrănire a copiilor
în primele luni de viață, inclusiv a nou-născuților.
Este de la sine înțeles că momentul începerii diversificării alimentației
rămîne întru totul valabil.

Alcătuirea Meniurilor

Metode de Prelucrare Termică 9

METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ 9

Deserturile

În compoziția deserturilor intră, pe lîngă materia de bază
de la care primesc denumirea, zahăr, arome. ș.a.
Ele sînt servite, de obicei, la sfîrșitul mesei.
Dintre ele amintim cîteva:

1) Sucurile de fructe și legume, preparate din fructe și legume
de bună calitate, imediat înainte de servire.
Legumele pot fi: morcovi, sfeclă, roșii, salată verde, spanac etc.
Rădăcinoasele se spală cu peria, se rad pe răzătoare cu
coajă cu tot și se storc printr-un tifon.
Fructele pot fi: mere, pere ( care se rad pe o răzătoare de sticlă ),
fragi, căpșuni, mure, struguri, lămîi, portocale, etc.
Se spală mai întîi într-o sită sub un jet de apă rece și se storc
prin tifon sau cu storcătorul.
Dacă e nevoie, sucurile pot fi îndulcite cu sirop de zahăr
( zahăr fiert în apă ).

2) Compoturile - se prepară fierbînd anumite fructe în apă
( mere, pere, gutui, piersicile, caise, prune, vășine etc. ),
sau opărindu-le ( portocale, căpșuni, fragi, zmeură ), cu adaos
de zahăr și eventuale arome.
Pentru copiii mici și bolnavii de stomac, după fierbere, fructele
se trec prin sită.

3) Chiselurile sînt băuturi preparate pe bază de amidon ( zeamil )
care le dă o consistență semilichidă.
Se vitaminizează, adăugîndu-se sucuri de fructe și de legume.

4) Făinoase cu lapte - se pot prepara ca spumă de griș ( aceasta se
umflă bătîndu-l cu telul pe foc, astfel încît devine pufos ), orez,
griș, fidea sau tăiței cu lapte, budinci îndulcite, cărora li se adaugă
gălbenuș și albuș de ou bătut spumă, ce le face pufoase și mai
ușor de digerat.
Se pun la fiert într-o formă unsă cu unt, într-un alt vas cu apă.
Vasul cu compoziția se acoperă cu capac.

5) Cremele au mare valoare nutritivă, datorită componentelor:
lapte, ouă, zahăr, făină sau amidon.
Se pot aroma cu vanilie și se vitaminizează cu sucuri de fructe.

6) Gelatinele se prepară înglobînd 1/3 foie de gelatină ( pentru
o porție de copil 1 - 3 ani ) în lapte, brînză de vaci, smîntînă,
sirop din sucuri de fructe etc; apoi se țin la figider să se închege.
Înainte de servire, se țin 15 minute la temperatura camerei, ca
să nu fie prea reci.

Metode de Prelucrare Termică 9

Metode de Prelucrare Termică 8

METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ 8

Aluaturi

Prin aluat se înțelege în general un amestec de făină
de cereale cu apă și sare, amestec care apoi este
fiert sau copt.
Dacă se adaugă și drojdie, se obține aluatul dospit.

Aluatul nisipos, pentru tarte, se prepară din făină,
circa pe jumătate grăsime, zahăr, gălbenușuri de ou
și sare.
E un aluat friabil, se sfărîmă ușor între dinți și e mai
digerat decît aluatul dospit.

Aluatul de biscuiți seamănă cu cel nisipos, cu deosebire
că untul se adaugă după ce a fost topit în baie de apă,
iar oul se înglobează cu albușul bătut spumă.

Aluatul fiert ( de ecler ) se prepară din făină, apă, unt,
ou și sare ( fără zahăr ).
Grăsimea e fiartă în apă, iar făina se introduce treptat
în amestecul ce fierbe pe foc.
Ouăle se adaugă după ce aluatul a fost ridicat de pe foc.
Se coace la cuptor, fără să se ungă tava.

Aluatul de foi de plăcintă, deși fraged, datorită conținutului
sau crescut în grăsime este foarte indigest.
Se prepară dintr-un amestec de făină și grăsime în părți egale.
Nu se folosește în alimentația dietetică.
Cel mai indicat la copiii este aluatul nedospit ( aluatul fiert
de ecler ), aluatul de biscuiți, aluatul de tarte etc.
Acesta se coace la cuptor într-o tavă tapetată cu hîrtie și se
poate umple cu gelatină de fructe, fructe rase, spumă de
albuș, cremă de vanilie, brînză de vaci etc.

