Generarea și Concentrația N-nitrozo-derivaților

GENERAREA ȘI CONCENTRAȚIA N-NITROZO-DERIVAȚILOR


N-nitrozo-derivații au început să fie studiați din 1937, după ce s-a
observat că N-nitrozo-dimetilamina ( DMN ) a indus leziuni hepatice
la persoanele expuse.
Cercetări ulterioare au pus în evidență efectele toxice, cancerigene și
mutagene, la o categorie mare de N-nitrozo-derivați.
Cercetările experimentale inițiale au arătat că oile hrănite cu o dietă
la care s-a adăugat pulbere din carne de pește conservat cu nitrit, fac
o boală severă a ficatului.
Identitatea cercetări de evaluare a prezenței și concentrației N-nitrozo-
derivaților în alimentele destinate consumului uman și animal.
S-a constatat că N-nitrozoaminele se găsesc în situații variate în
mediu și în numeroase produse din carne și pește și alte produse
consumabile concentrația lor fiind de ordinul părți per milion ( ppm sau ug/g ).


Concentrația din unele alimente și din mediu a N-nitrozoaminelor


      Sursa                                       N-nitrozoaminelor                                       Concentrația  ug/g
Produse din carne
Salam, cîrnat uscat                         DMN                                                                  10 - 80
Slănină fiartă                                  DMN, DEN, NPYR, NPIP                                  1 - 10
Slănină nefiartă                              DMN, NPYP                                                        2 - 30
Cremwuști                                      DMN                                                                  11 - 84

Pește                                     
Pește marinat chinezesc                 DMN                                                                   50 - 100
Pești conservați cu nitriți, nitrați    DMN                                                                     0 - 26
Cod proaspăt, sărat                         DMN                                                                     1 - 9

Alte alimente
Fructe                                              DMN                                                                      -----
Brînză                                             DMN                                                                       1 - 4
Ulei de soia                                     DMN                                                                      -----
Diferite
Condensat de fum de țigară             DMN, DEN, MEN                                                 0 - 0,18/țigară
Tutun                                                NNN                                                                    0,3 - 8,8
Stratosferă                                        DMN                                                                      -------


DMN -  N-nitrozodimetilanină
DEN  - dietilnitrozoamină
NPYP - N-nitrozopirolidină
NPIP - N-nitrozopiperidină
MEN - N-nitrozoetilmetilamină
NNN - N-nitrozonicotină


Dovada formării N-nitrozoderivaților în organism se bazează pe
următoarele date : 1) punerea în evidență a acestor derivați în
sucul gastric ; 2) observarea efectelor toxice și carcinogene, ca urmare
a lezării macromoleculelor celulare critice după administrarea
simultană de nitriți și diferite amine sau amide.
Nitrozarea este influențată de numeroși factori ca : pH ( care în
stomacul uman se modifică continuu ), de unde substanțe care
catalizează reacția ( cum ar fi tiocianatul sau unele complexe metalice )
sau altele care inhibă formarea nitro-derivaților ( de ex. : acidul
ascorbic, acidul sulfanailic etc. ), și care pot fi folosiți ca anticarcinogeni.