Metode de Prelucrare Termică 8

Metode de Prelucrare Termică 7

METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ 7

Fripturi și Rasolul

1. Fripturi

În funcție de procedeul tehnologic utilizat, deosebim:

- fripturi la tavă;
- fripturi la tigaie;
- fripturi la grătar;
- fripturi la frigare;
- fripturi înnăbușite.

Fripturile dietetice se prepară numai din carne slabă
( vită, pasăre ) și numai la grătar sau înnăbușite.

2. Rasolul

Rasolul dietetic se prepară din cărnuri slabe ( vită,
pasăre ) ; carnea se pune la fiert în apă rece și se
servește cu legume fierte, zeamă de lămîie etc.

Metode de Prelucrare Termică 7

Metode de Prelucrare Termică 6

METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ 6

Sufleuri

Sînt preparate culinare asemănătoare budincilor,
dar cu o structură mai pufoasă, datorată albușului
bătut spumă, adăugat, care le face să crească, să
devină foarte afînate.
Se servesc imediat ce au fost scoase din cuptor.
Sînt preparate gustoase, ușor de digerat.

Metode de Prelucrare Termică 6

Metode de Prelucrare Termică 5

METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ 5

Budinci

Budincile pot, fi pregătite din carne, legume sau făinoase,
legate cu ou sau sos alb, la care se adaugă diferite ingrediente
( cașcaval, unt, smîntînă etc.), pentru ameliorarea gustului
și creșterea valorii nutritive.
Se servesc ca felul 2, la prînz, sau felul 1 seara.
Budincile dulci se dau ca desert.
Budincile dietetice se prepară la fel ca cele obișnuite cu
deosebirea că, în unele cazuri, se înlocuiește cașcavalul
cu brînza de vaci proaspătă, se exclude uneori gălbenușul
de ou, iar untul se adaugă la servire.
De asemenea, se fierb la cuptor, în apă ( nu se coc, deoarece
crusta formată e iritantă ).

Metode de Prelucrare Termică 5

Metode de Prelucrare Termică 4

METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ 4

Garnituri

Acestea însoțesc alte preparate, pentru a le mări valoarea
nutritivă sau pentru a permite prezentarea estetică a
acestora, în scopul stimulării poftei de mîncare.
Pot fi obținute din legume sau paste făinoase.

Garnituri din legume:

1) pireuri - legume fierte și apoi pasate, cu adaos de unt și lapte;
2) soteuri - o legumă fiartă în apă sau avur, la care se adaugă
unt și sare;
3) garnituri a la grec - legume fierte înnăbușit, la care se adaugă
unt sau untdelemn și lămîie.

Garniturile preparate din făinoase

Garniturile preparate din făinoase se fierb în apă și se clătesc
în apă caldă, ca să nu se lipească.
Înainte de servire, cînd sînt încă fierbinți, se amestecă cu
unt proaspăt sau puțin untdelemn.
Grișul pentru casă ( garnitură lîngă carne ) și orezul ( pentru pilaf ),
se fierb în supă limpede de legume, pentru a fi mai gustoase și
mai hrănitoare.
Orezul și făinoasele nu se prăjesc în grăsime.

Metode de Prelucrare Termică 4

Metode de Prelucrare Termică 3

METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ 3

Salate

Sînt preparate culinare servite fie cu adaosuri, fie
ca intrări ( felul 1 ), în funcție de materia primă
folosită la pregătirea lor și de procedeul tehnologic.
Dup procedeul tehnologic, deosebim:

1) salate crude ( salate verde, de andive, de roșii,
de castraveți, de varză albă sau roșie, de țelină, etc. )

2) salate fierte sau coapte ( salata de ardei copți, vinete,
sfeclă, conopidă, fasole - țurcată, dovlecei, fasolea albă,
salata a la russe, salata de boeuf, salată orientală etc. ).

Metode de Prelucrare Termică 3

Metode de Prelucrare Termică 2

METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ 2

Sosurile

Sînt preparate culinare fluide ( de consistență vîscoasă )
obținute dintr-o grăsime și diverse adaosuri ( bulion de
carne sau legume, gălbenuș de ou, gel de amidon, etc ).
În funcție de aceste adaosuri se denumește sosul ( de
legume, de ou etc. ).

După modul de preparare, deosebim:
1) sosuri reci ( maioneze, sosul tartar, sosul vinigretă etc. );
2) sosuri calde ( de roșii, de smîntînă, de iaurt, alb, olandez,
de legume etc.).
Sosurile măresc pofta de mîncare, stimulează secrețiile digestive
și prelungesc senzația de sațietate.
Prin folosirea diferitelor sosuri, se asigură o varietate mai mare a
alimentației.
Grăsimea pentru sosurile dietetice e reprezentată de untdelemn sau
unt ( margarină ).
În alimentația dietetică nu se folosește rîntașul, realizat prin
prăjirea făinii în grăsime încinsă și care conține de cele mai multe
ori și ceapă prăjită.
Ceapa poate fi folosită numai după ce a fost fiartă și scursă de
apa care a extras substanțele iritante; apoi se toacă mărunt.
În sosurile dietetice, grăsimea nu este prăjită, ci fiartă în sos sau,
în cazul untului, adăugată la servire, direct în farfurie.
Pentru legarea sosului, se folosește făina, care se diluează în
prealabil în puțină apă rece și - după ce se bate bine - se adaugă lichidului
ce fierbe.
Dacă dorim să dăm sosului o anumită culoare, făina poate fi rumenită,
mai mult sau mai puțin, prin încălzire într-un vas uscat.
În acest caz, se va folosi o cantitate mai mare de făină pentru legarea
sosului.
Pentru realizarea unei bune digestibilități, se recomandă ca sosului
să fie bine fiert.

Metode de Prelucrare Termică 2

Metode de Prelucrare Termică 1

METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ 1

Supe - Ciorbe

Preparate culinare cu un mare conținut de lichid, supele sint
servite de obicei la începutul mesei, pentru a deschide pofta
de mîncare; valoarea lor nutritivă depinde de materia prima
folosită, ca și de diversele adaouri.

Ciorbă se obține acrind supa cu borș, zeamă de varză murată,
zeamă de lămîie, zeamă de corcodușe, oțet, etc.

Supele de legume ( bulionul de legume ), proaspete sau
deshidratate, se obțin introducînd legume în apă clocotită sau
( mai bine ) fierbînd legumele în aburisub presiuni, în vase speciale
( scade durata fierberii, sînt păstrate vitaminele și minerale
din legume ).
Prin fierberea legumelor deshidratate, după o blanșizare ( opărire )
prealabilă, calitațile nutriționale sînt aproape egale cu cele ale
legumelor proaspete.
Se deosebesc.
- supe limpezi de legume ( bulionul de legume );
- supe îngroșate prin adaosuri de cereale sau derivate ale acestora ;
pasînd legumele fierte ca un pireu pe care-l adăugăm supei,
realizăm supele-cremă de legume.

Supele sau ciorbele de leguminoase uscate sînt bogate în calorii
și au un procent crescut de proteine.
Adăugînd lapte și ouă, pot reprezenta esențialul unui prînz.

Supele sau ciorbele de carne, categorie în care se disting:
1) ciorbele și supele de carne și legume;
2) ciorbele și supele cu carne;
3) ciorba de pește, la care adaugarea unor legume și a uleiului
îi sporește conținutul în elemente minerale și calorii.
Pentru a obține un bulion de carne concentrat, carnea, tăiată
în bucăți mici, se pune la fiert în apă rece, fără sare.
Supele din carne pot fi:
- limpezi ( bulion de carne ), preparate din și care;
- îngroșate, prin diverse adaosuri: fulgi de ou, paste făinoase,
zarzavaturi rase mărunt, verdețuri etc.

Supele-creme de cereale și decocturile de cereale au în general o
consistență mucilaginoasă, sînt ușor de digerat mai ales dacă
făinoasul e rumenit în prealabil în vase de fontă uscate, neunse
în grăsime ) și bogate în calorii.
Întrucît fierberea alimentelor duce la o importanță pierdere de
vitamine, se recomandă ca la sfîrșitul pregătirii supelor și
ciorbelor să se adauge sucuri de legume verzi, verdeață tăiată
mărunt, ouă, unt, etc.
Pentru un raport crescut de vitamina A se pot fierbe în supa perișoare
din ficat de vițel sau de vită.
Esențial este ca aceste preparate vitaminizate să fie adăugate în
supă ( ciorbă ) la ultimul clocot, sau după ce a fost luată de pe foc.

Metode de Prelucrare Termică 1

Metode de Prelucrarea Termică

METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ

Înăbușirea
Prăjirea
Frigerea
Coacerea

1. În prezența apei:
a) fierberea în apă;
b) fierberea în vapori de apă ( înăbușirea ).

2. În absența apei:
a) coacerea;
b) prăjirea;
c) frigerea.

În cursul fierberii, alimentelor bogate în apă își micșorează volumul
prin eliminarea ei parțială, pe cînd alimentele sărace în apă vor
îngloba, prin fierbere, o parte din lichidul în care se găsesc, mărindu-și
uneori considerabil volumul ( cazul produselor de cereale, care-și
sporesc volumul prin fierbere de circa 4 ori ).
La prepararea bulionului de carne, pentru a fi mai concentrat, carnea
se introduce în apă rece și apoi se ridică, treptat, temperatura.
Pentru o concentrație mai redusă a bulionului, se introduce carnea
în apă clocotită.

Înăbușirea ( fierberea alimentelor în vapori supraîncălziți ) scurtează
prelucrarea termică, atît a produselor vegetale, cît și animale și reduce
pierderea de vitamine.

Prăjirea ( prepararea în grăsime încinsă ) dă alimentelor un gust plăcut;
apariția unor compuși dăunători ( toxici ) în cursul încălzirii grăsimilor
și degradarea unor vitamine limitează indicațiile acestei metode în
alimentația dietetică.
Pentru evitarea acestor neajunsuri, unii recomandă punerea alimentelor
în untdelemn rece și încălzirea lor treptată, pînă la o temperatură de
140 - 150 grade celsius.

Frigerea ( cu ajutorul sau prin intermediul unei plăci metalice, cum ar
fi o tigaie neunsă ) duce la formarea la suprafață alimentului a unei
cruste, care va păstra un fenomen de coacere.

Coacerea se obține prin introducerea alimentelor într-un cuptor încins;
se produc aceleași fenomene ca în cazul frigerii pe grătar.
Pregătirea culinară presupune nu numai tratarea termică a alimentelor,
ci și asocierea lor, pentru a obține diverse preparate culinare, dintre
care le vom trece în revistă pe cele principale, mai frecvent utilizate
în alimentația rațională a omului.

Metode de Prelucrarea Termică

Zahărul Tos, Făina, Sarea, Mălaiul

ZAHĂRUL TOS, FĂINA, SAREA, MĂLAIUL

Trebuie neapărat trecute prin site pentru îndepărtarea impurităților.
Prin manoperele mecanice descrise, alimentelor sînt diferențiate
cantitativ și chiar calitativ, înainte și după prelucrarea preliminară.
Pierderile denumite ,, menajere” variază între 0 - 60%, în funcție de
natura, calitatea produsului și tehnica folosită la pregătirea preliminară.
Pierderile sînt foarte mici sau chiar nule în cazul produselor lactate
și al unor derivate de cereale, devenind considerabile cînd e vorba de
carne, legume, etc.
La alimentele de calitate bună și proaspete, pierderile menajere sînt
mai mici decît produsele învechite, păstrate necorespunzător sau de
calitate proastă.
Spălarea prea îndelungată a alimentelor duce la pierderi importante ale
unor principii nutritive hidrosolubile.
Înlăturarea părților externe ale unor legume cu frunze sau foi, curățarea
unui strat gros ( coajă ) în cursul prelucrării preliminare a tuberculilor,
rădăcinoaselor și fructelor duc la mari pierderi de vitamine, aflate în
concentrații apreciabile în aceste regiuni.
De aceea, pentru reducerea pierderilor, se preferă răzuirea rădăcinoaselor
sau a tuberculilor ( cartoful curățat prin răzuire pierde 5 - 6% din greutatea
sa, pe cînd cel curățat de coajă pierde 20 - 25% din greutate ).
De asemenea, dacă alimentele sînt tăiate în bucăți mici sau se lasă în
apă mai mult timp, pierd, odată cu îndepărtarea apei, mai mulți factori nutritivi.

Pentru reducerea acestor pierderi, se recomandă:

1) pregătirea preliminară să se facă cu puțin înainte de pregătirea culinară
propriu-zisă ;

2) să se evite spălarea îndelungată sau menținerea alimentelor mult timp
în apa de spălare ;

3) să se evite fragmentarea alimentelor în bucăți prea mici ( exceptînd
unele cazuri cînd sîntem obligați să facem acest lucru ) și menșinerea lor în
această formă în apa de spălare ;

4) să se reducă la minimum îndepărtarea părților externe ale unor legume
( frunze ), sau cojile tuberculilor ori fructelor.
De pierderile alimentare trebuie să ținem seama cînd stabilim rația alimentară.
În general, aceste pierderi se cifrează cam la 10% din valoarea calorică a
rației zilnice.

Vom mai ține cont de următoarele realități:
1. Pierderile vitaminice sînt mai mari în cazu cînd alimentele se fierb în
apă sau se prăjesc, comparativ cu frigerarea sau aburirea.
Pentru a micșora pierderile vitaminice, se recomandă introducerea
legumelor direct în apă clocotită.
Același efect îl are scurtarea fierberii, ridicînd eventual temperatura.
Și mai indicată este fierberea legumelor în aburi sau sub presiune, în vase speciale.
Nu se adaugă bicarbonat de sodiu în apa de fierbere ( pentru a scurta
timpul fierberii legumelor ), căci se distruge o mare parte din vitamine.

2. Sărurile minerale se pot pierde în cantități importante în cazul fierberii
legumelor și fructelor dacă se aruncă apa în care au fiert.
Adăugînd de la început sare apei în care fierbe carnea, peștele sau
ouăle ( ochiurile românești dietetice ), proteinele trec în cantitate mai mare
în apă ( bulion ).
Pentru același motiv, friptura la grătar se sărează la sfîrșitul prelucrării termice.
De asemenea, adăugînd sare, de la început, apei în care fierb produsele
vegetale ( legumele ), fierberea lor e prelungită și se întîrzie înmuierea.
Sarea se adaugă la sfîrșitul fierberii.

Zahărul Tos, Făina, Sarea, Mălaiul

Legumele

LEGUMELE

Se asortează după calitate, culoare, mărime, îndepărtîndu-se
cele alterate și putrezite; spălarea, pentru rădăcinoase, are
loc, înainte și după curățire, în apă rece.
Legumele folosite fără prelucrare termică ( roșii, castraveți,
salată etc ), vor fi spălate bine sub jetul de apă de la robinet.
Cele cu frunze ( salate, spanac, lobodă, etc ) vor fi spălate frunză
cu frunză.
Curățirea depinde de felul legumelor :
- rădăcinoase prin răzuire;
- bulboasele și frunzoasele prin detașarea foilor externe;
- tuberculii prin răzuire ( cartofi noi ) sau prin curățarea coji
( manual sau mecanic ), îndepărtînd un strat cît mai subțire,
pentru a minimaliza pierderilor de vitamine, bogat reprezentate
în părțile extreme plantei;
- fructele prin răzuire sau tăiere;
- leguminoasele și fructele uscate prin alegerea corpurilor străne,
după care se spală.
Tăierea se face, de asemenea, în diferite moduri, după tipul legumei;
- rădăcinoasele se taie în triunghiuri, cubulețe, bare, felii, julien
( foi subțiri ): sfecla, napii, morcovii, țelina etc.;
- bulboasele ( ceapa ) se taie mărunt sau inele;
- tuberculii se taie rotund, în felii;
- fructele se taie rotund, în felii, sferturi sau se folosesc întregi.

Legumele

Ouăle

OUĂLE

Înainte de spargere, se spală bine cu apă caldă.
Spargerea cojii necesită o atenție deosebită -
se folosesc de obicei 2 vase curate, iar dacă se
separă de gălbenuș sînt necesare 3 vase.
Deasupra primului vas se sparge oul și se examinează
atent.
În vasul al doilea ( și eventual al treilea ) se varsă conținutul
oului.
Cojile se aruncă în primul vas, ca și conținutul ouălor alterate.
Ouăle sparte vor fi păstrate maximum 1 - 2 ore.
Toate preparatele de ouă făcute la rece vor fi ținute, pînă
la consumare, în frigider ( la maximum + 4 grade celsius ),
dar nu mai mult de 24 de ore.
Dacă se găsește vreun ou alterat, bucătarul se va spăla pe
mîini și se va dezinfecta cu o soluție de cloramină înainte
de a continua lucrul.

Ouăle

Prelucrarea Preliminară a Cărnii

PRELUCRAREA PRELIMINARĂ A CĂRNII

La început se tranșează carnea pe calități și categorii, în raport
cu necesitățile folosirii ei.
Apoi se procedează și la alte manopere: scoaterea cărnii de pe os,
curățirea de tendoane, fascii, apronevroze, spălare și, dacă
este cazul, baterea cu ciocanul de lemn, împînatul etc.
Carnea congelată e lăsată în prealabil într-o cameră rece ( sub
10 grade celsius ) pentru dezghețare.
După decongelare va fi supusă imediat prelucrării termice.
Se interzice decongelarea în apă sau pe marginea mașinii de gătit.
După decongelare, se curăță cu grijă, îndepărtîndu-se cheagurile
de sînge și alte impurități, apoi se spală cu apă rece se tranșează.
Carnea tocată va fi așezată, după prelucrare în vase curate, acoperite,
păstrate la frigider.
Nu se adaugă condimente sau bicarbonat, decît imediat înaintea
preparării termice ( condimentele pot masca eventuale modificări
de aspect, culoare sau miros, provocate de alterare, iar bicarbonatul
favorizează dezvoltarea microbilor de putrefacție ).
Se recomandă ca tocătura să fie preparată cu maximum 5 - 6 ore
înaintea prelucrării termice.

Păsările, după scoaterea organelor, vor fi spălate sub jet de apă
rece pentru îndepărtarea impurităților și a urmelor de sînge.

Ficatul se taie și se scoate hilul, se îndepărtează capsula și se spală
cu apă rece.

Rinichii se taie în lungime, îndepărtînd capsula, se înmoaie în apă,
apoi se spală bine cu apă rece, pînă la dispariția mirosului specific.

Creierul se lasă jumătate de oră în apă rece și apoi se îndepărtează
pielița ( meningele ), spălîndu-l bine.
Se fierbe în apă cu oțet ca să nu se sfărîme.

Prelucrarea Preliminară a Cărnii

Prelucrarea Alimentelor

PRELUCRAREA ALIMENTELOR

După controlul stării de salubritate a alimentelor,
urmează etapa de prelucrare parțială, numită etapa
preliminară, care constă dintr-o serie de manopere
mecanice pregătitoare pentru prelucrare culinară
propriu-zisă ( prelucrarea termică ).
Normele igienice pentru colectivități prevăd ca
această prelucrare la rece a produselor alimentelor
să se desfășoare în alte încăperi, în afara bucătăriei
( cameră prelucrarea cărnii, pentru prelucrarea
legumelor și zarzavaturilor etc. ).

Prelucrarea Alimentelor

Conservele de Calitate Bună și Conservele Alterate

CONSERVELE DE CALITATE BUNĂ ȘI CONSERVELE ALTERATE

1. Conservele de calitate bună

Conservele de calitate bună au capacul cutiei nebombat,
fără pete de rugină la exterior.
După deschidere nu degajă nici un gaz, iar produsele
alimentare au toate proprietățile organoleptice ( aspect,
culoare, gust, miros ) normale, caracteristicile sortimentului
restectiv.
Nu se admite ca fața internă a cutiei să prezinte pete de rugină
sau pete negre.

2. Conservele alterate

Conservele alterate sau cele prost păstrate au pete
de rugină la exterior, iar capacul cutiei e bombat;
la deschidere degajă gaze urît mirositoare, prezentînd
semne de alterare.
Pe fața internă a cutiei se observă adesea pete negre
sau pete de rugină.

Conservele de Calitate Bună și Conservele Alterate

Pîinea de Bună Calitate și Pîinea Învechită

PÎINEA DE BUNĂ CALITATE ȘI PÎINEA ÎNVECHITĂ

1. Pîinea de bună calitate

Pîine de bună calitate are coaja galbenă-brună,
miezul elastic ( cedează la apăsare și revine la
Forma inițială ), aroma și gustul caracteristice.

2. Pîinea învechită

Pîinea învechită are coaja lipsită de luciul caracteristic
și crăpată, miezul uscat, sfărîmicios.
La apăsare rămîne urme vizibile, care persistă și
după încetarea presiunii.
Mirosul e modificat, iar gustul acru.

Pîinea de Bună Calitate și Pîinea Învechită

Făina de Grîu Proaspătă și Făina Alterată

FĂINA DE GRÎU PROASPĂTĂ ȘI FĂINA ALTERATĂ

1. Făina de grîu proaspătă

Făina de grîu proaspătă e albă, cu nuanțe gălbuie
și miros specific.
Are gustul normal, ușor dulceag.

2. Făina alterată

Făina alterată e amară, acră, cu miros de mucegai.
Uneori prezintă impurități ( nisip, pămînt ).

Făina de Grîu Proaspătă și Făina Alterată

Cartoful

CARTOFUL

Cartoful bine păstrat are o coajă lucioasă, presată
din loc în loc cu ,,ochiuri”.
Cînd încolțește, în dreptul ochiurilor apar mici
prelungiri de culoare albă.
Cartofi păstrați necorespunzător ( la umezeală,
căldură ) au pe secțiune pete brune-negricioase;
pot deveni făinoși-sfărîmicioși.

Cartoful

Oul Proaspăt și Oul Alterat

OUL PROASPĂT ȘI OUL ALTERAT

1. Oul proaspăt

Oul proaspăt, după spargere, are albușul transparent,
cu reflexe ușor albăstruie și o consistență filantă.
Gălbenușul este galben-auriu, uniform în toată masa
sa și își menține forma.

2. Oul alterat

Oul alterat prezintă un gălbenuș ce nu-și mai
menține forma, ci se amestecă cu albușul apos.
Pe fața internă a coji se remarcă pete de diferite
mărimi și culori.
Emană un miros respingător de hidrogen sulfat.

Oul Proaspăt și Oul Alterat

Smîntîna Proaspătă și Untul Proaspăt

SMÎNTÎNA PROASPĂTĂ ȘI UNTUL PROASPĂT

1. Smîntîna proaspătă

Smîntîna proaspătă se prezintă ca un fluid vîscos,
fără aglomerări de grăsime sau substanțe proteice,
cu un luciu caracteristic.
Culoarea e albă sau alb-gălbuie.
Mirosul și gustul aromat sînt specifice.

2. Untul proaspăt

Untul proaspăt are culoarea alb gălbuie, mai deschisă
la cel fabricat în lunile de iarnă și primăvară și mai
pronunțată la cel obținut vara și toamna.
Păstrat la +5 grade celsius are o consistență solidă și
poate fi tăiat cu cuțitul.
Gustul și mirosul sînt caracteristice.

Smîntîna Proaspătă și Untul Proaspăt

Cașcavalul Proaspăt și Cașcavalul Stricat

CAȘCAVALUL PROASPĂT ȘI CAȘCAVALUL STRICAT

1. Cașcavalul proaspăt

Cașcavalul proaspăt are consistența elastică, dură,
culoarea galbenă, mirosul caracteristic și gust de
brînză grasă.

2. Cașcavalul stricat

Cașcavalul stricat are culoarea închisă, mirosul schimbat,
gustul amar sau de mucegai, consistența modificată.

Cașcavalul Proaspăt și Cașcavalul Stricat

Brînza Telemea Proaspătă, de Vacă și de Oaie

BRÎNZA TELEMEA PROASPĂTĂ, DE VACĂ ȘI DE OAIE

Brînza telemea proaspătă, de vacă și de oaie, se prezintă
sub formă de bucăți întregi, fără coajă, cu suprafață curată.
Pe secțiune e uniformă, curată, fără corpuri străine.
Se admite prezența unor rare găuri de fermentație.
Consistența e de masă fină, legată, care se rupe ușor, fără
a fi sfărîmicioasă.
Brînza telemea de oaie e albă, cu luciu de porțelan, uniformă
în toată masa, iar cea de vacă e alb-gălbuie.

Brînza Telemea Proaspătă, de Vacă și de Oaie

Brînza de Vaci Proaspătă

BRÎNZA DE VACI PROASPĂTĂ

Brînza de vaci proaspătă are aspectul unei mase omogene,
curate, fără scurgeri de zer.
Consistența e de pastă fină, nesfărîmicioasă.
Are o culoare albă, pînă la alb-gălbui, uniformă în toată masa.
Mirosul e plăcut, iar gustul acrișor, fără mirosuri străine
( de ars, stătut etc ).

Brînza de Vaci Proaspătă

Laptele Praf Proaspăt și Laptele Praf Alterat

LAPTELE PRAF PROASPĂT ȘI LAPTELE PRAF ALTERAT

1. Laptele praf proaspăt

Laptele praf proaspăt se prezintă ca o pulbere
fină, omogenă, uniformă în toată masa, uscată,
de culoare albă, cu slabe nuanțe gălbui, fără
aglomerări stabile de particule, fără impurități.
Mirosul este plăcut, caracteristic, iar gustul dulceag.

2. Laptele praf alterat

Laptele praf alterat se prezintă sub forme de aglomerări
în bulgări, cu miros neplăcut de brînză sau de pește.

Laptele Praf Proaspăt și Laptele Praf Alterat

Laptele Proaspăt

LAPTELE PROASPĂT

Laptele proaspăt are aspect de lichid omogen,
lipsit de împurități, de consistență fluidă.
Culoarea este albă, cu o nuanță gălbuie,
uniformă în toată masa sa ( albă cu nuanțe
albăstruie, dacă laptele e smîntînit ), mirosul
plăcut, caracteristic, iar gustul dulceag.
Orice denaturare a gustului și mirosului
arată că laptele e alterat.

Laptele Proaspăt

Pasărea Alterată

PASĂREA ALTERATĂ

Pasărea alterată are ciocul galben, cu partea cărnoasă
moale, prezintă scurgeri de mucozități vîscoase din
gură și miroase puternic a mucegai.
Mucoasa bucală e cenușie.
Ochii sînt micșorați și înfundați în orbite, pielea
galbenă, pe alocuri cu pete verzui.

Pasărea Alterată

Pasărea Relativ Proaspătă

PASĂREA RELATIV PROASPĂTĂ

Pasărea relativ proaspătă are ciocul fără luciu, cu un
discret miros de mucegai.
Mucoasa bucală roz-gălbuie, cu un depozit vîscos relativ
redus, uneori mirosind ușor a mucegai.
Ochii sînt înfundați în orbite și tulburi.
Pielea e uscată sau aproape uscată, de culoare cenușie,
uneori cu un miros discret de mucegai.

Pasărea Relativ Proaspătă

Pasărea Tăiată Proaspăt

PASĂREA TĂIATĂ PROASPĂT

Pasărea tăiată proaspăt are creasta și bărbițele de culoare
roz-roșie, ciocul lucios, fără mîzgă.
Mucoasa bucală e roz-pal, ușor umezită, întreagă și
fără miros.
Pleoapele acoperă întreaga orbită, ochii sînt limpezi,
fără scurgere, neînfundați.
Pielea e integră, de culoare alb-gălbuie sau galbenă
lucitoare, cu nuanțe roz, fără tumori sau inflamații.
Păsările slabe au pielea galbenă - cenușie, cu nuanțe
roșcate, fără pete violacee; suprafața este uscată.

Pasărea Tăiată Proaspăt

Carnea Congelată

CARNEA CONGELATĂ

Carnea congelată are la suprafață o colorație normală,
dar cu o nuanță mai închisă decît cea proaspătă.
Pe secțiune, suprafața e umezită de un lichid de culoare
roșie.
Are o elasticitate redusă; depresiunea formată prin
apăsarea digitală nu dispare.
Mirosul este caracteristic speciei.
Grăsimea de la suprafață e mai roșcată, iar cea din
straturile profunde își menține culoarea normală.
Măduva oaselor e relativ retrasă din canalul medular.

Carnea Congelată

Șunca Fiartă Presată

SUNCA FIARTĂ PRESATĂ

Șunca fiartă presată trebuie să aibă suprafața curată,
fără pete sau alte semne de alterare.
Pe secțiune, țesutul muscular are culoarea uniformă,
de la roz deschis pînă la roz.
Grăsimea trebuie să fie albă sau cu nuanță roz, fără
pete, îngălbenită.
Consistența e fragedă, compactă, masa bine legată
( nu se sfărîmă la tăiere ).
Mirosul e specific șuncii fierte ( fără gust sau miros străin
ori de condimente ).

Șunca Fiartă Presată

Carnea Alterată și Mezeluri Proaspete

CARNEA ALTERATĂ ȘI MEZELURI PROASPETE

1. Carnea alterată

Carnea alterată are suprafața de culoare cenușie sau
verzuie, uscată sau umedă și lipicioasă, deseori
acoperită cu pete de mucegai.
La presiunea digitală rămîne o urmă care persistă
multă vreme.
Grăsimea are un aspect mat, culoarea cenușie murdară
și consistență scăzută.
Mirosul și gustul sînt foarte neplăcute.

2. Mezelurile proaspete

Mezelurile proaspete ( parizerul ) are o suprafață curată,
nelipicioasă.
Pelicula de înveliș este continuă, nedeteriorată, fără pete
de mucegai; iar consistența elastică.
Pe secțiune, aspectul e de masă compactă, perfect legată,
uniformă, fără goluri de aer, aglomerări de apă sau
grăsime topită; culoarea este caracteristică.
Mirosul și gustul sînt plăcute, caracteristice produsului,
fără alte mirosuri străine ( de mucegai, acru, rînced etc ).

Carnea Alterată și Mezeluri Proaspete

Carnea Prospătă și Carnea Relativ Proaspătă

CARNEA PROAPĂTĂ ȘI CARNEA RELATIV PROASPĂTĂ

1. Carnea proaspătă

Carnea proaspătă este acoperită de o peliculă subțire, uscată,
iar pe secțiune prezintă colorație roz-roșie, lucioasă.
Este ușor umedă, nelipicioasă.
Are o consistență elastică, compactă și la presiunea digitală
nu păstrează urme.
Mirosul și gustul sînt plăcute.
Grăsimea are colorația și gustul caracteristice speciei.
Măduva umple în întregime canalul medular al oaselor, este
elastică, lucioasă pe secțiune, de colorație și consistență normale.

2. Carnea relativ proaspătă

Carnea relativ proaspătă este acoperită de o peliculă uscată, alteori,
parțial de mîzgă lipicioasă, în cantitate redusă.
Cîteodată, se observă chiar pete de mucegai.
La suprafață și pe secțiune culoarea este mată și mai închisă,
comparativ cu cea a cărnii proaspete.
Pe secțiune este umedă, dar nu lipiciosă.
Consistența este moale, păstrează amprentă la presiune, dar
pentru scurt timp.
Sucul muscular este tulbure și în cantitate mai mare.
Mirosul poate fi ușor acru la suprafață, dar nu și în profunzime.
Grăsimea este mată ( nelucioasă ), de consistență scăzută.
Măduva se desprinde ușor de marginea osului, este moale și
mai închisă la culoare; pe secțiune este mată, uneori cenușie.

Pagini

Postare